1 Igiene e sicurezza nella ristorazione DEVI SAPERE CHE La cura per l igiene in cucina è essenziale, non solo nelle aziende ristorative, ma anche a casa propria! In ogni attività alberghiera e di ristorazione la sicurezza è d obbligo, sia a proposito di igiene degli alimenti sia in termini di salute sul posto di lavoro. Per garantire igiene e salute esistono norme di legge, speci che regole e consuetudini che vanno rigorosamente rispettate. Cominciamo prendendo in esame l igiene: sono fondamentali la pulizia e la salubrità degli ambienti e delle attrezzature, del personale e degli alimenti che vengono preparati e lavorati. Poi passeremo a valutare ciò che va fatto per garantire la salute sul luogo di lavoro: la cucina è un ambiente pericoloso e la prevenzione degli infortuni è fondamentale. L igiene negli ambienti di lavoro Per svolgere un buon lavoro in cucina bisogna soprattutto operare in modo organizzato e pulito. Tenere la postazione di lavoro in ordine e igienizzata è una garanzia di alimenti sani, di lavorazioni più facili e veloci e di un servizio efficiente e rapido. Assicurare l igiene negli ambienti di cucina signi ca tenere l ambiente, tutti i macchinari e le attrezzature sempre puliti, come stabilisce il piano di autocontrollo igienico-sanitario denominato HACCP (  pag. 45). Le operazioni da fare Generalmente la pulizia degli ambienti segue tre vie principali: la detersione, che consiste nel rimuovere lo sporco visibile usando detergenti. Va fatta di continuo e costantemente; la disinfezione, che consiste nel ridurre al minimo lo sporco non visibile (ovvero la cosiddetta carica microbica), usando prodotti disinfettanti. Si esegue di solito al termine del servizio o quando si puliscono le macchine e le attrezzature più a rischio (come le a ettatrici o i taglieri); la sani cazione, che consiste nel rimuovere sia lo sporco visibile sia quello invisibile usando i sani canti, prodotti che, grazie a una speciale miscela di princìpi attivi, riescono in questa duplice azione di pulizia. I prodotti per la pulizia vanno sempre tenuti in locali o armadi chiusi; inoltre vanno lasciati nella loro confezione originale per evitare di usarli in modo sbagliato o, in caso di incidenti, per sapere che cosa fare nelle operazioni di soccorso. FOCUS Buone norme per una perfetta pulizia degli ambienti Per detergere macchine o attrezzature va usata acqua calda (oltre i 40 °C), lasciando quella fredda per il risciacquo finale. Asciugare subito con carta assorbente per evitare ristagni d acqua. Per pulirli bene in ogni parte, se possibile smontare i macchinari. Utilizzare prodotti per la pulizia autorizzati e dotati di una scheda tecnica che permetta di conoscere bene il modo di usarli e le quantità da impiegare, le caratteristiche chimiche e i rimedi da adottare nel caso si compia qualche errore. 40 UDA 2 IGIENE E SICUREZZA