"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 1 La carne INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u3c1 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 24 CARNE CLASSIFICAZIONE stato di vendita   fresca   confezionata   prodotti a base di carne LABORATORIO TESSUTI categoria di animale   da macello   da cortile   selvaggina colore   muscolare   connettivo   adiposo   bianca   rossa   nera   proteine ad alto valore biologico   acidi grassi saturi   vitamine del gruppo B, fosforo, potassio, ferro FILIERA E PROCESSO DI PRODUZIONE         allevamento macellazione frollatura conservazione salumi insaccati e non insaccati DI CUCINA I novel food Il sistema alimentare contemporaneo spinge al limite lo sfruttamento di suoli e acque per produrre alte rese di materie prime, destinate in gran parte alla produzione industriale di cibo e a nutrire gli animali da allevamento. I novel food («nuovi alimenti ) nascono come risposta a questo fenomeno, perché propone l introduzione sul mercato di alimenti innovativi, per esempio a base di insetti, alghe (come l alga wakame) e funghi. Si tratta di ingredienti che non fanno parte della nostra tradizione alimentare, ma sono spesso altamente nutritivi e a basso impatto ambientale, e possono rappresentare una soluzione ai problemi di fame e sostenibilità posti dal continuo aumento della popolazione mondiale. 106 VALORE NUTRITIVO UDA 3   Alimenti di origine animale Verso il compito di realtà Il Reg. (UE) 2015/2283 ha aperto le porte dei Paesi europei ai novel food. Questa norma indica, tra le altre cose, la procedura con la quale si può richiedere l autorizzazione per la produzione e commercializzazione di alimenti innovativi con la certezza che rispettino tutti gli standard di sicurezza alimentare. COMPETENZA DIGITALE Cerca online informazioni sui novel food, partendo dal testo del Regolamento UE citato e dalla lista di prodotti che contiene; se trovi informazioni anche su altri siti, accertati di consultare sempre fonti di informazioni attendibili. Realizza una presentazione in 5 slide per spiegare alla classe che cosa sono i novel food, facendo esempi di prodotti e immaginando in quali preparazioni e ricette potrebbero venire impiegati. Sapresti creare un menù a base di novel food? 

1. De nizione e classi cazione della carne Il termine carne ( meat) si riferisce alle parti commestibili di animali macellati, quali muscoli scheletrici, tessuti connessi e sangue, di varie specie animali. Sono animali da macello: bovini, bufalini, ovini, caprini, suini, equini. Sono animali da cortile: polli, galline, oche, anatre, tacchini, faraone, conigli. Sono considerati selvaggina gli animali allo stato libero o semi-libero, che vengono distinti in selvaggina da pelo (per esempio lepre, capriolo e cinghiale) e selvaggina da piuma o da penna (come fagiano, quaglia e pernice).   carne fresca quella che non ha subito alcun trattamento e viene venduta al taglio e preparata al momento. Non sono da considerare carni fresche le carni macinate, i preparati a base di carne e le carni sottoposte a salatura, a umicamento, cottura, marinatura e stagionatura. La carne confezionata è quella esposta in confezioni trasparenti preparate dal produttore. I prodotti a base di carne sono i salumi e gli insaccati (carni trasformate) e tutti i prodotti composti da carne e altri ingredienti (per esempio spiedini, paste ripiene ecc.). Le carni bianche sono quelle degli animali giovani, del pollame e degli altri animali da cortile. Sono carni rosse quelle di animali adulti, come suini, equini, manzo ecc. Sono carni nere quelle della selvaggina. CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA CATEGORIA DI ANIMALE CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLO STATO DI VENDITA CLASSIFICAZIONE IN BASE AL COLORE DEI TESSUTI DOPO LA MACELLAZIONE   Composizione chimica e valore nutrizionale La carne è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico e sali minerali (ferro, zinco, potassio e magnesio). I valori nutrizionali della carne variano a seconda del taglio, e della specie, della razza, del sesso e della tipologia di allevamento dell animale. La carne è mediamente costituita da:   il 50-80% di acqua;   il 20-30% di lipidi, principalmente trigliceridi presenti nello strato adiposo. Nei ruminanti prevalgono gli acidi grassi saturi, mentre in altri animali, come i polli, il contenuto di grassi è molto in uenzato dall alimentazione degli animali;   il 20% di proteine, ad altissima digeribilità, costituenti i fasci muscolari. Il loro valore biologico è maggiore di quello delle proteine vegetali, ma inferiore a quello delle proteine di latte e uova. Inoltre, contengono un elevato contenuto di amminoacidi essenziali e un basso contenuto di amminoacidi solforati;   lo 0,5-1% di glucidi, costituiti da glicogeno;   l 1-3% di vitamine e sali minerali. Le vitamine più presenti sono quelle del gruppo B, e in particolare la B12. Tra gli elementi minerali si distinguono fosforo, sodio, potassio e ferro. Il ferro della carne è in una forma facilmente assimilabile, ed è importante perché è un componente della mioglobina, la proteina che conferisce il colore rosso. Inoltre, la carne è ricca di zinco, coinvolto nello sviluppo e nell e cienza del sistema immunitario. Tra le carni sono da preferire quelle bianche, meglio se magre, a quelle rosse e grasse, poiché un consumo eccessivo di queste ultime è associato a un maggiore rischio per alcune malattie cronico-degenerative. Rischiose sono anche le carni trasformate, come i salumi. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano un assunzione di carni rosse una volta a settimana (porzione di 100 g) e carni bianche da 1 a 3 volte a settimana a seconda del fabbisogno calorico. A causa dell elevato contenuto di purine (sostanze azotate simili alle proteine), un eccesso di carne può aumentare il rischio di di coltà di smaltimento dell azoto da parte dei reni e può portare alla gotta. FOCUS Il ferro eme Il ferro altamente biodisponibile, di cui la carne è la principale fonte all interno della dieta, è chiamato ferro eme. Il suo assorbimento è più efficace rispetto a quello del ferro non-eme dei vegetali ed è molto importante per raggiungere la dose di assunzione giornaliera raccomandata. GLOSSARIO gotta gout Patologia legata al metabolismo di sostanze puriniche, che se non smaltite correttamente si accumulano alle estremità degli arti dando luogo a infiammazioni permanenti. CAPITOLO 1   La carne 107 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.