IN LABORATORIO UOVA ALLA FIORENTINA OMELETTE ALLE ERBE FINI Ingredienti (per 10 persone) 20 uova 70 g di burro 1,5 kg di spinaci freschi 3 spicchi d aglio 2 foglie di alloro 100 g di Grana Padano grattugiato Sale fino, pepe q.b. 20 g di aceto di vino rosso Per la salsa Mornay: 700 g di Besciamella 3 tuorl 100 g si Emmental rapé 30 g di panna da cucina Ingredienti (per 10 persone) 20 uova 100 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato 1 mazzo di basilico 20 g di prezzemolo tritato fine 200 g di spinaci Sale fino, pepe q.b. Procedimento Preparate un court bouillon all aceto e la salsa Mornay: battete leggermente i tuorli con la panna, aggiungeteli alla besciamella e unite il formaggio Emmental rapé amalgamando il tutto. Lavate molto bene gli spinaci freschi in modo da eliminare tutta la terra, poi sbianchiteli in acqua bollente salata, scolateli, raffreddateli e strizzateli, quindi fateli saltare in padella con burro, aglio e alloro. Usateli per preparare dei nidi su una teglia imburrata (volendo, potete appoggiarli su un crostone di pan carré). Cuocete le uova poché e sistematele sui nidi di spinaci, quindi coprite la superficie con la salsa Mornay e cospargete tutto col Grana grattugiato. Gratinate alla salamandra oppure in forno a 180 °C per 6-7 minuti e servite caldo. Procedimento Lessate e tritate finemente gli spinaci; quindi sbattete accuratamente le uova, il formaggio grattugiato, il basilico spezzettato a mano, il prezzemolo, gli spinaci, il sale e il pepe. Procedete nella cottura delle omelette versando una giusta quantità di composto in una padellina antiaderente o di ferro, con il fondo coperto di olio. Cuocete per 1 minuto, poi, per far prendere forma all omelette, tenendo la padellina con una mano date dei colpetti sul manico con il palmo dell altra mano. Terminate la cottura lasciando l omelette baveuse, e servitela calda. FISSA I CONCETTI 1. I secondi piatti a base di carne possono essere semplici o composti. 2. L entrec te è il taglio del manzo ricavato da una parte della schiena detta controfiletto. 3. Nelle uova alla fiorentina è presente il basilico. 326 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE V F V F V F