della cucina L’organizzazione [ Quali ambienti di lavoro ci sono in cucina e come sono organizzati? ] Il termine “cucina” comprende sia gli in cui si conservano, si preparano e si cuociono i cibi, sia il di e necessari a svolgere queste attività, sia i mille utili. Vediamo in breve che cosa caratterizza tutti questi elementi. ambienti complesso arredi impianti attrezzi Gli ambienti della cucina Di norma, la cucina è la zona di un locale meno accessibile al cliente: il “biglietto da visita” di un esercizio è la sala! La cucina, invece, deve essere dall’esterno, in modo da agevolare le delle provviste dirette al e, se possibile, deve occupare un (meglio se il piano terra) per evitare ostacoli al lavoro. facilmente raggiungibile attività di scarico magazzino unico piano Il principio fondamentale da seguire nel pianificare gli spazi deve essere quello della “marcia in avanti”: ogni fase operativa deve poter seguire la precedente secondo un percorso lineare che eviti incroci e contaminazioni. Dall’ si passa a quelle , , ( ) e, infine, . area di approvvigionamento di preparazione di cottura di completamento del piatto passe di distribuzione L’area di produzione La cucina di un locale di ristorazione va strutturata e organizzata tenendo ben conto dell’attività che vi si svolge, così da facilitare il procedere delle operazioni quotidiane e garantire , cioè: condizioni di lavoro ottimali : evitando lunghi o ripetuti tragitti di materie prime e personale si diminuiscono i tempi di attesa del cliente; velocità : perché gli chef possano lavorare al meglio, ogni area deve avere un’adeguata attrezzatura per il servizio e per le operazioni previste; praticità : è garantita da un pavimento rivestito con materiali antiscivolo, da un’illuminazione adeguata, da un buon impianto di aerazione e tanti altri accorgimenti; sicurezza : piastrellare le pareti fino a 2 m d’altezza e favorire la separazione dei percorsi delle materie prime grezze e di quelle lavorate, dei prodotti crudi e di quelli cotti, delle attrezzature pulite e di quelle sporche, significa pianificare gli spazi in modo da garantire la miglior sicurezza igienica al cliente. igiene L’area di ricevimento e controllo delle merci Qui il responsabile dell’area economato controlla la conformità delle materie prime scaricate: i prodotti vengono ed attentamente, confrontati con i documenti di trasporto e con gli ordini fatti e, se rispondono alle caratteristiche richieste, sono accettati (ovvero avviene la firma dello scarico dei prodotti) e portati in dispensa. pesati esaminati La dispensa È un locale che, di norma, è  : suddiviso in tre aree una  , per i prodotti deperibili; refrigerata una  , per i prodotti surgelati; surgelata una a   per tutte le altre materie prime. temperatura ambiente L’area di preparazione Qui si e tutte le : di solito è l’area più spaziosa della cucina e può essere suddivisa in varie zone dedicate alle diverse lavorazioni (garde-manger per preparare carni e alimenti freddi, zona per la pasta fresca, laboratorio di pasticceria ecc.). lavorano trasformano materie prime  >> pagina 40  L’area di cottura Qui si trovano tutte le macchine per cuocere gli alimenti preparati. Il passe È l’area dove si completa il piatto con eventuali condimenti e decorazioni. È il punto di contatto fra cucina e sala: qui arrivano le ordinazioni ( , p. 77), e da qui escono i piatti preparati. comanda Impianti, macchine e utensili Per cucinare servono  , cioè strumenti meccanici ed elettronici in grado di realizzare una determinata lavorazione o un ciclo di operazioni. Servono anche  , cioè semplici attrezzi destinati a una specifica lavorazione, come le pentole per cuocere o i coltelli per tagliare; e altri  . macchine utensili ▶  strumenti Il progresso tecnologico perfeziona e migliora continuamente la qualità di queste attrezzature professionali e le adegua alle più diverse esigenze. Ogni cucina, pertanto, può essere equipaggiata in modo diverso a seconda della quantità e del tipo di lavoro previsto, considerando attentamente gli spazi disponibili, la normativa vigente e, non ultimo, l’investimento economico necessario. Da quando è stato introdotto il sistema   è molto più facile organizzare gli strumenti nello spazio della cucina: dalla metà degli anni Sessanta del Novecento è entrato in uso standardizzare le dimensioni di impianti, macchine e attrezzature in modo da renderli modulari. Ciò permette di sostituire o cambiare singoli elementi senza dover modificare la struttura portante, anche se gli elementi vengono da produttori diversi. Anche teglie e contenitori oggi hanno  , e possono essere usati in ogni fase della lavorazione ottimizzando al meglio tutti gli spazi disponibili. A partire dalle dimensioni di base (325 x 530  mm, GN 1/1) è possibile ottenere multipli o sottomultipli che possono adattarsi alle varie esigenze. Gastronorm misure standard le parole  nome generico di un oggetto o congegno, oppure di un dispositivo o un apparecchio che serve a compiere una certa operazione (per es. per misurare una grandezza, per analizzare sostanze ecc.). Strumento: Il sistema Gastronorm: i macchinari e i contenitori vengono prodotti in dimensioni standardizzate, multiple o sottomultiple di quelle di base (GN 1/1) di 325 x 530 mm. Questo permette di sfruttare al meglio lo spazio disponibile e di cambiare gli elementi senza difficoltà. La sicurezza in cucina Tutte le macchine presenti in una struttura ristorativa devono rispondere a precise regole in materia di  e . sicurezza affidabilità Esse devono essere: accompagnate dal fascicolo tecnico e dal manuale d’istruzioni d’uso; valutate e dichiarate conformi alla legge da aziende autorizzate; contraddistinte dal  che certifica il fatto che sono rispondenti allo standard di sicurezza comunitario. marchio  Bisogna ricordare che la sicurezza delle apparecchiature è garantita solo se: sono installate da un tecnico autorizzato; sono tenute in efficienza; sono usate correttamente dall’operatore. Per evitare inutili pericoli, quindi,  . prima di utilizzare qualsiasi macchina da cucina, bisogna conoscerne bene il funzionamento