"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE Alimenti di origine vegetale   I cereali I cereali si distinguono in: cereali maggiori, che sono i più coltivati, cereali minori (meno coltivati) e pseudocereali. Il frutto della pianta di cereale si chiama cariosside ed è suddiviso in crusca, endosperma e germe. CRUSCA ENDOSPERMA GERME All interno del frumento l amido è il carboidrato più presente ed è il nutriente principale. Contiene pochi lipidi (soprattutto trigliceridi), sali minerali (magnesio, potassio, calcio, ferro e zinco), vitamine del gruppo B, vitamina E e alcuni fattori antinutrizionali. Con i cereali si realizzano spesso sfarinati, le cui caratteristiche dipendono dalla quantità e dal tipo di proteine contenute. In alcuni cereali quando allo sfarinato si aggiunge l acqua le proteine presenti formano il glutine. La trasformazione del frumento in sfarinati prevede cinque fasi: conservazione, pulitura, condizionamento, macinazione e abburattamento o setacciatura. Il pane comune è prodotto da un impasto di sfarinati di grano (spesso tenero), acqua La pasta secca è il prodotto che si ottiene dalla miscelazione di semola di grano duro con acqua. Il contenuto massimo di umidità della pasta secca deve essere inferiore al 12,5%. Le fasi della produzione della pasta sono: impastamento, gramolatura, trafilatura, essiccazione, raffreddamento e confezionamento. Il riso è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del riso grezzo, o risone, con asportazione della lolla, lo strato esterno protettivo, e del pericarpo e del germe. Il trattamento che permette al riso di non scuocere e di conservare le proprietà nutrizionali è chiamato parboilizzazione. Il riso contiene circa l 80% di glucidi (in maggioranza amido) e circa il 7% di proteine a basso valore biologico. La quantità di lipidi, di vitamine e sali minerali è trascurabile, a eccezione del riso integrale. Il mais o granoturco viene impiegato nell alimentazione soprattutto sotto forma di amido, olio, sfarinati, dolcificanti, pasta e prodotti per celiaci, e come mangime. Questo cereale ha anche molti usi industriali come la produzione di energia, tessuti e plastiche vegetali. Il mais contiene circa il 70% di amido, il 10% di proteine a basso valore biologico, pochi lipidi, discrete quantità di fibre, ma scarso contenuto di vitamine. Il colore è dato dai carotenoidi. I cereali minori sono l orzo (duro, utilizzato per zuppe e minestre e prodotti da forno, o tenero, da cui si ricava il malto d orzo), l avena, la segale e il miglio. e lievito, con o senza sale, cotto totalmente o parzialmente. Le fasi di produzione comuni a tutti i tipi di pane sono: impasto, lievitazione (che si fa con lievito chimico, di birra o lievito madre), foggiatura e cottura. 100 UDA 2   Alimenti di origine vegetale   Mi preparo all orale Gli pseudocereali non appartengono alla famiglia delle Graminaceae ma nutrizionalmente sono simili ai cereali. I più diffusi sono il grano saraceno, la quinoa e l amaranto. 

Audio RIPASSO   Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe Gli ortaggi hanno bassa densità energetica, cioè apportano poche calorie per unità di peso o di volume, grazie all elevato contenuto di acqua e di fibra alimentare; apportano vitamine, come la vitamina C, l acido folico o vitamina B9, il beta-carotene, la vitamina E e alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B6). Sono ricche di minerali e possono contenere fattori antinutrizionali, eliminabili con la cottura. Sulla base della porzione di pianta che si utilizza distinguiamo gli ortaggi: da frutto, come cetriolo, melanzana, peperone, pomodoro, zucca. da fiore, che comprendono per esempio il carciofo e vari tipi di cavolo; da foglia, come bietola, cicoria, lattuga; da fusto, come asparagi, finocchi e sedano; da radice, come le carote; da bulbo, come aglio e cipolla; da tubero, in particolare la patata.               I frutti si formano dall ovario del fiore fecondato, chiamato pericarpo, che a sua volta è suddiviso in buccia, polpa e semi, a volte racchiusi in una parte legnosa (nocciolo). La frutta polposa è generalmente ricca di acqua e può essere suddivisa, in base alla quantità di zuccheri e acidi organici, in: frutta acidula (come gli agrumi); frutta acidulo-zuccherina (come albicocche, fragole, kiwi e mele); frutta zuccherina (come anguria e fichi; frutta esotica (come ananas e banana).         La frutta oleosa è generalmente consumata secca, e include mandorle, nocciole, noci e pistacchi. Contiene grassi, soprattutto insaturi, ed è molto energetica. La frutta farinosa comprende, in Italia, soltanto le castagne, ricche di amido. I legumi sono i semi commestibili delle piante della famiglia delle Leguminose. I legumi secchi hanno un elevato contenuto di carboidrati (amido), di proteine a medio valore biologico e di micronutrienti, soprattutto di sali minerali e vitamine del gruppo B; contengono pochi lipidi ma contengono fattori antinutrizionali, eliminabili con l ammollo e la cottura. Tra i legumi troviamo per esempio fagioli, piselli, lenticchie e ceci. I funghi sono costituiti per lo più da acqua (90%) e forniscono fibre, vitamine e sali minerali, e pochi grassi e calorie; possono però contenere anche sostanze tossiche e velenose. Tra le specie più utilizzate in cucina ci sono i prataioli, gli champignon, i porcini e i finferli. I tartufi sono funghi ipogei, cioè che vivono sottoterra. Le specie più conosciute sono: bianco pregiato, nero pregiato e nero d estate. La frutta è ricca di proprietà nutritive: fibra, Le alghe commestibili sono ricche di proteine, vitamine, sali minerali e fitocomposti; inoltre apporta una buona percentuale di acqua. Sulla base delle caratteristiche nutrizionali possiamo classificare la frutta come polposa, oleosa o farinosa. carboidrati, sali minerali (come iodio, ferro e calcio) e vitamine B1, B2, C, e B12; hanno un basso contenuto di lipidi (a eccezione dell omega-3) e contengono l algina. Spesso sono utilizzate come integratori. UDA 2   Alimenti di origine vegetale   Mi preparo all orale 101 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.