di cucina piccola attrezzatura [ Quali sono gli strumenti per cucinare e come si usano? ] Per un cuoco che inizia la sua esperienza professionale è di estrema importanza conoscere il nome e l’uso appropriato e corretto dell’equipaggiamento che lo circonda: vediamo in breve gli elementi principali della . piccola attrezzatura professionale Gli utensili Posate d’uso Cucchiaione   the large spoon   la cuillère à servir   el cuchar ón   die Rührlöffer Serve a prelevare piccole quantità di salsa. Forchettone   the serving fork   la fourchètte à service   el tenedor de servir   die Vorlegegabel Serve a mescolare le paste lunghe e a prendere e girare la carne di grossa pezzatura (arrosti, brasati ecc.) o alimenti caldi. Mestolo e mestolo per salse   the ladle, the sauce ladle   la poche, la poche de sauce   el caillo   die Schaufel; die Saucenlöffel Serve a prelevare liquidi e salse. Paletta   the lifter   la pelle     la pala   die Heber Serve a prelevare prodotti delicati,  lasagne, cannelloni ecc. Può anche  essere forata. Ramina o ragno o scolafritto   the fat dribbler     le dribbleur de graisse   la espátula perforada   der Schaumlöffel Serve a filtrare, scolare e prelevare preparazioni fritte. Schiumarola   the skimmer   l'écumeur   el espumador   der Skimmer Serve a fondi  ▶ schiumare e preparazioni liquide. le parole : radunare la schiuma ai bordi di una pentola e raccoglierla con l’apposito strumento. Schiumare Strumenti di lavorazione Acciaino   the sharpener   l'acier d'aff ûtage   el afilador   die Wetzstahl Serve ad affilare i coltelli. Apriscatole   the can opener   l'ouvre-bo îte   el abretalas   der Dosenöffner Serve ad aprire le scatole di latta.  >> pagina 54  Apriscatole da banco   the can opener; the tin opener   le ouvre-bo îtes   el abrelatas con fijaci ón   der Dosenöffner Serve ad aprire le scatole di latta. Batticarne   the meat mallet   l'attendrisseur de viande   el ablandador de carne   der Fleischklopfer Serve ad appiattire carne e filetti di pesce. Coppapasta   the dough cutter   la coupe à pâtes   el cortapastas   der Teigausstecher Serve a tagliare la pasta fresca o prodotti di pasticceria in forme e dimensioni diverse. Può essere liscio o . ▶  festonato le parole si dice di uno strumento che ha la lama o i bordi non lisci. Festonato: Frusta   the wisk   le fouet   el batidor   der Schneebesen Serve a montare panna, albumi e impasti. Matterello   the rolling pin   le rouleau   el rodillo   das Nudelholz Serve a stendere impasti di ogni genere. Passaverdura   the food mill     le moulin alimantaire   el pasapurés   die Lebensmittel-Mühle Serve a passare i pelati, le patate o le verdure. Pennello   the brush   la brosse   el pincel   den Pinsel Serve per spennellare svariate preparazioni con uovo, burro fuso o alimenti diversi. È usato soprattutto in pasticceria. Può essere anche in silicone. Raschia   the scraper blade   la lame de raclage   el cuchillo rasero   das Schabmesser Serve a tagliare la pasta e pulire i piani da lavoro. Raschietto o tarocco   the scrapper     la raclette   el rascador   der Schabe Serve a tagliare la pasta ma anche per raccogliere eventuali residui da pentole o bastardelle. Ne esistono di diversa forma e dimensione, per usi differenti. Sac à poche e bocchette   the pastry bag   la poche à douille   la manga pastelera   die Spritzbeutel Servono a decorare e farcire. Possono essere in tela, in plastica usa e getta, oppure fatti a mano con la carta da forno. Le bocchette hanno forme e dimensioni diverse e si abbinano al sac à poche in base all’impiego.  >> pagina 55 Tagliere   the chopping board   la planche à découper   la tabla de cortar   das Schneidebrett Servono da appoggio per tagliare gli alimenti. Oggi i vecchi taglieri in legno sono sostituiti da quelli in polietilene che, essendo inerti, sono facilmente lavabili e non porosi, e offrono maggiori vantaggi. Inoltre hanno colori differenti a seconda del prodotto che si deve lavorare. Filtri Colino a mandolino   the mandolin strainer   la mandoline de crépine   el colador   das Mandoline Sieb Serve principalmente a scolare le vivande. Colino cinese o chinois   the Chinese strainer   la crépine chinois   el colador chino   das Chinesisches Sieb Serve a filtrare salse e . ▶ creme le parole  in pasticceria è un composto semiduro a base di uova e zucchero; altrimenti può indicare anche un passato di legumi, di pomodoro, di riso ecc. usato come minestra. Crema: Setaccio   the sieve   le tamis   el tamiz   das Sieb Viene usato con le farine, i paté, le , il pangrattato ecc. ▶ farce le parole  composto (ripieno) che serve per imbottire o riempire (farcire) le vivande (polli, torte ecc.). Farcia: Strumenti di misura Caraffa graduata   the graded jug   la cruche graduée   la jarra graduada   die abgestufte Krug Serve a misurare volumi di latte, acqua, panna e altri liquidi. Termometro a sonda   the probe thermometer   le thermomètre à sonde   el termómetro de sonda     die Sonde Thermometer È importantissimo in cucina perché serve a misurare la temperatura al cuore del prodotto. Strumenti da taglio o coltelleria Coltello da colpo   the bone splitter   le couteau à battre   el cuchillo mondados     das Haumesser Serve a tagliare la carne al cui interno si trovano piccoli ossi. Coltello da disosso   the boning knife   le couteau à désosser   el cuchillo para deshuesar   das Entbeinungsmesser Serve a staccare la carne dall’osso, eliminandolo.  >> pagina 56 Coltello da macellaio     the meat knife   le couteau à viande   el cuchillo de carnicero   das Fleischmesser Serve a tagliare la carne. Coltello da pane   the bread knife   le couteau à pain   el cuchillo de pan   das Brotmesser Serve a tagliare il pane. Coltello da prosciutto   the ham knife   le couteau de jambon   el cuchillo de jamón   der Schinken Messer Serve ad affettare prosciutto e salumi. Coltello per sfilettare a lama liscia   the filleting knife with a smooth blade knife   le couteau à fileter avec une lame lissede sole   el cuchillo de filetear con hoja lisa   der Filiermesser mit glatter Klinge Caratterizzato da una lama molto flessibile, serve a sfilettare i pesci. Coltello da salmone alveolato   the salmon knife     le couteau à saumon   el cuchillo de salmón   das Lachsmesser Serve a sfilettare il salmone. Falcetto o mannaia   the clever     le couperet   la hachuela   das Beil Serve a tagliare la carne al cui interno  si trovano grandi ossi. Forbici da cucina   the kitchen scissors   les ciseaux de cuisine   las tijeras de cocina   die Küchenschere Servono a tagliare e a rifinire i tagli. Mandolina   the mandolin   la mandoline   la mandolina   die Mandoline Serve a tagliare le verdure in forme  diverse (julienne, fiammifero, rondelle ecc.). Pelapatate a un taglio   the potato peeler   le couteau éplucheur   el pelapatatas de cuchilla   der Kartoffelshäler Serve a levare la buccia a patate, carote e ortaggi in genere. Pelapatate ad archetto   the bow potato peeler   l'arc éplucheur de légumes   el pelapatatas arco   der Bügel Kartoffel-schäler Serve a levare la buccia a patate, carote e ortaggi in generale. Rotella tagliapasta   the pastry cutter wheel   la roulette à pâte     la ruleta corta pasta   das Teigrädchen Serve a tagliare la pasta fresca o i prodotti di pasticceria. Rullo tagliapasta estensibile   the extensible roller cutter   le découpoir à pâte   el rodillo corta pasta     das dehnbare Teigrädchen Walze Serve per tagliare strisce di pasta della stessa larghezza.  >> pagina 57  Scavino doppio   the double corer or melon baller   le double bouler   el vaciador-decorador   der doppelt Kugelausstecher Serve a ricavare palline di grandezza variabile da frutta e verdura. Spelucchino a lama dritta   the peeler with right blade   l'éplucheur à lame droite   el cuchillo decorador de punta recta   der Schäler mit rechter Klinge Serve a pelare e tornire frutta e verdura. Spelucchino a lama ricurva   the peeler with curved blade   l'éplucheur avec lame incurvée   el cuchillo decorador de punta curva   der Schäler mit gebogener Klinge Serve a pelare e tornire frutta e verdura. Tagliatartufi   the truffles slicer   la trancheuse de truffe, le coupe-truffles   el cortador de trufas   die Trüffelschneider Serve a tagliare i tartufi a lamelle. Trinciante   the carving knife   le couteau à découper   el cuchillo de trinchar   das Tranchierschere Trinciante per carni   the meat carving knife   le couteau à découper pour la viande   el cuchillo de trinchar para la carne   das Fleischtranschierschere Trinciante per verdure   the vegetable carving knife   le couteau à découper pour les légumes   el cuchillo de trinchar para las hortalizas   das Gemüsetranschierschere I trincianti servono a tagliare e tritare. Strumenti per la cottura o batteria di pentole   Tavola interattiva – I recipienti della batteria professionale Casseruola alta a due maniglie o casseruola fonda   the deep saucepan with two handles   la casserole haute avec 2 poignée   la cacerola alta o prufunda con dos asas   die große Kasserolle mit 2 Griffen Serve a cuocere sughi,   e cotture in umido. ▶ brasati le parole  carne cotta a fuoco lento in un recipiente coperto, in modo da impedire un’eccessiva evaporazione di succhi. Brasato: Casseruola alta a un manico   the deep saucepan with one handle   la casserole haute avec une poignée   la cacerola alta con una asa   die große Kasserole mit einem Griff È consigliata soprattutto per preparare sughi e salse. Casseruola bagnomaria   the water Casserole   la casserole d'eau   la cazuela de agua   die Wasserbad Kasserolle Serve a mantenere in caldo le preparazioni più delicate (salse, creme e intingoli vari). Casseruola bassa a due maniglie o rondeau   the shallow saucepan with two handles     la casserole basse avec 2 poignée   la cacerola baja con dos asas   die niederige Kasserolle mit 2 Griffen È adatta per cuocere al salto, in umido, stufati e arrosti al forno.  >> pagina 58  Casseruola bassa a un manico     the shallow saucepan with one handle   la casserolle basse avec une poignée   la cacerola baja con una asa   die niederige Kasserolle mit einem Griff È adatta per cuocere al salto, stufati o al forno. Casseruola conica   the saute pan   la casserole conique   la cacerola cónica   die konische Kasserolle È adatta per cotture che, come le salse, richiedono un continuo rimescolamento con la frusta o il cucchiaio. Casseruola ovale   the oval casserole   la casserolle ovale   la caserola oval     die ovale Kasserolle Serve in particolare per le cotture a fuoco dolce, come i brasati e le cotture in umido. Si consiglia di scegliere quelle in ghisa, per l’effetto termoregolatore del materiale. Colapasta a un manico   the pasta strainer with one holder   la passoire avec une poignée   el colapasta con una asa   das Nudelsieb mit einem Griff Dotata di gancio, serve per scolare gli alimenti ma anche per scaldare o cuocere pasta e ortaggi in acqua. Padella a un manico o sauteuse   the pan with one handle   la poêle avec une poignée   la sartén con una asa     die Brat-pfanne mit einem Griff Spesso fatta di alluminio dal basso peso specifico, è adatta a saltare pasta, ortaggi e alimenti in generale. Può essere anche fatta di materiale antiaderente per cuocere al salto senza grassi. Padella in ferro o lionese   the iron pan   la poêle en fer   la sartén freidora   die eiserne Pfanne Serve per friggere, cuocere a fiamma viva, preparare uova, omelette e frittate. Padella per crespelle   the crêpes pan   la poêle pour crêpes   la crepera   die Crêpes Pfanne È bassa e, di solito, fatta di ferro o di alluminio, rivestita in materiale antiaderente. È usata per preparare le crespelle. Padella wok   the wok pan   la wok poêle   el wok   die Wok Pfanne Di origine orientale, ha una forma svasata che consente di concentrare maggiormente al centro il calore, consentendo cotture più rapide e con risultati migliori (nelle fritture, per esempio, si ottengono prodotti croccanti con un utilizzo limitato di grassi).  >> pagina 59  Pentola   the saucepan, the pot   la marmite   la olla   die Topf È adatta a preparare fondi e cotture a ebollizione. Tegame rettangolare o rosticcera    the rectangular casserole      la cocotte rectangulaire   la rustidera rectangular   der rechteckiger Schmortopf In acciaio o alluminio, è adatto a cuocere alimenti di grosse dimensioni al forno o al fuoco. Tegame   the pan   le plate à frire   la rustidera   der Schmortopf È usato soprattutto per pietanze a lunga cottura, o per una rapida vaporizzazione dei liquidi. Teglia Gastronorm   the baking sheet   la plaque de cuisson   la bandeja de horno   das Kuchenblech È usata per cuocere al forno. Può essere anche forata per cuocere al forno con l’impiego del vapore. Come dice il nome, le teglie Gastronorm hanno misure standardizzate: le dimensioni e le capacità sono riassunte nella tabella. Teglia Gastronorm dimensioni esterne in mm profondità in mm capacità in litri 530 x 325 65 9,5 100 14 150 21 200 28 Recipienti Bacinella conica     the conic bowl   le bol conique   el cuenco cónica   die konische Schüssel È adatta per amalgamare farce, creme e ripieni in generale. Bastardella   the mixing bowl   la bassine, cul de poule à poignées     el cuenco     die Rührschüssel È usata in pasticceria per montare (panna, albumi, burro ecc.) e cuocere a bagnomaria.