Docente di Enogastronomia all’istituto P. D’Abano di Abano Terme in provincia di Padova, autore ma soprattutto cuoco. Ha frequentato l’istituto alberghiero di Pagani (SA), luogo in cui è cresciuto fino a quando questa professione non lo ha portato in giro per l’Italia. Infatti, ha lavorato in diverse strutture ristorative, con esperienza anche all’estero. Ha avuto la fortuna di insegnare in diverse scuole del Nord, Centro e Sud Italia, per un totale di oltre dieci scuole. Queste esperienze lo hanno portato ad avere la consapevolezza dell’importanza di una formazione completa e continua. La sua mission per i ragazzi è la valorizzazione della creatività attraverso la responsabilizzazione, l’autonomia e l’autostima, senza tralasciare un concetto per lui molto importante: l’umiltà. Ha avuto, per la casa editrice Giunti, diverse collaborazioni.

Carlo Alberto Rossetti

Docente di Enogastronomia all’istituto P. D’Abano di Abano Terme in provincia di Padova, autore ma soprattutto cuoco. Ha frequentato l’istituto

Qualità in cucina è un corso con una struttura innovativa; adotta una metodica didattica induttiva che mette lo studente al centro del processo di apprendimento. Attraverso case history, esercitazioni e ragionamento si mira a consolidare conoscenze e sviluppare abilità pratiche. La metodologia favorisce un apprendimento inclusivo e partecipativo, grazie all’utilizzo di schemi e a un linguaggio adatto al target di riferimento. Tematiche cruciali come lo sviluppo sostenibile (Agenda 2030) sono trattate approfonditamente, con focus su alimentazione e agricoltura sostenibile, salute, gestione sostenibile delle risorse, riduzione dello spreco ecc. Il corso supporta il docente nella personalizzazione delle lezioni e promuove l’integrazione tra competenze generali e specifiche. Le rubriche In laboratorio affrontano le best practices da adottare durante le attività di laboratorio afferenti agli argomenti trattati nell’unità.

UDA 1 - LA CUCINA E IL PERSONALE

La cucina

Il ruolo della cucina nella società

La cucina nel tempo

EDUCAZIONE CIVICA - Alimentazione sostenibile e salvaguardia dell’ambiente

Gli stili di cucina

Le cucine tradizionali

Le cucine alternative

Le cucine creative

La ristorazione

La ristorazione commerciale

La ristorazione collettiva

Professione chef

Il savoir-faire

Le opportunità lavorative

La carriera di un cuoco

La brigata di cucina

Fondazione Qualivita - La cucina di qualità

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI

Leggo, ascolto e ripasso

Organizzo i concetti chiave

Verifico le conoscenze

Applico le conoscenze

UDA 2 - IGIENE E SICUREZZA

Igiene e sicurezza nella ristorazione

L’igiene negli ambienti di lavoro

L’igiene personale

LABORATORIO - La pulizia delle mani

L’abbigliamento professionale

L’igiene degli alimenti

Il piano di autocontrollo HACCP

I 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP

EDUCAZIONE CIVICA - Maggiore sicurezza igienica: minori sprechi alimentari

La sicurezza in cucina

Gli obblighi del datore di lavoro

Gli obblighi dei lavoratori

La segnaletica di sicurezza

Cenni di primo soccorso

La segnaletica e la cartellonistica

Fondazione Qualivita - Igiene e muffe: i formaggi blu e a crosta fiorita

UDA 3 - AMBIENTE E ATTREZZATURA

Gli ambienti della cucina

Le caratteristiche strutturali

Le aree di lavoro

L’utilità degli strumenti di lavoro

La sicurezza delle macchine di cucina

La grande attrezzatura

Impianti di aspirazione

Macchine per la preparazione

Macchine per la cottura

Macchine per la conservazione

Strumenti e accessori

Macchine per la pulizia

La piccola attrezzatura

Gli utensili

La coltelleria

Gli strumenti per la cottura e la batteria professionale

EDUCAZIONE CIVICA - Le attrezzature di cucina per il risparmio energetico

Fondazione Qualivita - Le attrezzature tradizionali nei prodotti DOP e IGP

UDA 4 - ALIMENTI, COTTURA E CONSERVAZIONE

Gli alimenti e i principi nutritivi

Funzioni e caratteristiche degli alimenti

La piramide alimentare

Il concetto di qualità

Le certificazioni di qualità

La cottura degli alimenti

Gli scopi della cottura e la trasmissione del calore

I metodi di cottura

Le nuove tecniche di cottura

EDUCAZIONE CIVICA - Preferire le tecniche di cottura sostenibili

La conservazione degli alimenti

Le funzioni della conservazione

Conservare con il calore

Conservare con il freddo

Conservare riducendo l’acqua

Conservare eliminando l’ossigeno

Conservare con gli additivi chimici

Conservare con le radiazioni ionizzanti

Conservare con i metodi microbiologici

Conservare con metodi misti

I nuovi sistemi di conservazione

Fondazione Qualivita - L’importanza dei metodi di conservazione dei prodotti DOP e IGP

UDA 5 - GLI ALIMENTI DI BASE

Gli ortaggi

Tanti tipi di ortaggi

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

COSTRUISCO I MIEI SAPERI FONDAMENTALI Leggo, ascolto e ripasso Gli ambienti della cucina La cucina di un locale di ristorazione va strutturata e organizzata tenendo ben conto dell attività che vi si svolge, per garantire condizioni di lavoro ottimali; al suo interno la disposizione degli spazi e delle attrezzature deve seguire principi di velocità, praticità, sicurezza e igiene. In cucina i prodotti passano per quattro aree di lavoro ben distinte:   l area di approvvigionamento, dove le merci arrivano e vengono controllate e immagazzinate, in zone diverse a seconda che siano deperibili, non deperibili o non alimentari;   l area di preparazione, dove vengono lavorate e trasformate;   l area di cottura;   l area di distribuzione (detta anche passe).   poi presente un ulteriore zona, chiamata plonge, adibita al lavaggio delle pentole e delle attrezzature di cucina. Per organizzare più facilmente la cucina, a metà degli anni Sessanta del Novecento è stato creato il sistema Gastronorm, che prevede misure standard per gli impianti, rendendoli modulari. La grande attrezzatura L attrezzatura di cucina si divide in due categorie: la grande attrezzatura, costituita da impianti e macchinari, e la piccola attrezzatura, ovvero utensili, pentole, recipienti e coltelleria. La grande attrezzatura si divide a sua volta in 6 gruppi.   Gli impianti di aspirazione servono ad aspirare vapori, odori, fumi e gas, rendendo l ambiente di lavoro più sano. A questo gruppo appartengono cappe tradizionali e controsoffitti aspiranti. 90 UDA 3 AMBIENTE E ATTREZZATURA Audio RIPASSO   Le macchine per la preparazione sono quelle che consentono di lavorare in modo preliminare gli alimenti, per esempio tagliandoli, come fa un affettatrice, sbucciandoli (è l esempio di un pelapatate), impastandoli, come fa una planetaria o tritandoli.   Le macchine per la cottura trasformano l energia elettrica o chimica in calore, trasmettendolo agli alimenti. Le più note sono la macchina da cucina (con fuochi, piastre o piastre a induzione), i diversi tipi di forno, ma anche la friggitrice, il cuocipasta e la salamandra.   Le macchine per la conservazione permettono di ridurre al minimo il normale degrado delle materie prime, sfruttando tecnologie come il freddo (è il caso del frigorifero), l essiccazione e il sottovuoto.   Tra gli altri strumenti e accessori ci sono quelli di misura, come la bilancia.   Le macchine per la pulizia (come la lavapentole e la lavastoviglie) servono a lavare gli utensili. La piccola attrezzatura La piccola attrezzatura include tre tipologie di strumenti:   gli utensili, come posate d uso, strumenti per la lavorazione, filtri, strumenti di misura e recipienti;   la coltelleria, che comprende numerosi strumenti (di solito in acciaio o ceramica) specializzati per tagliare, affettare o sfilettare i diversi alimenti;   gli strumenti per la cottura, ovvero la batteria professionale, composta di pentole di varie forme e materiali che servono per cuocere gli alimenti. I materiali più usati per questo tipo di recipienti sono acciaio inossidabile, alluminio (eventualmente rivestito di materiale antiaderente), ghisa, rame e lega di titanio. 

AMBIENTE E ATTREZZATURA Organizzo i concetti chiave LA CUCINA va strutturata PER GARANTIRE CONDIZIONI DI LAVORO OTTIMALI con UN ORGANIZZAZIONE DEGLI SPAZI che consenta in         QUATTRO AREE DI LAVORO (PI  UNA) AREA DI APPROVVIGIONAMENTO AREA DI PREPARAZIONE AREA DI COTTURA velocità praticità sicurezza igiene AREA DI DISTRIBUZIONE (PASSE) AREA DI LAVAGGIO (PLONGE) con STRUMENTI divisi in GRANDE ATTREZZATURA PICCOLA ATTREZZATURA IMPIANTI DI ASPIRAZIONE cappe e soffitti aspiranti MACCHINE PER LA PREPARAZIONE per affettare, tagliare, impastare, tritare ecc. MACCHINE PER LA COTTURA macchine da cucina, forni, friggitrici, cuocipasta ecc. MACCHINE PER LA CONSERVAZIONE tramite freddo (frigorifero), essiccazione e sottovuoto     UTENSILI STRUMENTI E ACCESSORI bilance MACCHINE PER LA PULIZIA lavapentole e lavastoviglie       posate d uso strumenti per la lavorazione filtri strumenti di misura recipienti COLTELLERIA per tagliare, affettare, sfilettare STRUMENTI DI COTTURA batteria professionale di pentole fatti di DIVERSI MATERIALI             acciaio inossidabile alluminio rame ghisa lega di titanio pirex MI PREPARO ALL ORALE 91 

Qualità in cucina: corso con metodologia induttiva per sviluppo sostenibile e competenze pratiche. Esercitazioni su Agenda 2030.