"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

VERSO LE COMPETENZE ATO  ESAME DI ST L L A O R A P E R MI P Leggi il seguente testo e svolgi le attività proposte. La celiachia La celiachia è l intolleranza alimentare più comune in Italia, e la stima della sua prevalenza si aggira intorno all 1% della popolazione nazionale. Al 31 dicembre 2017 i celiaci diagnosticati erano 198 427, di cui 145 759 femmine e 60 802 maschi. A oggi le Regioni abitate da più celiaci sono Lombardia (36 529), (36 529), Lazio (21 603) (21 603) e Campania (19 673). (19 673) La celiachia risulta concentrata nella fascia di età tra i 19 e i 40 anni (quasi il 34,55%), e a seguire quella che va dai 41 ai 65 anni (32,55%). L unico trattamento possibile per la celiachia è una strettissima e permanente dieta priva di glutine (gluten-free). Seguire una dieta priva di glutine signi ca cambiare stile di vita ed eliminare tutti gli alimenti a base di farina di grano e orzo (quindi: la pasta e il pane, la pizza, le fette biscottate, i cereali da colazione). La carne, gli ortaggi, il riso e il mais, i legumi, la frutta e le patate non contengono glutine e quindi possono entrare tranquillamente nella dieta del celiaco. Nella scelta degli alimenti adatti ai celiaci bisogna inoltre considerare che il glutine può essere nascosto nei cibi, laddove per esempio viene aggiunto come additivo. Esistono sul mercato molti alimenti sostitutivi di pasta e pane, per esempio quelli che portano la speci ca dicitura senza glutine   appositamente formulati per celiaci/intolleranti al glutine. Questi sono prodotti con cereali che sono naturalmente senza glutine o che sono stati deglutinati con metodi chimici o  sici. I cibi con il marchio senza glutine garantiscono inoltre che la produzione e il confezionamento siano avvenuti avv v enuti senza contaminazione con il glutine durante l intera  liera.  liera Adattato da https://www.epicentro.iss.it/celiachia A COMPRENSIONE Aiutandoti con le evidenziazioni nel testo rispondi a queste domande.   Secondo i dati del 2017, quali sono le regioni col maggior numero di celiaci? B PRODUZIONE DI UN TESTO Elabora un breve testo che riassuma le tue conoscenze sul glutine. Puoi seguire la scaletta proposta.   Che cos è il glutine e come si forma;   quali caratteristiche (attitudini tecnologiche) conferisce agli impasti;   quali sono gli alimenti che contengono glutine e quali no. C ................................................................................................................................................. REALIZZAZIONE DI UN MEN  Immagina di dover stabilire il menù per una colazione di lavoro di una grande azienda.   Proponi un menù comprensivo di bevande, indicando nel dettaglio gli ingredienti e gli allergeni. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................   Per gli alimenti che contengono glutine, proponi una alternativa adatta ai celiaci. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................   Qual è la fascia di età più colpita? .................................................................................................................................................   Quali sono gli alimenti adatti a un celiaco e quali quelli che deve evitare?   Il fatto che un alimento non contenga né grano né orzo è sufficiente a garantire l assenza di glutine?   Che cosa garantisce il marchio senza glutine? 104 ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. UDA 2   Alimenti di origine vegetale   Mi preparo all Esame di Stato 

UDA 3 Alimenti di origine animale Esplora l argomento Slide PERCORSO BREVE CHE COSA IMPARERAI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CARNE E SALUMI CAPITOLO PESCI, MOLLUSCHI, CROSTACEI ED ECHINODERMI 1   carni bianche, rosse o nere   ricchi di proteine ad alto valore biologico, acidi grassi saturi, vitamine e sali minerali   salumi insaccati e non insaccati CAPITOLO 2   da pesca o da acquacoltura   ricchi di proteine ad alto valore biologico, lipidi (tra cui omega-3), vitamine e sali minerali LATTE, YOGURT E FORMAGGIO CAPITOLO 3   contengono glucidi (lattosio), lipidi, proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali   lo yogurt deriva dalla fermentazione lattica   i formaggi sono prodotti per coagulazione presamica o acida UOVA CAPITOLO 4 composte da:   guscio (carbonato di calcio)   albume (proteine ad alto valore biologico)   tuorlo (lipidi, proteine, vitamine e sali minerali) 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.