Qualità in Cucina
Per il primo biennio
Carlo Alberto Rossetti
Treccani Giunti TVP, 2023

VERSIONE DIGITALE

Cover

Descrizione

Qualità in cucina è un corso con una struttura innovativa; adotta una metodica didattica induttiva che mette lo studente al centro del processo di apprendimento. Attraverso case history, esercitazioni e ragionamento si mira a consolidare conoscenze e sviluppare abilità pratiche. La metodologia favorisce un apprendimento inclusivo e partecipativo, grazie all’utilizzo di schemi e a un linguaggio adatto al target di riferimento. Tematiche cruciali come lo sviluppo sostenibile (Agenda 2030) sono trattate approfonditamente, con focus su alimentazione e agricoltura sostenibile, salute, gestione sostenibile delle risorse, riduzione dello spreco ecc. Il corso supporta il docente nella personalizzazione delle lezioni e promuove l’integrazione tra competenze generali e specifiche. Le rubriche In laboratorio affrontano le best practices da adottare durante le attività di laboratorio afferenti agli argomenti trattati nell’unità.

Indice

UDA 1 - LA CUCINA E IL PERSONALE10La cucina12Gli stili di cucina17La ristorazione21Professione chef26Fondazione Qualivita - La cucina di qualità32COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI34UDA 2 - IGIENE E SICUREZZA38Igiene e sicurezza nella ristorazione40La sicurezza in cucina49Fondazione Qualivita - Igiene e muffe: i formaggi blu e a crosta fiorita54COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI56UDA 3 - AMBIENTE E ATTREZZATURA60Gli ambienti della cucina62La grande attrezzatura65La piccola attrezzatura76Fondazione Qualivita - Le attrezzature tradizionali nei prodotti DOP e IGP88COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI90UDA 4 - ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE94Gli alimenti e i principi nutritivi96Il concetto di qualità99La cottura degli alimenti101La conservazione degli alimenti110Fondazione Qualivita - L’importanza dei metodi di conservazione dei prodotti DOP e IGP118COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI120UDA 5 - GLI ALIMENTI DI BASE124Gli ortaggi126I cereali136I funghi145Le alghe148Fondazione Qualivita - I prodotti DOP e IGP dell’ortofrutta152COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI154UDA 6 - SAPORI E PROFUMI158I condimenti160Le erbe aromatiche167Le spezie170La frutta175I fiori: colore, sapore e fantasia184Fondazione Qualivita - Lo zafferano e il miele di qualità188COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI190UDA 7 - LE UOVA E IL LATTE194Le uova in cucina196Il latte e i latticini205Fondazione Qualivita - I formaggi DOP e IGP214COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI216UDA 8 - IL PESCE E LA CARNE220I prodotti della pesca222Il mondo delle carni231Fondazione Qualivita - Le carni fresche e i prodotti a base di carne DOP e IGP242COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI244UDA 9 - IL MENÙ248Che cos’è il menù250I vari tipi di menù258Fondazione Qualivita - I prodotti DOP e IGP nella dieta mediterranea262COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI264UDA 10 - LE PREPARAZIONI DI BASE268La lavorazione di base degli ortaggi270I fondi di cucina278Le salse286Fondazione Qualivita - Gli Aceti Balsamici290COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI292UDA 11 - LE PRINCIPALI PORTATE296Gli antipasti298I primi piatti302I secondi piatti324Fondazione Qualivita - Cereali: grano, farro e riso328COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI330UDA 12 - LA PASTICCERIA E I DESSERT334Gli ingredienti di base di pasticceria336I lieviti e i preimpasti lievitanti344La pasta frolla347Le paste montate350La pasta sfoglia355Le altre basi360Le salse e le bagne368I dolci al cucchiaio e le decorazioni di zucchero370Fondazione Qualivita - Dolci tradizionali e cioccolato374COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI376INDICE ANALITICO380

Dettagli

EditoreTreccani Giunti TVPPagine384ISBN9788809966772Data di pubblicazione04/09/2023

Altro in "QUALITÀ IN CUCINA"

Altro in "Sala & Cucina"

Altro in "SCUOLA SECONDARIA DI II GRADO"

VERSIONE DIGITALE
Apri