Glossario tecnico Abbassare Aromatizzare Concassé Portare un impasto allo spessore desiderato usando il matterello o la macchina sfogliatrice. Usare erbe aromatiche o spezie per rendere più appetibile una preparazione. Taglio a dadolini prevalentemente utilizzato per il pomodoro, spelato e senza semi. Termine legato alla tradizione che indica l esposizione di un alimento a un forte calore in grado di colorirne la superficie esterna. Bagnare Insaporire le vivande con grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e aromi. Acidulare Bagnomaria Aggiungere una sostanza acida, di solito aceto o limone, all acqua di cottura. Sistema di cottura delicato che si sceglie per produrre salse, cioccolato o composti a base di uova. Apposito recipiente destinato alla cottura a bagnomaria; viene usato anche perché permette di mantenere in caldo minestre, salse o altre preparazioni. Macchinario utilizzato per le preparazioni a bagnomaria nelle cucina più grandi. Condire Abbrustolire Aggiungere acqua, brodo, vino o fondi alle vivande durante la cottura. Cospargere Addossare Rivestire l interno di un stampo o di altro con una pasta, una farcia o fette di lardo. Affogare Sistema di cottura delicato, con una temperatura che non supera i 95 °C, utilizzato per pesci. Sistema di cottura con brodo o fondo bianco sufficiente a ricoprire la carne, usato per il pollame. Sistema di cottura delle uova che vengono fatte cadere senza il guscio in acqua acidulata in ebollizione e lasciate cuocere per pochi minuti. Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne o un capo di polleria con fette di lardo, di pancetta o di prosciutto, in modo da renderlo più morbido e saporito durante la cottura. Biga Court-bouillon Brodo all aceto o al vino bianco, leggermente acidulato, salato, guarnito con erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci di piccola e media grandezza e trance di pesci grossi. Coulis Purè molto fine di frutta o verdura. Correggere Modificare un sapore aggiungendo un altro ingrediente. Allungare Impasto composto da farina, acqua e lievito di birra che si unisce a un altro composto in modo da favorirne la lievitazione. Vedi anche poolish . Aggiungere una sostanza liquida (brodo, latte, panna ecc.) a un composto. Bollire Termine di pasticceria che indica la cottura di impasti base (come la pasta frolla o brisé) impiegati per fare crostate, tartelette o torte salate, dove il ripieno non dev essere cotto in forno. Affumicare Sistema di cottura per immersione in abbondante acqua, di solito salata, utilizzato per qualsiasi genere di vivande. Crogiolare Essiccazione esterna delle vivande che avviene tramite l esposizione a fumo. Brasare Ammollare Immergere un alimento in una sostanza liquida per ammorbidirlo. Amalgamare Unire, mescolando, più ingredienti fino a formare un composto omogeneo. Apparecchio Insieme degli alimenti che servono per preparare un determinato piatto. Appassire Tecnica di cottura mista utilizzata di solito per le carni, che prevede una iniziale rosolatura dell alimento e una successiva cottura in un liquido. Il termine deriva dall uso antico di cuocere con braci di stufa o di camino a legna. Cottura in bianco Cuocere una vivanda a fuoco lento. Dar corpo Aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi con l aggiunta di essenze di carne, spezie o altri ingredienti. Brunoise Decantare Piccola dadolata di ortaggi, legumi e altri alimenti in genere usata come base o guarnizione in diverse preparazioni. Travasare delicatamente un liquido in un altro recipiente, dopo averlo fatto riposare, in modo da separare impurità e sedimenti eventualmente presenti, che potrebbero intorbidirlo, e che restano sul fondo del primo recipiente. Canapè Fetta di pancarré, di solito tostata e spalmata di burro, a cui si aggiungono altri ingredienti per creare antipasti. Cartoccio Deglassare Bagnare con vino o altri liquidi per raccogliere il fondo di cottura di una preparazione. Disossare Appiattire Cottura utilizzata per carni, pesci o altri alimenti: avvolti in carta oleata sono cotti al forno. Questa tecnica permette di concentrare gli aromi degli alimenti e di esaltarne le caratteristiche organolettiche. Allargare battendo con il batticarne una fetta di carne cruda per renderla più tenera e più sottile. Chiarificare Dissalare Depurare brodi, ristretti o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati. Tecnica che consente di separare la parte grassa del burro, aumentandone così la conservabilità e la resistenza alle alte temperature. Eliminare il sale da pesci o carni conservate in salamoia lavandoli in acqua corrente. Soffriggere le verdure a fiamma bassa e in un recipiente scoperto, in modo da asciugarle senza farle colorire. Arrostire Cuocere al forno o allo spiedo carni, pollame o pesci, a calore proporzionato alla dimensione del pezzo, in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla rosolatura. 350 Bardare Far cadere a pioggia su vivande in preparazione o già cotte un preparato polverizzato: parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato o altri condimenti. PROTAGONISTI IN CUCINA Operazione che permette di separare la carne dalle ossa mantenendo in più possibile inalterata la struttura anatomica dell animale. Dorare Spennellare con uovo sbattuto pezzi di pasticceria o altre pre-