L igiene personale Tutti trasportiamo microrganismi: durante le operazioni di cucina, quindi, bisogna sempre fare molta attenzione a non contaminare le preparazioni. Il libretto di idoneità sanitaria, rilasciato dall ASL competente e rinnovato annualmente con visite mediche di controllo, non dava e non dà una garanzia sulla salute quotidiana di ogni componente del personale: proprio per questo, in linea con il sistema di autocontrollo previsto dall Unione Europea, è stato sostituito con una formazione e informazione del personale. Che cosa vuol dire pulizia personale in cucina L igiene personale è il risultato di una serie di azioni che compiamo per consuetudine. In cucina, però, devono diventare una consuetudine anche altre azioni più speci che. Cura della persona: le unghie devono essere sempre tagliate e pulite, i capelli corti o legati e sempre lavati. vietato indossare anelli, bracciali, orologi, collane o monili in generale. Cura della divisa: la divisa dev essere completa e pulita, indossata in appositi spazi (spogliatoi) e mai all esterno del locale. Igiene delle mani: le mani vanno lavate con detergente e acqua calda, per almeno 20 secondi in modo accurato e in ogni loro parte, sia all ingresso in cucina, sia a ogni cambio di operazione, sia dopo essere andati in bagno o aver fumato, sia dopo aver tossito, starnutito o essersi toccati naso, bocca, orecchie ecc. Come evitare le contaminazioni Per limitare la possibilità di contaminazioni è anche bene evitare di: Per lavorare in cucina è bene avere unghie corte e non portare lo smalto. assaggiare gli alimenti con le dita; toccare gli alimenti con le mani se si hanno cicatrici recenti, tagli o ferite anche di piccole dimensioni; usare smalto per unghie, anche se trasparente; fumare nei locali di lavorazione; permettere l ingresso a persone non addette o ad animali, anche domestici. zi o ca n FOCUS L utilizzo della mascherina in cucina ICA e CIV Edu La mascherina è un importante strumento di protezione anche in cucina. In passato il suo uso era limitato ad alcune occasioni di pulizia, per proteggere le vie aeree da sostanze chimiche tossiche e irritanti, per esempio quelle che vengono usate per sgrassare attrezzature come una cappa, una friggitrice o una griglia. Con la diffusione del Covid-19 l uso della mascherina in cucina è stato per un periodo obbligatorio. Lavorare con la mascherina in situazioni in cui le temperature sono al di sopra della media non è sicuramente piacevole, ma è stato necessario per evitare la diffusione del virus; un cuoco contagiato rischia infatti di contaminare i cibi e, quindi, di infettare molti clienti. IGIENE E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE CAPITOLO 1 41