2 I lieviti e i preimpasti lievitanti I lieviti sono microrganismi presenti nell aria sotto forma di spore che producono reazioni negli impasti facendoli gon are. Ne esistono vari tipi: il più usato nel campo dell alimentazione per la produzione di vino, birra e pane è il Saccharomyces cerevisiae. La lievitazione si attiva sia in presenza sia in assenza di ossigeno (in questo caso si parla di fermentazione): i lieviti fermentanti, attraverso processi enzimatici, producono energia trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. Nella lievitazione del pane l anidride carbonica gon a la pasta e l alcol (etanolo) evapora durante la cottura. I lieviti naturali I lieviti naturali sono funghi unicellulari, privi di additivi arti ciali che, aggiunti a un impasto, avviano reazioni di fermentazione. Il LIEVITO DI BIRRA, ricco di proteine, amminoacidi essenziali e minerali, costituisce una completa fonte di vitamine del gruppo B. facile da reperire e da utilizzare; in commercio si trova confezionato fresco, in panetti da conservare in frigorifero, o disidratato, in granelli ottenuti dalla lio lizzazione del prodotto fresco. Una bustina di lievito secco equivale a un dado da 25 g di quello fresco. Prima di essere utilizzato, il lievito va sciolto in un liquido, preferibilmente a una temperatura di 2832 °C. Se viene aggiunto a un impasto in cui tutti gli ingredienti sono lavorati nello stesso momento (impasti diretti,  pag. 144), il lievito di birra va diluito nel liquido previsto dalla ricetta; se invece viene impiegato negli impasti indiretti, quelli cioè ottenuti da un preimpasto lievitato (come la biga o la poolish, che vedremo a breve), va incorporato in un secondo momento. I lieviti chimici I lieviti chimici sono sostanze chimiche che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica. Il BICARBONATO D AMMONIO è un lievito che ha un leggero odore di ammoniaca: per questo è chiamato anche ammoniaca alimentare. Si presenta come una polvere bianca o cristalli semitrasparenti. Provoca la lievitazione durante la cottura, rilasciando un profumo gradevole. 344 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Produce molta anidride carbonica: per questo è utilizzato negli impasti molto alveolati e secchi dopo la cottura, come quello dei biscotti. Si può acquistare dal panettiere, dal grossista di prodotti per pasticceria o in farmacia.