e macchinari Impianti [ Quali impianti e macchinari vengono usati in cucina? ] In una cucina professionale si possono individuare 6 gruppi di macchinari in funzione dell’impiego: di aspirazione, macchine per la preparazione, macchine per la cottura, macchine per la pulizia, macchine per la conservazione e strumenti di misura e accessori. ▶ impianti le parole insieme dei macchinari, attrezzature e mezzi di produzione che, impiegati in maniera coordinata, servono a produrre beni o servizi (ad es. impianto di refrigerazione, impianto di riscaldamento). Impianto: Impianti di aspirazione Servono ad aspirare vapori, odori, fumi e gas, garantendo il corretto e adeguato ricambio d’aria e rendendo l’ambiente di lavoro più sano. Cappe tradizionali the traditional hood la hotte traditionnel la campana de humos tradicional die traditionelle Mäntel Vanno montate sopra tutti i punti cottura. Perciò possono essere: , come nel caso delle cucine più spaziose, dove la zona cottura si trova al centro dello spazio di lavoro; centrali , come nel caso di cucine più modeste, dove i punti cottura sono a ridosso delle pareti. a parete o murali Tutte devono essere in acciaio e garantire: una facile pulizia dei filtri; la possibilità di regolare la velocità di aspirazione e di modulare al meglio il loro uso in funzione del lavoro reale, con un notevole risparmio nei costi di gestione; la possibilità di installare un impianto di illuminazione artificiale. Controsoffitto aspirante o cappa integrale the hood ceiling or integral hood le plafond à hotte ou la hotte intégral traditionnel campana extractora de techo o extractor de techo die saugende Hängedecke oder vollständiger Rauchfang Occupa l’intera superficie della cucina e va installata a 50-80 cm circa dal soffitto. A fronte di un forte investimento economico, offre numerosi vantaggi fra cui: la silenziosità; la libertà: permette infatti di spostare a piacimento le apparecchiature di cottura; l’igienicità; l’esteticità. >> pagina 42 Macchine per la preparazione Permettono la preparazione preliminare degli alimenti, tagliandoli in vario modo, sbucciandoli o . ▶ emulsionandoli le parole ridurre il composto a una miscela di goccioline grasse disperse in un fluido; sono emulsioni alcune materie prime (latte, burro) e alcuni preparati (maionese, creme, gelati ecc.). Emulsionare: Affettatrice the slicing machine la trancheuse la máquina de corter die Aufsschnittschneidemaschine Serve per tagliare rapidamente, e con uno spessore regolare, carni crude e cotte, insaccati e alimenti in generale. Può essere , e a volte dotata di un che conta le fette tagliate; inoltre può essere a lama dritta o inclinata, liscia o dentata. manuale automatica sensore Per evitare rischi di contaminazione crociata è consigliabile avere in cucina due affettatrici per tagliare con una gli alimenti cotti e con l’altra quelli crudi. La rotazione della lama provoca sempre un riscaldamento del prodotto: per questo, se possibile, si preferisce tagliare con il coltello. Pur essendo dotata di protezioni, l’affettatrice resta una macchina pericolosa e in cucina: . provoca numerosi infortuni va usata correttamente e con molta attenzione Chitarra the guitar la guitare la guitarra die Gitarre Quella da pasticceria è composta da telai di diverse misure, intercambiabili, usati per il taglio di porzioni regolari e omogenee. Ci sono chitarre di dimensioni diverse, a singolo o doppio taglio, manuali o automatiche. Esiste anche la chitarra utilizzata in cucina per il classico taglio degli spaghetti alla chitarra, composta da un , normalmente in legno, con fili in acciaio su cui viene schiacciata la pasta tirata sottile con il matterello. telaio Cutter the cutter le dispositif de coupe el cortador die Zuschneider I cutter sono macchine da tavolo composte da un e una dove si mettono gli alimenti e dove si trova una lama d’acciaio liscia, dentata o forata: ruotando più o meno velocemente e più o meno a lungo, taglia, trita, frulla ed emulsiona ( ). L’uso prolungato del cutter riscalda il prodotto accelerandone l’ossidazione. Per questo, sono stati sviluppati nuovi tipi di cutter: blocco motore vasca ▶ salse i che, lavorando sottovuoto, eliminano la formazione di eventuali bolle d’aria e riducono l’ossidazione, limitando anche la carica batterica totale; vacuum i , di ultima generazione, che, oltre a lavorare sottovuoto, permettono di raffreddare rapidamente il preparato in un unico processo, aumentandone così la conservabilità, o di riscaldarlo. QBO le parole condimento più o meno liquido e cremoso, che serve per aggiungere sapore. Salsa: Gruppo motoriduttore the reduction gear l'engrenage réducteur el engranaje de reducción das Untersetzungsgetriebe È una macchina elettrica che può essere collegata a diversi accessori (tritacarne, tirasfoglia, tagliaverdure, grattugia): così, con un unico macchinario, si possono svolgere diverse operazioni. >> pagina 43 Impastatrice a bracci tuffanti the kneading machine with diving arms la pétrisseuse à bras plongée la amasadora brazo buceo das Knetmaschine mit Tauchärmen È usata in panetteria e pasticceria per lavorare quegli impasti che, per avere caratteristiche migliori dal punto di vista organolettico, hanno bisogno di una maggiore ossigenazione e di un minore riscaldamento. Si può sostituire con una più comune impastatrice a spirale. Lavaverdure the vegetable washmachine la machine à laver de légumes la lavaverduras das Gemüse Waschmaschine Permette di lavare le verdure in modo rapido e accurato. Può essere , per la piccola-media ristorazione, e , per la grande ristorazione e le industrie alimentari. a cestello a nastro trasportatore Planetaria the planetary le planétaire la amasadora batidora das Küchenmaschine È indispensabile in cucina, perché permette di montare, mescolare e impastare diversi ingredienti producendo vari tipi di impasto. È formata da una d’acciaio, dove si mettono gli ingredienti, e da un regolabile a diverse velocità a cui viene collegato l’accessorio idoneo al tipo di lavorazione da fare: vasca motore la per montare albumi, panna, uova e composti in generale; frusta la o o per lavorare impasti leggeri; foglia paletta scudo l' o per lavorare impasti più pesanti. uncino gancio Oggi esistono platenarie a cui si possono innestare diversi accessori per tritare, tagliare, tirare la sfoglia ecc. Il nome di questa macchina deriva dal movimento che ha l’accessorio: proprio come i pianeti girano su sé stessi e, contemporaneamente, intorno al Sole, esso ruota su sé stesso mentre gira anche il cestello. Pacojet Serve a “pacossare” gli alimenti: partendo da ingredienti surgelati, li trita e li trasforma in , o . È anche in grado di e di emulsionare sorbetti e gelati, e generalmente può preparare da una a 10 porzioni alla volta. Il pacojet elimina i tempi di scongelamento, permettendo così di preparare le materie prime in anticipo e di conservarle congelate fino al momento dell’utilizzo. ▶ purè ▶ mousse ▶ pâté ▶ mantecare le parole patate, legumi o verdura lessati e ridotti in pappa. Purè: “schiuma” costituita da un ingrediente di base finemente pestato e passato (ad es. fegato, prosciutto, frutta, cioccolato, p. 322). Mousse: preparazione di carne o di pesce trattati e finemente tritati. P â té: lavorare una vivanda in modo da darle un aspetto morbido e cremoso. Mantecare: Pelapatate the potato peeler l’éplucheur de pommes de terre el pelador de patatas die Kartoffelschäler Serve a sbucciare patate, carote e ortaggi in genere: il cestello interno, dove vengono messe le verdure da pelare, ha una parete abrasiva che, girando velocemente, raschia la buccia. Un getto d’acqua continuo asporta i residui di buccia via via che si formano. >> pagina 44 Raffinatrice the refiner le raffineur el refinador der Refiner Molto usata in pasticceria per tritare e macinare, anche molto finemente ( ), gli ingredienti come la frutta secca. I due cilindri di cui è dotata, in porfido o granito, possono essere distanziati o avvicinati manualmente a seconda delle dimensioni che si vuole abbia il macinato. raffinare Temperatrice the tempering machine la machine à trempe la atemperadora die Anlassmaschine È una macchina di grande importanza nei laboratori di pasticceria, perché scioglie il cioccolato e lo mantiene alla temperatura voluta. Di solito ha una pedana vibrante usata soprattutto per glassare le praline e un pedale per il controllo del flusso del cioccolato. Sfogliatrice the sheeter le laminoir la laminadora die Ausrollmaschine Usata prevalentemente in pasticceria, questa macchina permette di stendere impasti di ogni tipo (pasta fresca, pizza in teglia, pasta sfoglia ecc.) in modo omogeneo e con lo spessore voluto. Esiste orizzontale e verticale. Interessanti i due tappeti trasportatori richiudibili e smontabili che, in alcuni casi, possono essere anche a velocità variabile. Scioglitore the melter le fondoir el fusor das Schmelzgerät È una macchina elettrica da banco che si usa in alternativa alla temperatrice nei laboratori di pasticceria per sciogliere il cioccolato e tenerlo alla giusta temperatura. Dotato di vasche in acciaio estraibili e sonde per il controllo della temperatura, lo scioglitore ha una capacità variabile ma limitata. Tritacarne refrigerato the refrigerated mincer le hachoir réfrigéré la máquina de picar carne refrigerada der gekühlte Fleischwolf È uno strumento innovativo che permette di tritare gli alimenti tenendoli a bassa temperatura. Così la carica batterica resta bassa e la qualità organolettica del preparato migliora notevolmente. È utile nelle macellerie e nei ristoranti che impiegano molto la carne tritata. >> pagina 45 Macchine per la cottura Sono apparecchi che trasformano l’energia elettrica o chimica in calore: trasmesso agli alimenti, ne aumenta la temperatura portandoli a cottura. Bagnomaria the double boiler le bain-marie el baño maría das Doppelkessel È un macchinario modulare che scalda, mantiene a temperatura e cuoce salse particolarmente delicate. È composto di: una con acqua riscaldata da resistenze elettriche o bruciatori e, all’interno, una che evita il contatto diretto del recipiente con gli alimenti e il fondo; vasca piastra forata un che fa sì che l’acqua resti a una determinata temperatura. termostato Brasiera the braising machine la braisière la marmita de sopa den Schmortopf È una macchina destinata a strutture che hanno bisogno di una notevole produttività in cucina: permette di e . È dotata di: ▶ stufare, sobbollire ▶ soffriggere ▶ un per l’immissione diretta dell’acqua; rubinetto una riscaldata a gas o a elettricità, che può essere inclinata in modo da facilitare la fuoriuscita dei liquidi e la pulizia. vasca le parole far cuocere un alimento a lungo e a fuoco lento con poco liquido. Stufare: far bollire pian piano, in modo che l’ebollizione sia appena percettibile. Sobbollire: far cuocere lentamente in olio o in grasso bollente. Soffriggere: Bollitore the kettle la bouilloire la caldera der Wasserkocher È una macchina elettrica o a gas usata solo per grandi produzioni; serve per tutti i tipi di bollitura e per preparare brodi e fondi. È composto da: un in acciaio inox, fisso o basculante, con una capacità massima di 250 litri; recipiente due : uno per introdurre l’acqua e uno per facilitare la fuoriuscita dei liquidi. rubinetti In alcune varianti si può chiudere ermeticamente il recipiente: sotto pressione aumenta il punto di ebollizione e si accelerano i tempi di cottura ( ). cottura a pressione Cuocipasta the pasta coocker la cuiseur à pâtes el cuece pastas die Nudelkocher Ormai essenziale nelle cucine moderne, è una macchina a gas o elettrica modulare dotata di: una della capienza di circa 25-30 litri; vasca da due a sei cestelli; un di immissione dell’acqua e un sistema di scarico della vasca; rubinetto uno per il deflusso di acqua in eccesso. sfiato Alcune apparecchiature hanno anche dei (con acqua già a temperatura) che controllano che il livello dell’acqua nella vasca non scenda sotto un certo limite. sistemi automatici di riempimento graduale >> pagina 46 Macchina da cucina the cook cooker le cuiseur cuisine la cocina der Kochherd È composta da elementi modulari di dimensioni standard e da un dotato di 2, 4, 6 o 8 fonti di calore di diversa dimensione. Sotto il piano di cottura, la macchina da cucina può avere un forno, un piano d’appoggio o un vano per mantenere le pietanze in caldo. Di solito viene messa al centro della cucina per facilitare il lavoro, altrimenti, se lo spazio è limitato, viene addossata al muro. piano di cottura Le fonti di calore possono essere: , cioè bruciatori (normalmente a singola o doppia corona) alimentati a gas; fuochi , cioè elementi in metallo con una resistenza elettrica interna, che si riscaldano al passaggio dell’elettricità. Le piastre sono spesso coperte da vetroceramica, un materiale che impedisce la conduzione del calore ma che permette il passaggio di radiazioni che riscaldano pentole e alimenti. Per le loro caratteristiche fisiche, le piastre riscaldano più rapidamente dei fuochi e con meno dispersione; inoltre, grazie alla superficie liscia, sono più facili da tenere pulite. Il costo però è decisamente più elevato; piastre , sono le piastre di ultima generazione, in vetroceramica, che consentono una cottura omogenea e in poco tempo (p. 96). piastre a induzione Salamandra the salamander la salamandra la salamandre der Salamander Questa apparecchiatura elettrica, di dimensioni e costo contenuti, serve per rifinire e terminare le preparazioni, scaldare e gratinare; molto spesso presente nelle cucine, di solito è collocata nei pressi del passe, un punto logistico ideale. Può essere aperta da tre lati e regolabile in altezza, o fissa e aperta solo da un lato. È dotata di: due indipendenti, una in basso e una in alto, che raggiungono velocemente la temperatura di regime; resistenze elettriche un che regola la potenza, mantenendo costante la temperatura; termostato un per raccogliere i residui di cottura. cassetto rimovibile >> pagina 47 Forno the oven le four el horno der Ofen È un dispositivo che produce calore e lo immette in una camera (dove avviene la cottura) rivestita di materiale refrattario, in grado di resistere alle alte temperature e di trattenere a lungo il calore, che viene rilasciato lentamente anche dopo che la fonte di calore è stata spenta. Il calore può essere prodotto: dalla combustione (di legno o gas naturale); in questo caso è necessario un per la fuoriuscita dei gas combusti; camino da ; elettricità da . microonde Sviluppato da una fonte annessa alle pareti interne del forno, il calore può essere poi distribuito nella camera: per (cioè quando il calore è trasmesso all’alimento con moti convettivi d’aria e/o vapore); convezione per (cioè quando il calore è trasmesso per contatto diretto con l’alimento); conduzione per (cioè quando il calore viene trasmesso all’alimento mediante radiazioni). irraggiamento I vari metodi di cottura sono approfonditi nell’unità 4 (da p. 88). Esistono numerosi tipi di forni. Il lavora a temperature relativamente basse (120 °C al massimo) permettendo cotture regolari con minori perdite nutritive; serve anche a rigenerare cibi già cotti. Un cavo termico che circonda l’intera camera di cottura produce e diffonde un calore moderato senza l’ausilio di ventole e senza ricambio d’aria, impedendo così all’umidità del preparato di uscire dalla camera di cottura. È poco diffuso in quanto molto dispendioso e facilmente sostituibile con nuovi metodi di cottura (per esempio quello sottovuoto abbinato ai moderni forni a termoconvezione). forno a bassa densità di calore Il è una macchina elettrica che produce un flusso di che si distribuisce in modo uniforme nella camera di cottura: qui le microonde vengono assorbite dalle molecole degli alimenti, che si riscaldano dall’interno (riscaldamento dielettrico) in modo diverso a seconda delle caratteristiche chimiche (soprattutto la presenza di acqua) e del peso. Gli alimenti da cuocere possono essere messi nel microonde solo dentro contenitori di vetro, terracotta, policarbonato, pirex, porcellana, plastiche e contenitori in carta particolare, perché penetrabili dalle microonde. Nei forni più recenti c’è anche una inserita nella parte alta (cielo) della camera di cottura: essa permette di i preparati. I forni a microonde sono spesso collocati nei pressi del passe in quanto utili per riscaldare e rifinire alcune preparazioni, ma si possono anche trovare in pasticceria perché molto usati per preparazioni di base come sciogliere il cioccolato, caramellare lo zucchero o ammorbidire il burro. forno a microonde ▶ microonde resistenza elettrica o grill ▶ gratinare Nel il calore è prodotto da una sorgente posta in una zona adiacente alla camera di cottura; l’aria calda viene forzata poi nella camera di cottura: la trasmissione del calore avviene quindi per convezione e il riscaldamento degli alimenti è piuttosto rapido. Ha anche il vantaggio di offrire una capienza che può arrivare a 40 teglie 1/1 Gastronorm. Questo tipo di forno è dotato di: – una ; – una per monitorare da fuori la temperatura della camera di cottura; – un : il movimento dell’aria, infatti, tende ad abbassare il grado di umidità relativa, facendo asciugare eccessivamente il preparato. forno a termoconvezione struttura portateglie sonda termica umidificatore Il riscalda gli alimenti immettendo vapore generato da una caldaia nella camera di cottura: la trasmissione del calore avviene per convezione e il riscaldamento è rapido. Questo forno sostituisce le classiche pentole: il vapore ha una capacità termica superiore a quella dell’acqua bollente, ed evitando di immergere gli alimenti nell’acqua, si ha una minor perdita di elementi nutritivi e di colore. forno a vapore Nel il calore è prodotto da bruciatori posti sotto il piano inferiore della camera di cottura e si trasmette per irraggiamento. Per questo, la parte esterna del preparato tende a cuocere di più ( ): questo forno è ottimo per preparare arrosti. Tuttavia, dato che non garantisce uniformità di cottura e ha bisogno di un lungo preriscaldamento, è un po’ in disuso. Di solito è collocato sotto la macchina da cucina. forno statico a gas ▶ rosolatura Nel , il calore, che si trasmette per irraggiamento, è prodotto da resistenze poste sopra e sotto lo spazio di cottura: ciò permette di regolare con precisione la temperatura della parte alta (cielo) e della parte bassa (terra o platea) della camera di cottura. Viene usato di solito in pizzeria e pasticceria: in questi casi è indispensabile una ne dei lieviti. forno statico elettrico camera di lievita Il ha tutte le caratteristiche del forno a termoconvezione e di quello a vapore e permette di cuocere in tre modi diversi: – solo convezione di aria forzata; – solo vapore; – aria forzata e vapore: questa combinazione porta a risultati interessanti, in particolar modo per quanto riguarda la rigenerazione dei cibi già cotti, la cottura sottovuoto, la cottura a bassa temperatura e il mantenimento in caldo delle vivande. È ormai indispensabile in ogni cucina in quanto è solitamente dotato di sonda termica per il controllo della temperatura al cuore del prodotto e di un sistema di memoria in grado di archiviare e programmare vari sistemi di cottura adatti alle diverse preparazioni. forno trivalente convezione-vapore le parole radiazioni elettromagetiche ad altissima frequenza. Microonde: modo di cuocere le vivande nel forno così che sulla superficie si formi una sottile crosta dorata e croccante (p. 82). Gratinare: far cuocere un alimento in modo che la superficie faccia una crosta di un tipico colore rosso-bruno. Rosolare: >> pagina 49 Friggitrice the fryer la friteuse la fritora die Fritiermachine È un’apparecchiatura modulare composta da una (che può contenere 3-5 litri nelle versioni più piccole da banco, 15 litri in quelle da piccola-media ristorazione, fino a 50 litri in quelle più capienti), da un (che deve essere raccolto e smaltito con apposite procedure) e da di diversa dimensione. Al di sotto delle resistenze (nel caso di macchine alimentate elettricamente) o dei bruciatori (nel caso di quelle a gas) è normalmente presente una dove si depositano i residui di cottura: ciò permette di mantenere più a lungo le caratteristiche qualitative dell’olio. È inoltre consigliabile acquistare macchine con elementi riscaldanti esterni o protetti, per evitare malfunzionamenti e un’eccessiva manutenzione dovuta alle incrostazioni. vasca rubinetto di scarico dell’olio cestelli zona fredda Fry-top Letteralmente “coperchio per friggere”, il fry-top è un apparecchio modulare elettrico o a gas, con una che raggiunge temperature tra i 200 e i 400 °C. Le versioni a gas sono dotate di superficie liscia o rigata in ghisa o acciaio (cromato o sabbiato), possono anche essere da banco e sono dotate di cassetto per la raccolta dei residui di cottura. La versione elettrica presenta normalmente una superficie liscia in vetroceramica, che raggiunge velocemente la temperatura desiderata ed è di facile pulizia. Nelle cucine piccole, il fry-top è una valida alternativa alle griglie. piastra di cottura Griglia the grid la grille la parrilla das Gitter Le griglie servono per cuocere gli alimenti a contatto diretto con la fonte di calore (come accade usando una piastra arroventata) o per irraggiamento (come accade usando una graticola sollevata sulla brace). Esistono diversi tipi di griglie che, sfruttando sistemi di alimentazione differenti, danno risultati qualitativi diversi: nella la graticola è sospesa sopra un letto di carboni ardenti e deve esserci un . Il suo uso presenta vari problemi, legati allo stoccaggio del combustibile, all’accensione e al mantenimento del fuoco e, non ultimo, alla pulizia. Da un punto di vista organolettico, però, il preparato è migliore rispetto a quelli cotti con altri tipi di griglie. In alcuni locali viene istallata in sala per preparazioni a vista, come carne o pesce grigliati; griglia a carbone o a legna camino nella fra la graticola e la fonte di calore viene posto uno strato di pietre refrattarie o laviche su cui si collocano gli alimenti. La difficoltà di pulizia viene ridotta e il risultato organolettico è buono; griglia a gas nella la graticola si arroventa al passaggio dell’elettricità; è migliore dal punto di vista igienico, ma il risultato organolettico è molto inferiore. griglia elettrica