di qualità usare ingredienti [ Come si può essere certi che gli ingredienti che scegliamo sono di buona qualità? ] Per un cuoco, sapere che gli ingredienti che usa sono di ottima qualità è fondamentale: la riuscita di un piatto dipende da questo più che da ogni altra cosa. Basta un prodotto poco fresco, un olio di cattiva qualità, una spezia mal conservata, a vanificare l’abilità e l’impegno dello chef più blasonato. Ma come ci si tutela dall’acquisto di prodotti scadenti? Alimentiamoci ▶ p. 344 Le certificazioni di qualità L’Italia è senza alcun dubbio uno tra i Paesi con più eccellenze alimentari nel mondo e numerosi   le tutelano, le promuovono e le valorizzano: alcuni marchi garantiscono l’  del prodotto, altri la sua   e i suoi legami con la  ; alcuni sono più conosciuti, altri meno… Vediamo quali sono i principali. marchi di qualità origine storia tradizione Denominazione di Origine Protetta o DOP Valida a livello comunitario, questa certificazione tutela la : sono DOP i prodotti agricoli o alimentari che hanno origine in una zona geografica ben precisa e che vengono prodotti, trasformati ed elaborati sul posto, e la loro qualità come le loro caratteristiche sono date principalmente dall’ , comprensivo dei fattori umani. In generale, tutti hanno un , un organismo composto da produttori e/o trasformatori che li garantisce, promuove e valorizza, informando il consumatore e vigilando sulle produzioni. Fra i DOP italiani ricordiamo: territorialità ambiente geografico consorzio di tutela aromi e condimenti: aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia, basilico genovese, zafferano dell’Aquila; formaggi: Asiago, Castelmagno, Fiore Sardo, Mozzarella di bufala campana; verdure e frutta: asparago bianco di Bassano, cipollotto nocerino, melanzana rossa di Rotonda, pistacchio verde di Bronte; salumi: culatello di Zibello, salame di Varzi; cereali e farinacei: farina di castagne della Lunigiana, pane di Altamura, riso di Baraggia Biellese e Vercellese; pesci: tinca gobba dorata di Pianalto di Poirino. Indicazione Geografica Protetta o IGP Valida a livello comunitario, certifica anch’essa la : sono IGP i prodotti agricoli o alimentari, originari di un’area geografica precisa, che hanno una storia, una qualità particolare o una caratteristica tipica che possono essere ricondotte all’ , e che sono prodotti e/o trasformati e/o elaborati sul posto. Il loro legame col territorio, quindi, è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione. In questo caso è più importante la e la provenienza delle materie prime è minore: per ottenere la certificazione basta che il prodotto sia lavorato nell’area interessata. Per essere sicuri dell’origine delle materie prime, occorre conoscere le caratteristiche del prodotto certificato. territorialità origine geografica componente umana Fra gli IGP italiani ricordiamo: l’abbacchio romano, la bresaola della Valtellina, le acciughe sotto sale del Mar Ligure, l’arancia rossa di Sicilia, il carciofo brindisino, la castagna di Cuneo, la cipolla rossa di Tropea o di Calabria, il kiwi di Latina, il lime di Siracusa, le mele della Valtellina, le pere dell’Emilia-Romagna, il radicchio di Chioggia, il prosciutto di Norcia, lo zampone di Modena, il farro della Garfagnana.  >> pagina 81  Specialità Tradizionale Garantita o STG Valido a livello comunitario, questo marchio non ha legami con il territorio d’origine dei prodotti o delle materie prime da cui sono ricavati. La specificità dei prodotti STG riguarda la che va eseguita secondo il metodo tradizionale di un determinato territorio e che distingue il prodotto da altri dello stesso tipo. Inoltre, per ricevere la certificazione STG un prodotto deve esistere da almeno 25 anni. Due STG italiane sono la mozzarella e la pizza napoletana. produzione Prodotti Agroalimentari Tradizionali o PAT Sono il biglietto da visita dell’agricoltura e della produzione alimentare italiana di qualità. Che la produzione è va dimostrato, per avere la certificazione, dal fatto che i prodotti sono ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione, stagionatura consolidati da almeno 25 anni. Tutti i PAT sono di carattere regionale e vengono elencati in un documento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Spesso il consumatore non li riconosce, dato che non hanno un logo specifico e sono più di 4000. tradizionale … Denominazione Comunale di Origine o DE.C.O. Queste denominazioni non sono veri e propri marchi, ma che legano un prodotto o un evento storico-culturale a un dato territorio. Sono riconosciute solo dai consumatori più attenti. delibere comunali Prodotto biologico Per ottenere il marchio “biologico”, la produzione di un alimento deve seguire un rigido protocollo che garantisca che: , cioè organismi geneticamente modificati; non si usano OGM con i suoi cicli naturali; si rispetta la terra si seguono , cioè non chimiche. pratiche di coltivazione meccaniche o biologiche Un prodotto alimentare è definito “biologico” se almeno il 95% degli ingredienti proviene da agricoltura biologica, e se contiene una percentuale accidentale di OGM inferiore allo 0,9%. Per un prodotto agricolo, la certificazione viene data solo dopo un (da produzione tradizionale a produzione biologica) di lunghezza variabile secondo il tipo di prodotto, e le coltivazioni sono ispezionate periodicamente da specifici organismi di controllo. periodo di conversione Il vecchio logo (sopra) è obsoleto dal 1° luglio 2010, anche se continuerà a circolare finché i prodotti a cui è legato non usciranno di produzione. Il nuovo logo (sotto), realizzato dallo studente tedesco Dušan Milenkovic‘, ha vinto il concorso indetto nel 2009-2010 fra giovani studenti di design e arte: votato da oltre 130 000 persone di tutta Europa, questa “euro-foglia” illustra il legame fra l’Europa e la natura. Presidio Slow Food Questa certificazione, nata per catalogare e salvaguardare razze animali, specie vegetali e prodotti alimentari in via di estinzione, è stata attribuita a circa 400 prodotti di ogni Paese del mondo (pp. 82-83). I Presìdi Slow Food promuovono la valorizzazione del territorio, della sua cultura e della sua produzione, facendo conoscere ovunque le sue eccellenze alimentari.