1 Gli ortaggi Tanti tipi di ortaggi DEVI SAPERE CHE Il termine ortaggi indica i prodotti coltivati nell orto, mentre con la parola verdure ci si riferisce alle parti delle piante usate per l alimentazione umana. Benché non siano sinonimi, useremo questi termini indifferentemente, come si fa di solito nel linguaggio comune. Gli ortaggi sono prodotti vegetali commestibili che hanno un ruolo molto importante nella dieta quotidiana. Hanno qualità positive per la salute perché sono ricchi di acqua, vitamine e bre. Ciò che troviamo in vendita dovrebbe soddisfare i requisiti previsti dai regolamenti dell Unione Europea che, tra le varie cose, impongono di indicare la provenienza, la categoria merceologica e, parametro fra i più importanti, il calibro del prodotto, ovvero il suo diametro. Ogni ortaggio viene valutato secondo i diversi parametri e classi cato in tre categorie merceologiche: extra, in cui rientrano prodotti di qualità superiore, senza difetti visibili; prima, in cui sono catalogati prodotti di buona qualità, senza difetti visibili; seconda, in cui rientrano prodotti con difetti che non ne compromettono la conservazione. Al momento dell acquisto, bisogna scegliere verdure che appaiano fresche, integre e sode, senza ammaccature o parti avvizzite, scure, ammuffite, o con segni di congelamento. La freschezza e le caratteristiche nutrizionali degli ortaggi si salvaguardano con un adeguata conservazione, refrigerandoli o isolandoli in atmosfera modi cata (  pag. 113) oppure lavorandoli. Anche se è preferibile mangiarli crudi per mantenere intatti i princìpi nutritivi, gli ortaggi sono largamente impiegati in cucina: solo alcuni, per essere digeribili e appetibili, vanno cotti. Sempre, però, la freschezza è una condizione indispensabile alla buona riuscita del piatto. Per prima cosa si dovranno pulire meticolosamente e lavare con attenzione. Quindi si potranno bollire, brasare o a ogare (cottura in acqua), friggere (cottura in grasso), fare sulla piastra, alla griglia o al forno (cottura senza grassi). CUCINA E DIRITTO Le leggi sugli ortaggi L Unione Europea stabilisce una serie di norme per la vendita della verdura. Attualmente è in vigore il regolamento UE n.1308/2013 che stabilisce che su ogni confezione di ortaggi venga indicata la provenienza e la categoria merceologica. Inoltre, definisce le caratteristiche minime che il prodotto deve avere per poter essere venduto, il tipo di imballaggio che va usato e il calibro che il prodotto deve avere per poter rientrare nell una o nell altra categoria merceologica. Le indicazioni comunitarie sono state integrate nella legge italiana con il DM n. 3746 del 20 giugno 2014 che dà disposizioni sulla preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma (ovvero pronti al consumo). 126 UDA 5 GLI ALIMENTI DI BASE