La figura professionale del cuoco – unità 1 | imparo facile Lavorare in cucina Quali sono gli sbocchi professionali per chi diventa cuoco? La , che si svolge in locali destinati esclusivamente a servire i pasti per una clientela indifferenziata, come ristoranti, trattorie, pizzerie, self service, oppure in locali dove i piatti vengono venduti al dettaglio, come le gastronomie; la , che è destinata a grandi gruppi di persone con piatti non particolarmente elaborati, tipica delle mense aziendali e scolastiche così come della ristorazione ospedaliera o sociale; il , rivolto a grandi gruppi di persone come quelli che si trovano sugli aerei, sulle navi da crociera, oppure utilizzato in ricevimenti importanti o nei banchetti; i , rivolti a ristoranti, alberghi o industrie alimentari; l’ negli Istituti Professionali Alberghieri, nelle scuole private ecc. ristorazione commerciale ristorazione collettiva , industriale e sociale catering e banqueting servizi di consulenza insegnamento Quali sono le principali figure professionali della brigata di cucina? Lo , che è responsabile del personale di cucina, presente solo nelle grandi strutture; lo , che è il responsabile del lavoro di tutti i reparti della cucina; il , che collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce quando non c’è, presente solo nelle brigate più complete; il , che è responsabile di uno specifico settore della cucina. chef executive chef di cucina sotto capocuoco cuoco capo partita Igiene e sicurezza Che cosa significa igiene degli ambienti, della persona e degli alimenti? Igiene degli ambienti significa che i luoghi di lavoro devono essere sempre , e ; igiene della persona significa che ogni componente della brigata di cucina deve avere , lavandosi frequentemente le mani, tenendo i capelli raccolti e non indossando monili, e , che deve essere indossata negli spogliatoi e mantenuta pulita; igiene degli alimenti significa che essi devono essere manipolati . detersi disinfettati sanificati cura della propria persona della propria divisa evitando contaminazioni Quali sono i 7 principi fondamentali del protocollo HACCP? Analisi dei rischi; individuazione dei punti critici di controllo (CCP); definizione dei limiti critici per ciascun CCP; determinazione delle procedure di monitoraggio; pianificazione delle azioni correttive; definizione delle procedure di verifica; definizione delle procedure di registrazione. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.  Asset ID: 66 ( )  cuc-audlet-la-figura-professionale10.mp3 Audiolettura