Docente di Enogastronomia all’istituto P. D’Abano di Abano Terme in provincia di Padova, autore ma soprattutto cuoco. Ha frequentato l’istituto alberghiero di Pagani (SA), luogo in cui è cresciuto fino a quando questa professione non lo ha portato in giro per l’Italia. Infatti, ha lavorato in diverse strutture ristorative, con esperienza anche all’estero. Ha avuto la fortuna di insegnare in diverse scuole del Nord, Centro e Sud Italia, per un totale di oltre dieci scuole. Queste esperienze lo hanno portato ad avere la consapevolezza dell’importanza di una formazione completa e continua. La sua mission per i ragazzi è la valorizzazione della creatività attraverso la responsabilizzazione, l’autonomia e l’autostima, senza tralasciare un concetto per lui molto importante: l’umiltà. Ha avuto, per la casa editrice Giunti, diverse collaborazioni.

Carlo Alberto Rossetti

Docente di Enogastronomia all’istituto P. D’Abano di Abano Terme in provincia di Padova, autore ma soprattutto cuoco. Ha frequentato l’istituto

Qualità in cucina è un corso con una struttura innovativa; adotta una metodica didattica induttiva che mette lo studente al centro del processo di apprendimento. Attraverso case history, esercitazioni e ragionamento si mira a consolidare conoscenze e sviluppare abilità pratiche. La metodologia favorisce un apprendimento inclusivo e partecipativo, grazie all’utilizzo di schemi e a un linguaggio adatto al target di riferimento. Tematiche cruciali come lo sviluppo sostenibile (Agenda 2030) sono trattate approfonditamente, con focus su alimentazione e agricoltura sostenibile, salute, gestione sostenibile delle risorse, riduzione dello spreco ecc. Il corso supporta il docente nella personalizzazione delle lezioni e promuove l’integrazione tra competenze generali e specifiche. Le rubriche In laboratorio affrontano le best practices da adottare durante le attività di laboratorio afferenti agli argomenti trattati nell’unità.

UDA 1 - LA CUCINA E IL PERSONALE

La cucina

Il ruolo della cucina nella società

La cucina nel tempo

EDUCAZIONE CIVICA - Alimentazione sostenibile e salvaguardia dell’ambiente

Gli stili di cucina

Le cucine tradizionali

Le cucine alternative

Le cucine creative

La ristorazione

La ristorazione commerciale

La ristorazione collettiva

Professione chef

Il savoir-faire

Le opportunità lavorative

La carriera di un cuoco

La brigata di cucina

Fondazione Qualivita - La cucina di qualità

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

Leggo, ascolto e ripasso

Organizzo i concetti chiave

Verifico le conoscenze

Applico le conoscenze

UDA 2 - IGIENE E SICUREZZA

Igiene e sicurezza nella ristorazione

L’igiene negli ambienti di lavoro

L’igiene personale

LABORATORIO - La pulizia delle mani

L’abbigliamento professionale

L’igiene degli alimenti

Il piano di autocontrollo HACCP

I 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP

EDUCAZIONE CIVICA - Maggiore sicurezza igienica: minori sprechi alimentari

La sicurezza in cucina

Gli obblighi del datore di lavoro

Gli obblighi dei lavoratori

La segnaletica di sicurezza

Cenni di primo soccorso

La segnaletica e la cartellonistica

Fondazione Qualivita - Igiene e muffe: i formaggi blu e a crosta fiorita

UDA 3 - AMBIENTE E ATTREZZATURA

Gli ambienti della cucina

Le caratteristiche strutturali

Le aree di lavoro

L’utilità degli strumenti di lavoro

La sicurezza delle macchine di cucina

La grande attrezzatura

Impianti di aspirazione

Macchine per la preparazione

Macchine per la cottura

Macchine per la conservazione

Strumenti e accessori

Macchine per la pulizia

La piccola attrezzatura

Gli utensili

La coltelleria

Gli strumenti per la cottura e la batteria professionale

EDUCAZIONE CIVICA - Le attrezzature di cucina per il risparmio energetico

Fondazione Qualivita - Le attrezzature tradizionali nei prodotti DOP e IGP

UDA 4 - ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

Gli alimenti e i principi nutritivi

Funzioni e caratteristiche degli alimenti

La piramide alimentare

Il concetto di qualità

Le certificazioni di qualità

La cottura degli alimenti

Gli scopi della cottura e la trasmissione del calore

I metodi di cottura

Le nuove tecniche di cottura

EDUCAZIONE CIVICA - Preferire le tecniche di cottura sostenibili

La conservazione degli alimenti

Le funzioni della conservazione

Conservare con il calore

Conservare con il freddo

Conservare riducendo l’acqua

Conservare eliminando l’ossigeno

Conservare con gli additivi chimici

Conservare con le radiazioni ionizzanti

Conservare con i metodi microbiologici

Conservare con metodi misti

I nuovi sistemi di conservazione

Fondazione Qualivita - L’importanza dei metodi di conservazione dei prodotti DOP e IGP

UDA 5 - GLI ALIMENTI DI BASE

Gli ortaggi

Tanti tipi di ortaggi

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Audio Leggo, ascolto e ripasso Gli antipasti L antipasto è la portata di un menù che apre il pasto e, di solito, precede il primo piatto. Prepara alle portate successive e può condizionare l impressione sull intero pasto. La sua forma e servizio variano in base al menù e al contesto (per esempio nei buffet è diffuso il cosiddetto finger food). In base alla temperatura di servizio, gli antipasti possono essere classificati in caldi e freddi. A loro volta gli antipasti freddi si suddividono in composti e semplici, e possono essere di carne (come i carpacci), di pesce (come l insalata di mare) o di verdure (come il pinzimonio). Gli antipasti caldi più comuni sono a base di pasta sfoglia, pasta brisée, impasto per pane o pizza, cr pes o pastelle. RIPASSO abbinata a brodi e minestre. Per la pasta fresca, invece, l impasto viene fatto a mano o con la planetaria con farina di grano tenero o semola e acqua oppure con farina di grano tenero e uova. Può essere poi farcito con un ripieno (come nel caso di ravioli e tortellini) o meno (come lasagne e tagliatelle). I secondi piatti I primi piatti Il primo piatto è la portata principale di un pasto, che può essere preceduta da un antipasto e seguita dal secondo piatto. Può consistere in cereali, riso e altri derivati, gnocchi, ossia pezzi di impasto di solito cotti in un liquido e conditi con varie salse, e primi piatti brodosi. Questi ultimi comprendono minestre chiare (come i brodi e i consommé), minestre legate (vellutate, passati e creme), e zuppe e minestroni. Il primo piatto più comune è la pasta. Si può suddividere in grandi gruppi (per esempio la pasta dietetica, per esigenze particolari come quelle dei celiaci); i due più diffusi sono la pasta secca e quella fresca. La pasta secca viene prodotta da un impasto di semola e acqua che viene lavorato (gramolatura), poi tagliato in appositi stampi (trafilatura) e infine essiccato.   disponibile in vari formati: pasta corta (penne, fusilli ecc.), pasta lunga (spaghetti, bucatini ecc.) e pastina (ditalini, filini ecc.), che spesso è 330 UDA 11 LE PRINCIPALI PORTATE I secondi piatti sono portate, generalmente costituite da ingredienti proteici, servite dopo il primo piatto. A seconda degli ingredienti predominanti che li costituiscono, si dividono in secondi piatti di carne o di pesce (che possono a loro volta essere semplici e composti), di verdure o di uova. Possono inoltre essere a base mista, se più ingredienti sono presenti in proporzioni equivalenti, come nel caso della bistecca alla Bismarck. Solitamente il secondo piatto è accompagnato e completato dal contorno. I contorni si classificano in base al trattamento termico in crudi o cotti. Un classico contorno è rappresentato dalle insalate, che spesso costituiscono addirittura un piatto unico. 

LE PRINCIPALI PORTATE Organizzo i concetti chiave LE PRINCIPALI PORTATE ANTIPASTI     FREDDI CALDI possono essere distinti per la base       semplici composti di carne di pesce di verdure         pasta sfoglia pasta brisée impasto per pane o pizza cr pes o pastelle PRIMI PIATTI RISO, CEREALI E DERIVATI BRODOSI in particolare si distinguono in       PASTA GNOCCHI minestre chiare minestre legate zuppe e minestroni divisa in SECCA SEMOLA E ACQUA fatta con fatta con che subiscono può essere SECONDI PIATTI         impastamento gramolatura trafilatura essiccazione       corta (penne, fusilli ecc.) lunga (spaghetti ecc.) pastina (ditalini, filini ecc.) può essere accompagnati da CONTORNI a base       di carne di pesce di verdure     ALTRE CATEGORIE (dietetica, speciale ecc.) FRESCA       farina di grano tenero e acqua semola e acqua farina di grano tenero e uovo     ripiena (ravioli, tortellini ecc.) non ripiena (lasagne, tagliatelle ecc.) possono costituire PIATTO UNICO possono essere di uova mista     cotti crudi MI PREPARO ALL ORALE 331 

Qualità in cucina: corso con metodologia induttiva per sviluppo sostenibile e competenze pratiche. Esercitazioni su Agenda 2030.