7 Le creme Le creme sono le preparazioni più utilizzate in pasticceria: possiamo trovarle da sole, nei bignè, in mezzo alle sfoglie, sopra le frolle e in mille forme diverse. La crema pasticcera è sicuramente la preparazione che si utilizza di più in pasticceria. molto versatile: cambiando un solo ingrediente è possibile ottenere numerose varianti. Per un buon risultato bisogna però prestare attenzione ad alcuni accorgimenti: per una crema meno densa, bisogna diminuire la quantità di farina o di amidi; per aumentare la consistenza, a ne cottura si possono aggiungere circa 10 g di colla di pesce per ogni litro di latte; la farina può essere ridotta o addirittura eliminata, sostituendola con amidi, solitamente di mais (maizena) e di riso. Gli amidi hanno un potere addensante maggiore e si attivano a una temperatura più bassa rispetto alla farina, o rendo un risultato qualitativamente migliore; è meglio non usare la fecola di patate perché asciuga la ptialina della saliva, conferendo un gusto sgradevole; la cottura pastorizza la crema, fa coagulare le proteine dell uovo e geli care gli amidi. Una cottura eccessiva fa però denaturare le proteine alterando in modo sgradevole il sapore, l odore e la consistenza; per evitare che la caseina del latte dia luogo alla pellicola durante la cottura, aggiungete al latte un po di zucchero o sostituitene una parte con una quantità equivalente di panna; abbattete la temperatura subito dopo la produzione per evitare lo sviluppo di batteri, coprendo sempre con pellicola a contatto. IN LABORATORIO Preparare la crema pasticcera Ingredienti crema pasticcera 1 1 I di latte, 8 tuorli, 250 g di zucchero, 80 g di farina, 1 baccello di vaniglia, scorza limone q.b. Ingredienti crema pasticcera 2 1 I di latte, 12-14 tuorli, 250 g di zucchero, 35 g di amido mais, 35 g di amido di riso, 1 baccello di vaniglia, scorza di limone qb. possibile arricchire la crema sostituendo circa il 30% del latte con la panna. 364 UDA 12 LA PASTICCERIA E I DESSERT Procedimento LE PREPARAZIONI DI BASE Riscaldate il latte con vaniglia e scorza di limone. A parte mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, poi unite la farina setacciata continuando a mescolare. Aggiungete il composto al latte e lasciate che prenda il bollore, quindi mescolate con una frusta. Mettete la crema in una teglia fredda, coprite con la pellicola e fate raffreddare prima dell uso.