TAVOLA INTERATTIVA Gli strumenti per la cottura e la batteria professionale La batteria professionale di cucina è formata da una serie di contenitori studiati per cuocere gli alimenti. Oltre che di forma di erente, sono realizzati in materiali diversi: ciascun materiale, infatti, ha speci che caratteristiche che lo rendono più adatto per certe condizioni di cottura. Ci sono materiali che sono più resistenti, altri più antiaderenti, alcuni ottimi conduttori di calore, altri più igienici ecc. Non esiste un materiale ideale in assoluto: un bravo operatore di cucina dovrà saper scegliere quello più adatto a ciò che vuole cucinare. Vediamo in breve le potenzialità dei vari materiali, segnalando i vantaggi principali e le caratteristiche indesiderate. L ACCIAIO INOSSIDABILE è una lega di ferro, cromo, nichel e carbonio in grado di resistere alla corrosione: ha una tipica super cie dura e liscia, che ostacola l adesione di sporco e microrganismi, e perciò la maggior parte degli utensili professionali è fatta con questo materiale. Le sue caratteristiche tecniche variano con le percentuali di nichel e cromo. L ALLUMINIO, eventualmente ricoperto da un rivestimento antiaderente, è uno dei materiali più usati e più presenti in cucina per il buon rapporto qualità/ prezzo. Adatto a tutti i tipi di cottura, a eccezione di quelle troppo prolungate che potrebbero determinarne l ossidazione, può essere rivestito in te on, silicone o altri materiali inerti, per aumentarne la capacità antiaderente. Molti, però, considerano questo rivestimento pericoloso per la salute: se riscaldato (anche a temperature sui 200 °C), graffiato o danneggiato, rilascerebbe sostanze cancerogene. Per questo, l uso di simili contenitori è da prendersi in considerazione solo per cuocere a basse temperature (inferiori ai 200 °C, temperatura che favorirebbe comunque lo sviluppo di sostanze dannose per la salute) e con utensili perfettamente integri. 82 UDA 3 AMBIENTE E ATTREZZATURA Padella in acciaio inossidabile. Pentola in alluminio.