"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 I prodotti ittici INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u3c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO   pesca   acquacoltura PAGINA 28 PRODOTTI ITTICI FILIERA PESCI MOLLUSCHI valore nutrizionale classificazione   gasteropodi   lamellibranchi   cefalopodi SICUREZZA CROSTACEI contaminanti:   fisici   chimici   biologici ECHINODERMI   macruri   brachiuri   stomatopodi   proteine ad alto valore biologico   omega-3   scheletro   contenuto di grassi   habitat 0 AGENDA 203 Lo sfruttamento di mari e oceani Verso il compito di realtà La pesca dovrebbe essere svolta in modo da mantenere un livello costante di popolazione ittica, preservando una quantità sufficiente di individui in salute e in età riproduttiva. Il mare è oggi in una condizione di sovrasfruttamento, che dipende anche dalla quantità di pesce scartato dovuta a modalità scorrette di pesca (quasi sempre specie prelevate accidentalmente, che non possiedono la taglia adeguata o che non sono apprezzate dal consumatore). Nel Mediterraneo la percentuale scartata può arrivare fino al 70%. Tra le misure che possono essere adottate per contenere il sovrasfruttamento dei mari c è un aumento del ricorso agli allevamenti in acquacoltura. Si tratta però di un punto controverso, perché questi allevamenti hanno un impatto ambientale molto elevato. Questo tema è oggetto dell obiettivo 14 dell Agenda 2030, che mira alla salvaguardia degli «oceani del mondo   la loro temperatura, la loro composizione chimica, le loro correnti e la loro vita . 122 UDA 3   Alimenti di origine animale PENSIERO CRITICO Cerca su Internet informazioni sulla necessità di diffondere l acquacoltura e sull impatto ambientale degli allevamenti. Prova a classificare le fonti e le informazioni dividendole tra chi sostiene lo sviluppo dell acquacoltura e chi invece lo avversa, perché lo considera troppo dannoso. In classe dividetevi in due gruppi, ciascuno dei quali sostiene una delle due tesi. Immaginate di essere incaricati di prendere decisioni sulle attività di una città sul mare e, attraverso un dibattito guidato dall insegnante, scegliete la politica da seguire in merito alla pesca e alla salvaguardia della fauna e dell ambiente costiero. 

1. La  liera ittica I prodotti ittici sono costituiti dalle parti commestibili degli organismi acquatici provenienti dalla pesca o dall acquacoltura; acquacoltura sono distinti in pesci, molluschi, crostacei ed echinodermi. La  liera dei prodotti ittici inizia con l attività di pesca o di allevamento. La pesca è il metodo più antico e può essere e ettuata in acqua dolce ( umi e laghi) oppure in mare. L allevamento dei prodotti ittici, o acquacoltura, consiste nella creazione di ambienti delimitati e controllati che permettono un approvvigionamento costante di animali. Gli allevamenti possono essere intensivi, estensivi, semi-estensivi o biologici, a seconda delle modalità con cui vengono tenuti e nutriti gli esemplari.   L allevamento intensivo prevede l impiego di mangime e si sviluppa all interno di vasche posizionate sulla terraferma oppure in gabbie disposte nei mari o nelle acque dolci. Tra gli altri, sono allevati in modo intensivo trote, branzini, orate e anguille.   L allevamento estensivo avviene in zone costiere delimitate, nelle quali i pesci utilizzano le risorse alimentari presenti naturalmente nell ambiente.   L allevamento semi-estensivo integra l alimentazione naturale con mangime arti ciale.   L allevamento biologico rispetta la normativa di riferimento sia per gli spazi dedicati sia per i mangimi. GLOSSARIO acquacoltura aquaculture Produzione di prodotti ittici, come pesci, molluschi o crostacei, in ambienti chiusi controllati dall uomo. Un allevamento intensivo di salmoni La pesca può essere e ettuata mediante navi o cina, munite a bordo di sistemi di pulizia, eviscerazione e surgelazione del prodotto. Nel caso della pesca di molluschi, questi possono non raggiungere condizioni igieniche su cienti; in questo caso prima della commercializzazione vengono inviati in centri di depurazione alimentati con acque marine pulite. I prodotti della pesca sono venduti ai grossisti nei mercati ittici o negli impianti in cui avvengono le aste. I grossisti li rivendono ai mercati centrali nei quali il consumatore o il ristoratore può approvvigionarsi. La  liera dei prodotti allevati spesso non prevede il passaggio intermedio di vendita ai mercati, in quanto il produttore ha accordi diretti con la Grande Distribuzione Organizzata (GDO). EDUCAZIONE CIVICA La pesca a strascico La pesca a strascico viene effettuata con reti che arrivano a toccare il fondale marino e sono trainate dalle barche per lunghi tratti, raccogliendo e catturando tutto quello che trovano. La grandezza della maglia della rete determina le dimensioni e la tipologia degli esemplari che vengono catturati. Questo tipo di pesca ha un notevole impatto ambientale poiché le reti raccolgono e asportano qualunque cosa incontrino in acqua e sul fondale (pesci, invertebrati, coralli, alghe, posidonie), lasciando un ambiente devastato che impiegherà molto tempo a ricostruirsi. Ma è la mancanza di selettività ad avere gli effetti più importanti sull ecosistema marino: vengono raccolte specie commerciali e non commerciali e non è possibile distinguere tra esemplari adulti o troppo giovani, intaccando così le popolazioni marine, il loro sviluppo e la loro sopravvivenza. Nel 2020 è entrato in vigore il nuovo Regolamento europeo che riduce i giorni dell anno in cui è consentito questo tipo di pesca, aumenta la distanza minima dalla costa che si può raggiungere, aggiusta e uniforma la regolamentazione sulle dimensioni delle maglie delle reti e conferma che lo strascico è vietato sulle praterie di Posidonia oceanica o di altre piante marine, sugli habitat dei coralli e a più di 1000 metri di profondità. CAPITOLO 2   I prodotti ittici 123 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.