gli impasti i lieviti per [ Che cosa sono i lieviti? Quali sono i più utilizzati in pasticceria? ] I lieviti sono microrganismi presenti nell’aria sotto forma di spore che producono reazioni negli impasti facendoli gonfiare. Ne esistono vari tipi: il più usato nel campo dell’alimentazione – per la produzione di vino, birra e pane – è il . La lievitazione si attiva sia in presenza sia in assenza di ossigeno (in questo caso si parla di ): i lieviti fermentanti, attraverso processi enzimatici, producono energia trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol (etanolo) evapora durante la cottura. Saccharomyces cerevisiae fermentazione I lieviti naturali Sono funghi unicellulari, privi di additivi artificiali che, aggiunti a un impasto, avviano reazioni di fermentazione. Il lievito di birra Ricco di proteine, amminoacidi essenziali e minerali, costituisce una completa fonte di vitamine del gruppo B. È facile da reperire e da utilizzare; in commercio si trova confezionato , in panetti da conservare in frigorifero, o , in granelli ottenuti dalla liofilizzazione del prodotto fresco. Una bustina di lievito secco equivale a un dado da 25 g di quello fresco. fresco disidratato Prima di essere utilizzato, il lievito va sciolto in un liquido, preferibilmente a una temperatura di 28-32 °C. Se viene aggiunto un impasto in cui tutti gli ingredienti sono lavorati nello stesso momento ( , p. 104), il lievito di birra va diluito nel liquido previsto dalla ricetta; se invece viene impiegato negli , quelli cioè ottenuti da un preimpasto lievitato (come la biga o la poolish, p. 308), va incorporato in un secondo momento. impasti diretti impasti indiretti I lieviti chimici Si tratta di sostanze chimiche che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica. Vediamo quali sono i più usati. Il bicarbonato d’ammonio È un lievito che ha un leggero odore di ammoniaca: per questo è chiamato anche . Si presenta come una polvere bianca o cristalli semitrasparenti. Provoca la lievitazione durante la cottura, rilasciando un profumo gradevole. ammoniaca alimentare Produce molta anidride carbonica: per questo è utilizzato negli impasti molto alveo­lati e secchi dopo la cottura, come quello dei biscotti. Si può acquistare dal panettiere, dal grossista di materie per pasticceria o in farmacia.  >> pagina 308  Il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro Il è un lievito che, per sviluppare l’effetto lievitante, deve avere una base acida: si abbina quindi al succo di limone o al cremor tartaro. Dà meno sapore del bicarbonato d’ammonio e agisce durante la cottura. bicarbonato di sodio Il è un agente lievitante che di solito si trova abbinato al bicarbonato di sodio nelle bustine di lievito chimico. Viene detto anche , lo si trova al supermercato, spesso con l’aggiunta di aromi (di solito vanillina). Normalmente, una bustina contiene 16 g di polvere di cui 8 sono di cremor tartaro e 8 di bicarbonato di sodio. cremor tartaro baking Se non lo trovate, potete chiedere in farmacia del bitartrato di potassio: è un sale acido (chiamato anche acido tartarico), ottimo per chi è intollerante al lievito e per i vegani che rifiutano alimenti di origine animale: di solito, infatti, il lievito in bustina contiene lo stabilizzante E470 che può avere origine animale. I preimpasti lievitanti Sono impasti che, preparati per tempo, vengono amalgamati ad altri impasti per svolgere un’azione lievitante. La biga Questo impasto contiene acqua, circa la metà in peso di farina, e lievito di birra. Unita in un secondo momento ad altri ingredienti, serve per la panificazione per esempio del pan carré; in pasticceria è utilizzata soprattutto per le brioche e i croissant, ma si ricorre a essa anche in molte altre preparazioni. Una volta preparata, la biga va conservata coperta perché possa sviluppare. La poolish Contiene acqua e farina in peso uguale; con l’aggiunta del lievito di birra si ottiene un impasto piuttosto liquido con ottimi effetti sulla digeribilità del prodotto e buoni effetti sulla sua conservazione. Deve riposare almeno 12 ore prima dell’uso e può essere impiegata quando il suo volume è raddoppiato. Viene usata per la produzione di baguette e altre preparazioni per la panificazione p. 122 . ( ) Una volta preparata, si consiglia di far sviluppare la poolish in un secchiello, essendo piuttosto liquida. Se si intende panificare oltre le 12 ore si può anche conservare in frigorifero.  >> pagina 309  Il lievito madre È un preimpasto lievitante usato fin dall’antichità. Si può presentare in molte varianti a seconda del luogo di provenienza e quindi del tipo di farina usato, che può essere di grano tenero o duro, di segale o di farro e così via. L’impasto va fatto con acqua possibilmente non clorata a cui si aggiungono lieviti e batteri lattici (molto comuni in natura), uniti a ingredienti che ne favoriscono lo sviluppo: miele o zucchero, yogurt o succhi di frutta; tra i più usati quello di mela, d’uva o di pesca. Il lievito madre ha bisogno di tempo per svilupparsi e deve essere lavorato con uova, farina e acqua prima di poter essere impiegato come lievito. Oggi esistono lieviti madre disidratati che si acquistano da grossisti del settore, ma la soddisfazione di creare un proprio lievito e mantenerlo “in vita” per usarlo nei propri prodotti è sicuramente maggiore. Lievito madre semiliquido. Lievito madre sodo.