e cioccolato Cacao [ Come si usano il cacao e il cioccolato in pasticceria? ] Per qualcuno un dolce non è un dolce se non c’è il cioccolato: cioccolato e cacao sono diventati ingredienti fondamentali della pasticceria e molte delle creme di base si possono modificare aggiungendoli all’impasto. E che dire dell’arte dei cioccolatieri, che inventano vetrine piene di cioccolatini di tutti i sapori e colori? Vediamo qualcosa di più sul loro uso, anche se l’argomento verrà approfondito meglio nel secondo biennio. Il cacao Frutto di una pianta dell’America tropicale ( ), il cacao viene prodotto con i semi che, dopo complessi trattamenti, possono trasformarsi in burro di cacao o in cacao in polvere. L’uso culinario del cacao ha origini antiche: i primi a coltivare la pianta e a sfruttarne i semi furono gli Olmechi e, dal lontano 1500 a.C., un numero crescente di persone ha assaporato il loro aroma, in piatti salati così come nei dolci più disparati. Theobroma cacao Il cacao assorbe il doppio dei liquidi assorbiti dalla farina: per sostituirlo a questa, bisogna aumentarli nella ricetta. L’uso del cacao in polvere In pasticceria, la polvere di cacao è un ingrediente di numerose preparazioni – dai biscotti ai , dalle torte alle creme – oppure viene usata per spolverare i dolci all’esterno, come nel tiramisù. Può essere dolcificata o amara: in genere, si preferisce quella amara, che va setacciata prima di essere lavorata. brownies Il cioccolato Composto da cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia, lecitina e spesso anche latte, aromi e frutta secca, il cioccolato viene usato in pasticceria per realizzare creme, dolci, biscotti, gelati, budini e molte altre preparazioni, dopo averlo sciolto o ridotto in scaglie e polvere. Per scioglierlo senza complicazioni – cioè in modo da evitare che il burro di cacao (la parte grassa) si separi e che se ne perdano le caratteristiche organolettiche, fra cui soprattutto il profumo – usate il bagnomaria (p. 91), il forno a microonde (p. 92) o lo scioglitore (p. 44). Le denominazioni di vendita “cioccolato”, “cioccolato al latte” e “cioccolato di copertura” possono essere completate o accompagnate da terminologia specifica relativa ai criteri di qualità (fine, finissimo, extra), sempre che i prodotti contengano: nel caso del “cioccolato”, non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao; nel caso del “cioccolato al latte”, non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte; nel caso del “cioccolato di copertura”, non meno del 16% di cacao secco sgrassato. [D. Lgs 178/2003] TIPI DI CIOCCOLATO IN COMMERCIO Denominazione Caratteristiche Cioccolato 35% cacao, 18% burro di cacao, 14% cacao Cioccolato di copertura 35% cacao, 31% burro di cacao Cioccolato al latte 25% di cacao, 14% di sostanza secca del latte, burro di cacao e grassi totali 25% Cioccolato bianco 20% di burro di cacao, 14% di sostanza secca del latte Cioccolato alle nocciole gianduia 32% cacao, 20-40% nocciole