3 Le salse Le salse sono preparazioni calde o fredde, dense o liquide, che completano o accompagnano numerosi piatti. Rispetto alla cucina di un tempo, il ruolo delle salse è cambiato: si sono alleggerite, sempli cate, e la loro preparazione si è velocizzata; servono a esaltare il sapore dei piatti che accompagnano e non a coprirlo come spesso avveniva in passato. Per questo, la gura dello chef saucier (  pag. 30) è scomparsa in molti locali anche di una certa importanza, e ogni chef de partie si occupa di elaborare le salse della propria partita. Le salse madri calde Un esempio di salsa madre bruna è la salsa di pomodoro. Le salse madri o grandi salse sono la base di partenza per realizzare quasi tutte le salse calde. Nella cucina classica erano fondamentali: lo chef saucier che le preparava era spesso il più importante tra i capi partita, perché ogni piatto aveva la sua salsa, e alcune di queste richiedevano una preparazione molto lunga e complessa. Questo tipo di salse deve il nome al fatto che, aggiungendo uno o più ingredienti, si ottengono numerose salse glie (le salse derivate). Si de niscono calde o cotte per distinguerle da altre che sono preparate a crudo e servite fredde (come la maionese), e che possono essere considerate anch esse salse madri. Tranne due eccezioni la salsa di pomodoro e la salsa besciamella esse si ottengono legando i fondi con i roux. Le salse madri bianche si usano come base di partenza per le creme vellutate (primi piatti e alcuni tipi di minestre) o per realizzare le salse derivate bianche (  pag. 288), come la vellutata di carne, la vellutata di pesce e la salsa Mornay. Le salse madri brune si usano come base di partenza per le salse derivate brune. Per la legatura di tutti i fondi bruni si può sostituire il roux bruno con 20 g di fecola di patate stemperata in mezzo bicchiere di acqua fredda o vino liquoroso (Porto, Madera, Marsala ecc.): otterremo una salsa più leggera. Esempi di queste salse sono il fondo bruno legato e la salsa di pomodoro. IN LABORATORIO Preparare la besciamella SALSA BESCIAMELLA Ingredienti 1 litro di latte intero, 60 g di burro, 60 g di farina 00, sale e noce moscata q.b 286 UDA 10 LE PREPARAZIONI DI BASE LE RICETTE Procedimento Riscaldate il latte con la noce moscata e il sale senza farlo bollire. Da parte, in una casseruola, fate un roux bianco e toglietelo dal fuoco. Versate il latte in due soluzioni nel roux, stemperandolo con una frusta. Rimettete sul fuoco continuando a girare; al primo bollore la besciamella sarà pronta. Per rendere la besciamella più profumata si può aggiungere nel latte mezza cipolla bianca con infilati alcuni chiodi di garofano.