"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 3 Il latte e i suoi derivati INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u3c3 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 32 LATTE VALORE NUTRITIVO contiene:   acqua   glucidi (lattosio)   lipidi   proteine ad alto valore biologico   sali minerali (soprattutto calcio)   vitamine (idrosolubili e liposolubili) PROCESSO PRODUTTIVO   controlli   standardizzazione del tenore di grasso   omogeneizazione   degasatura   trattamenti termici (pastorizzazione o sterilizzazione classica o UHT) YOGURT E LATTE FERMENTATO   prodotto dalla fermentazione del lattosio a opera di batteri lattici   si divide in yogurt a coagulo intero e yogurt a coagulo omogeneo FORMAGGIO   prodotto per coagulazione presamica (grazie all aggiunta di caglio) o acida (grazie ad acidi o batteri)   ricco di proteine, lipidi, calcio e fosforo   con il siero, un suo sottoprodotto, si fa la ricotta DERIVATI E S LINGUA INGLE 132 Milk and Dairy Products Verso il compito di realtà Milk is a very important element in our diet. It has been part of our food tradition for many centuries and it plays a key role in the Mediterranean diet. When we speak of milk, we normally refer to the white liquid, with sweet taste and delicate smell, obtained milking a cow; however, milk from other mammals, such as goats or sheep, can also be consumed. Milk is used to make other very important foods, such as cheese and yogurt. In Italy there are many unique and high-quality milk products that have obtained a Protected Designation of Origin (PDO, or, in Italian, DOP) or a Protected Geographical Indication (PGI, or, in Italian IGT). Milk has been part of our diet since we were kids, and it is important to know it well. UDA 3   Alimenti di origine animale LAVORO IN TEAM Divide into groups of three and write in English a list of all the things you know about milk. What are its main nutrients? What is its production process? How is cheese made? Then design a mind map and present it to the class. 

1. Il latte Il latte è il prodotto della secrezione mammaria bovina, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione (Reg. UE 1308/2013). Per legge la dicitura latte è riferita al latte di vacca; se il latte non proviene da un bovino, il nome della specie animale (per esempio asina, capra, bufala ecc.) deve essere specificato. La produzione del latte nelle femmine dei mammiferi avviene grazie a stimoli nervosi e ormonali che intervengono alla fine della gravidanza. Il latte dei primi giorni contiene sostanze fondamentali per lo sviluppo delle difese immunitarie del vitello, ed è chiamato colostro. Nei giorni successivi (il periodo di lattazione, che dura tra i 200 e i 220 giorni a seconda della razza bovina) il latte ha soprattutto lo scopo di nutrire e far crescere il vitello. Ogni giorno una vacca produce una quantità di latte tra i 10 e i 50 litri. La produzione del latte è influenzata da:   fattori esterni, come il tipo di allevamento, l alimentazione dell animale, la mungitura, il clima e gli eventuali sbalzi termici;   fattori interni, come quelli genetici (legati per esempio alla razza), e fisiologici, relativi anche allo stato di salute dell animale.   Caratteristiche chimiche e nutrizionali Il latte è un liquido bianco-giallastro, dal sapore dolce e dall odore delicato; il suo pH è tra 6,5 e 6,8. Da un punto di vista fisico-chimico, i suoi nutrienti sono ripartiti tra una soluzione acquosa, una soluzione colloidale, un emulsione e una sospensione. Il latte di vacca è composto dalle seguenti sostanze.   Acqua, per l 87% circa. La quantità di acqua influenza il punto di congelamento (che è  0,5 °C), quello di ebollizione (che è 100 °C) e la densità (che è circa 1,030 kg/L).   Glucidi, in soluzione acquosa, per il 4,5-5%, costituiti principalmente da lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, esclusivamente presente nel latte. Il lattosio ha un potere dolcificante inferiore del 40% rispetto al saccarosio. Sono presenti anche altri zuccheri in tracce (glucosio e oligosaccaridi).   Lipidi, in emulsione, per il 3,2-3,9%, costituiti principalmente da trigliceridi, che contribuiscono alla formazione delle membrane delle cellule e alla sintesi di alcune molecole, come gli ormoni. Nel latte vi sono tutti i tipi di acidi grassi: sono presenti anche fosfolipidi, digliceridi, monogliceridi e steroli. Gli acidi grassi a catena corta provengono dalla ghiandola mammaria, mentre quelli a catena lunga provengono, attraverso il sangue, dall apparato digerente. I lipidi del latte si trovano sotto forma di globuli, che hanno un peso specifico minore dell acqua; dopo la mungitura tendono quindi a formare uno strato di crema in superficie. Il contenuto di grasso nel latte per il consumo alimentare diretto è suddiviso per legge secondo tre tipologie commerciali: latte intero (3,2% di grasso o superiore), latte parzialmente scremato (1,5-1,8% di grasso), latte scremato (meno dello 0,5% di grasso).   Proteine, in soluzione colloidale, per circa il 3-4%, costituite per l 80% da caseine e per il restante 20% da sieroproteine. Le caseine coagulano in seguito ad acidificazione o per azione di enzimi, e si aggregano inglobando i sali minerali, come calcio e fosforo. Le sieroproteine, solubili, non precipitano in seguito ad acidificazione ma tramite il calore. Le più importanti per quantità sono le lattoglobuline e le lattoalbumine; vi sono anche sieroalbumine, lattoferrine (che trasportano 2 atomi di ferro) e immunoglobuline (con azione difensiva). Le proteine del latte vaccino sono ad alto valore biologico: soddisfano interamente il fabbisogno di amminoacidi e hanno elevata digeribilità e biodisponibilità. Approfondisci VIDEO La chimica delle interfasi: le emulsioni. Il latte. I lipidi nel latte Acidi grassi saturi palmitico 67% 25-30% stearico 12% miristico 11% butirrico 3-4% Acidi grassi insaturi 33% monoinsaturi oleico 23% polinsaturi linoleico linolenico CAPITOLO 3   Il latte e i suoi derivati 2% 0,5% 133 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.