Indice analitico Abbattitore di temperatura ................................ 51 Acciaino ................................................................53 Acciaio inossidabile................................... 61, 63, 71 Acesulfame K (E950)................................... 303, 315 Aceto................................................................... 228, 235 Acqua............................................................................ 74 Affettatrice ........................................................... 42, 70 Affogare ............................................................... 90, 110 Affumicatura.................................................... 102, 111 Agar agar........................................................... 180, 210 Agave, succo................................................... 302, 315 Aglio..................................................................... 163, 210 Agrumi ................................................................ 195, 211 Albicocca........................................................... 199, 211 Alchechengi..................................................... 197, 211 Alghe ................................................................... 179, 210 Alimentazione corretta......................................... 75 Alimenti........................................................................ 73 classificazione.......................................................73 conservazione......................................................... 97, 111 malattie trasmesse, o MTA ........................................ 23, 36 Alloro................................................................... 213, 234 Alluminio anche con rivestimento antiaderente............................................... 61, 63, 71 Alterazione degli alimenti................................. 339 cause ........................................................................... 339 Ambienti igiene, pulizia............................................................ 21, 36 Amido.......................................................................... 115 Anacardo ........................................................... 205, 211 Analisi dei rischi................................................ 25, 37 Ananas................................................................ 202, 211 Aneto................................................................... 214, 234 Angostura ......................................................... 230, 235 Anice ................................................................... 216, 234 Antiossidanti ................................................... 101, 111 Apriscatole ................................................................. 53 da banco ........................................................................ 54 Arachide ............................................................ 173, 210 Arancia ............................................................... 105, 211 Area di cottura.................................................................. 40, 69 di preparazione ......................................................... 39, 69 di produzione............................................................ 39, 69 di ricevimento, controllo delle merci ........................... 39, 69 Aromi................................................................... 304, 316 Arrostire............................................................... 90, 110 Arte dolciaria........................................................... 310 Asparago ........................................................... 175, 210 Aspartame (E951) ......................................... 303, 315 Aspirante cuoco....................................................... 11 Attrezzature............................................................... 53 Avena .................................................................. 117, 155 Avocado ............................................................. 202, 211 Bacinella conica ...................................................... 59 Bagnomaria........................................................ 91, 110 Banana ............................................................... 202, 211 Banqueting........................................................... 13, 33 Barbabietola .................................................... 171, 210 Basilico............................................................... 214, 234 Bastardella ................................................................. 59 Batteri......................................................................... 326 crescita ................................................................ 328, 329 patogenicità.................................................................. 327 riproduzione.................................................................. 327 Batteria di pentole........................................................................ 57 professionale .................................................................. 61 Batticarne ................................................................... 54 Bicarbonato d ammonio ........................................................... 307, 317 di sodio................................................................. 308, 317 Bietola................................................................. 165, 210 Biga...................................................................... 308, 317 Bilancia ........................................................................ 52 Biologico................................................................ 81, 87 Bocchette.................................................................... 54 Bollire.................................................................... 91, 110 Bollitore ................................................................. 45, 70 Branchie .................................................................... 292 Brasare................................................................. 91, 110 Brasiera ....................................................................... 45 Brigata di cucina ............................................... 14, 34 Broccolo............................................................. 164, 210 Brodi ristretti................................................... 277, 283 Burri composti........................................................ 227 Burro.................................................... 227, 235, 239, 252 Cacao.......................................................................... 306 Calendario a tavola .............................................. 162 Cannella............................................................. 217, 234 Cantarello ......................................................... 183, 210 Cappa integrale ....................................................... 41 Cappe tradizionali............................................. 41, 70 Cappero ............................................................. 164, 210 Caraffa graduata ..................................................... 55 Carciofo ............................................................. 164, 210 Cardamomo...................................................... 217, 234 Cardo................................................................... 175, 210 Carne..................................................................... 74, 285 bovina .................................................................. 287, 299 caratteristiche............................................................... 285 legge............................................................................ 286 qualità .......................................................................... 286 tagli...................................................................... 289, 299 Carota ................................................................. 171, 210 Carriera.................................................................. 14, 33 figura professionale......................................................... 10 qualità di un buon cuoco ................................................. 11 sbocchi professionali................................................. 12, 33 Carvi .................................................................... 217, 234 Casseruola alta a due maniglie.......................................................... 57 alta a un manico ............................................................. 57 bagnomaria .................................................................... 57 bassa a due maniglie ...................................................... 57 bassa a un manico.......................................................... 58 conica ............................................................................ 58 ovale .............................................................................. 58 Cassetta del pronto soccorso .......................... 27 Castagna ........................................................... 205, 211 Catering................................................................. 13, 33 Cavolfiore.......................................................... 164, 210 Cavolo................................................................. 166, 210 Cavolo rapa...................................................... 176, 210 Cece..................................................................... 173, 210 Cedro................................................................... 195, 211 Ceramica......................................................... 61, 63, 71 Cereali .......................................................... 73, 112, 155 lavorazioni di base..............................................122, 156-7 Cerfoglio............................................................ 214, 234 Cetriolo .............................................................. 169, 210 Chef aboyer ......................................................... 17, 34 Chef communard............................................... 17, 34 Chef de cuisine.................................................. 15, 34 Chef de garde ..................................................... 17, 34 Chef entremetier............................................... 16, 34 Chef executive ................................................... 15, 34 Chef garde-manger.......................................... 16, 34 Chef p tissier ..................................................... 16, 34 Chef poissonier.................................................. 16, 34 Chef r tisseur..................................................... 16, 34 Chef saucier ........................................................ 16, 34 Chef tournant...................................................... 17, 34 Chiarificare il burro.......................................................................... 240 un brodo....................................................................... 149 Chinois ......................................................................... 55 Chiodi di garofano ........................................ 217, 234 INDICE ANALITICO 353