ECCELLENZE MADE IN ITALY L importanza dei metodi di conservazione dei prodotti DOP e IGP Il riconoscimento dei prodotti DOP e IGP da parte dell Unione Europea, avvenuto inizialmente negli anni Sessanta per il vino e negli anni Novanta per il cibo, ha permesso di riscoprire non solo gli alimenti, ma anche i differenti metodi di produzione realizzati ancora con modalità artigianali. Qui ti proponiamo una selezione di alcuni prodotti italiani, a evocare come il metodo di conservazione faccia parte del processo di produzione e, spesso, sia una fase fondamentale per salvaguardare le qualità fisiche e organolettiche tipiche, ovvero le caratteristiche a cui si devono determinate peculiarità qualitative del prodotto. Il Lardo di Colonnata IGP La Colatura di Alici di Cetara DOP Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria conosciuto in tutto il mondo ottenuto dal grasso del dorso di suini. La stagionatura è svolta in modo tradizionale da settembre a maggio, in conche ricavate da blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni, a Colonnata, un paese in provincia di Massa-Carrara. Ogni conca viene strofinata con aglio e riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato. I recipienti vengono chiusi con una lastra di marmo o altro materiale idoneo. Gli ingredienti sono lasciati riposare per minimo sei mesi, all interno di locali nei quali l umidità non è regolata in modo artificiale e dipende solo da fattori naturali. Durante questa fase viene verificata la consistenza della salamora, cioè il liquido rilasciato dal lardo in seguito al contatto con il sale. La Colatura di Alici di Cetara DOP è un condimento liquido ottenuto dalla maturazione sotto sale dell acciuga europea o alice, ovvero la specie di pesce azzurro Engraulis encrasicolus. Dopo essere state pescate, le alici vengono ripulite manualmente; è ammessa la incruscatura, che consiste nel lasciare le alici in salamoia per 24 ore. La salagione avviene sistemando a mano le alici, a strati alterni con sale marino, in contenitori di legno, i terzigni, coperti poi con un disco di legno. In seguito avviene la maturazione, durante la quale i terzigni o le botti devono essere tenuti in ambienti freschi e aerati. Al termine del processo di maturazione delle alici e/o dell eventuale affinamento (una sorta di stagionatura), il liquido viene fatto fuoriuscire dal terzigno attraverso un foro praticato sul fondo; nel caso delle botti lo svuotamento è invece manuale e il trasferimento del contenuto per il filtraggio avviene in appositi teli da cui il liquido cola nei nuovi contenitori. Lardo di Colonnata IGP. Fase di salagione della Colatura di Alici di Cetara DOP. 118 UDA 4 ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE
