d'acqua i pesci: vertebrati   [ Quali sono i pesci più usati in cucina? Come si riconoscono e come si conservano? ] Con “pesce” s’intende una gran varietà di specie di pesci, di molluschi e di crostacei d’acqua dolce, d’acqua salmastra e di mare. Fino a poco tempo fa tutti vivevano in natura ed erano catturati con la . Poi, l’aumento della richiesta e l’impoverimento dei mari ha incentivato l’ , non sempre effettuato in modo sostenibile, e l’ , così che molto del pesce che arriva sulle nostre tavole è di qualità mediocre. pesca allevamento importazione Per poter gustare al meglio questo alimento, è di fondamentale importanza saperlo scegliere, conservare e cucinare nel modo giusto, rispettando la stagionalità e preferendo le specie locali. Struttura e classificazione dei pesci I pesci sono animali acquatici, dotati di uno scheletro che viene chiamato o , fatta di cartilagine o di osso, che respirano l’ossigeno presente nell’acqua attraverso le Nel loro corpo si individuano: una ; un , che è la parte che si consuma abitualmente; una o, meglio, pinna caudale; un numero di che varia a seconda della specie: dorsali, ventrale e anale. La pelle può essere come quella della maggior parte dei pesci d’acqua dolce, o e o come nella maggior parte dei pesci di mare. Essendo coperti di muco, che copre la pelle svolgendo una funzione protettiva contro eventuali agenti patogeni presenti nell’ambiente, spesso sono , difficili da tenere con le mani. Oltre a essere classificati in specie (come tutti gli esseri viventi), i pesci si suddividono in gruppi secondo l’ambiente in cui vivono, ma in cucina e nel mercato si seguono criteri diversi. spina lisca branchie. testa corpo coda pinne liscia ruvida ricoperta di scaglie placche ossee viscidi Dove vivono i pesci? Le varie specie di pesci hanno alcune caratteristiche comuni a seconda dell’ambiente in cui vivono. Vengono perciò distinte in: –  , se vivono in mare; pesci d’acqua salata –  , se vivono in acque “terrestri”, come laghi, fiumi, torrenti, stagni ecc.; pesci d’acqua dolce –  , se trascorrono parte della vita in acqua dolce, e parte in acqua salata. pesci d’ambiente misto o migratori  >> pagina 293  L’impiego in cucina In cucina il criterio di distinzione fra le varie specie è la forma. I pesci si dividono quindi in: – o (come trota, sgombro ecc.), dai quali si ottengono 2 filetti separati dalla lisca centrale; pesci affusolati a sezione tonda ed ellittica – (come sogliola, rombo ecc.) dai quali si ottengono 4 filetti separati dalla lisca “a croce”. pesci piatti Il contenuto di grassi Anche questa caratteristica nutrizionale viene considerata un parametro utile a classificare i pesci, sebbene la percentuale di grassi possa cambiare a seconda del periodo della pesca: contengono fino al 3% di grassi; pesci magri contengono dal 3 all’8% di grassi; pesci semimagri contengono oltre l’8% di grassi. pesci grassi   Importante! Dal punto di vista nutrizionale, pesci d'acqua dolce e d'acqua salata sono equivalenti: cambia solo la composizione. Le categorie commerciali Secondo i regolamenti della Comunità Europea (in particolare il Regolamento CE 2406/96, art. 4), i prodotti ittici sono classificati in base a un che valuta aspetto e freschezza del prodotto attraverso un esame visivo, tattile e olfattivo e sono divisi in quattro categorie: , , e ; quest’ultima raggruppa i prodotti non idonei al consumo umano. punteggio Extra A B C Questo punteggio determina anche il dei prodotti ittici. A seconda delle caratteristiche organolettiche, quindi, i pesci di mare si dividono in: valore commerciale , con carni delicate e saporite e un prezzo di acquisto più alto. Si cucinano soprattutto arrosto, alla griglia, al cartoccio, bolliti, al salto o si servono crudi dopo marinatura con sale o sostanze acide, o nel sushi; pesci pregiati , con caratteristiche organolettiche e gastronomiche inferiori, si cucinano soprattutto fritti o in umido; pesci di medio valore commerciale , si usano solo per preparare zuppe, brodi e fumetti. pesci di minor pregio I sono meno saporiti e più delicati, e si possono conservare freschi per minor tempo. Anche qui si individuano varietà più pregiate e altre meno. pesci d’acqua dolce o di ambiente misto CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI DI MARE Pesci pregiati Pesci di medio valore Pesci di minor pregio Ombrina  Cernia  Rombo  Spigola  o branzino  Pesce spada  Sarago  Orata  Dentice  Pagello  Sogliola  Triglia di scoglio Cefalo o muggine  Occhiata  Palombo  Ricciola  Rana pescatrice o coda di rospo  Aringa  Platessa  Nasello e merluzzo (baccalà se conservato sottosale, stoccafisso se essicato) Triglia di fango Scorfano Lucerna o pesce prete Sanpietro  Cappone Gallinella CLASSIFICAZIONE COMMERCIALE DEI PESCI D'ACQUA DOLCE Pregiati Di medio valore Salmone  Storione  Trota Anguilla Carpa Luccio Persico  >> pagina 294  Come si riconosce il pesce fresco? Saper riconoscere e valutare la freschezza di un pesce prima di acquistarlo per cucinarlo è di fondamentale importanza per la salute. Inoltre, un pesce fresco dà sicuramente risultati migliori nella preparazione di un piatto. La qualità del pescato può variare a seconda di alcuni fattori determinanti: – l’alimentazione del pesce e il suo luogo di provenienza (mare, oceano, fiume, lago ecc.), più o meno inquinato; – le modalità di pesca e la dotazione che l’imbarcazione ha per conservare il pesce appena pescato; – il trasporto, lo stoccaggio e la conservazione che il pesce subisce prima di arrivare sul banco di vendita. Non resta che valutare alcuni elementi oggettivi per capire se il pesce che state acquistando è fresco. Vediamo quali sono.   Tavola interattiva – Come si riconosce il pesce fresco Pesce fresco Pesce non fresco La rigidità Il pesce conserva la (o ) per alcune ore dopo la cattura: se è fresco, è rigido, non flaccido. Si valuta tenendolo per la testa e sollevandolo orizzontalmente. rigidità cadaverica rigor mortis La consistenza Si valuta premendo con un dito l’addome del pesce: se è fresco, l’impronta del dito scompare subito dopo la pressione; se non è fresco, l’impronta rimane come un avallamento. Gli occhi Nei pesci freschi sono brillanti, vividi; man mano che il pesce si deteriora diventano sempre più opachi, velati e infossati, con la pupilla dilatata e la zona circostante poco soda e ammaccata. Le branchie Nel pesce fresco sono di colore rosso vivo, umide e consistenti al tatto; se il pesce non è fresco sono di colore rosa pallido, molli e asciutte. Il ventre Nel pesce fresco, il o è perfettamente integro ed elastico; man mano che il pesce si deteriora, diventa flaccido o gonfio. ventre pancia La pelle Il pesce fresco ha un aspetto brillante e la pelle è lucida e ben tesa con una visibile, sottile pellicola di muco; le scaglie, se ci sono, devono essere molto ben aderenti al corpo. Fanno eccezione alcuni pesci azzurri, come alici, aringhe, sarde e sardine, dalle squame piccole e sottili che tendono a staccarsi facilmente anche se il pesce è freschissimo. Se il pesce non è fresco, la pelle è secca e grinzosa. L’odore Il pesce fresco odora “di mare”, cioè ha un tenue e piacevole odore che ricorda il profumo salmastro del mare. Col passare del tempo, l’odore diventa sempre più sgradevole e ricorda quello dell’ammoniaca.  >> pagina 295 Conservare bene il pesce Poiché le reazioni di degradazione iniziano subito dopo che il pesce viene pescato, per evitare contaminazioni bisogna consumarlo nel più breve tempo possibile, al massimo entro 48 ore. Una volta tirato fuori dall’acqua, va subito sventrato per eliminare le viscere, ricche di microbi e possibile fonte di contaminazione da (un temuto verme che vive nelle carni del pesce). Quindi va tenuto coperto con uno strato di ghiaccio tritato o di ghiaccio secco (a –2 / 0 °C). Altrimenti si può : ciò deve avvenire sul luogo di pesca o, meglio ancora, a bordo del peschereccio, come accade sulle navi delle grandi industrie conserviere, attrezzate in modo da poter lavorare, surgelare e conservare il pesce appena pescato. Il pesce può essere surgelato anche nelle aziende ristorative: in questo caso, oltre a disporre di un , serve eseguire una serie di operazioni sul pesce, che deve essere freschissimo. Il pesce, pulito e senza pinne, va messo in un sacchetto di polietilene per freezer o sottovuoto: il sacchetto deve essere etichettato indicando il nome del prodotto e la data di confezionamento. Quindi si mette nell’abbattitore di temperatura che in breve tempo lo porta a –20 °C. Successivamente va conservato a temperature sotto i –18 °C. anisakis surgelare abbattitore rapido di temperatura Alcuni pesci si trovano freschi tutto l’anno, altri, invece, solo o soprattutto in alcune stagioni. La disponibilità del pesce dipende anche dalle condizioni climatiche che influenzano la pesca: per acquistare un prodotto a prezzi competitivi anche “fuori stagione” si ricorre al pesce surgelato o al , che è sempre disponibile. pesce di allevamento l'allevamento del pesce Chiamato anche   acquacoltura , l’allevamento di pesci, molluschi e crostacei è ormai una realtà sempre più diffusa. In Italia, le aziende che producono pesce con questa tecnica hanno ormai un gran numero di impianti con vasche artificiali o in bacini seminaturali di zone marine, fluviali o litoranee (  in acqua salmastra), assicurando al mercato un rifornimento più sicuro e costante della pesca tradizionale, limitata dalle condizioni climatiche e dal rispetto dei cicli riproduttivi degli animali. vallicoltura Le specie più allevate in Italia sono la trota, lo storione, l’anguilla, la spigola, l’orata, la cozza, la vongola verace e l’ostrica. Esistono due tipi di allevamento, con diversi modi di alimentazione e concentrazioni di animali: l’ : i giovani pesci sono messi nelle vasche e nutriti sfruttando le risorse naturali presenti nei mari o nei fiumi; è ciò che avviene, per esempio, nella vallicoltura per l’allevamento di molluschi e di pesci che, in natura, migrano dal mare alle lagune dove trovano una gran quantità di nutrimento; allevamento estensivo l’ : un gran numero di animali viene messo in vasche d’acqua dolce o salmastra e nutrito con mangimi artificiali, calibrati e arricchiti; se i pesci sono allevati in grandi gabbie sistemate in mare aperto si parla di  . In questo genere di allevamento, per prevenire le malattie tipiche dovute al sovraffollamento degli animali si somministrano loro vari tipi di farmaci sotto controllo veterinario. Forse anche per questo, in generale, i prodotti ittici di miglior qualità sono quelli che arrivano sulle nostre tavole grazie alla pesca. allevamento intensivo maricoltura