"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 1 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Alimentazione e dieta equilibrata gtvp.it/u1c1 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 4 ALIMENTAZIONE E DIETA EQUILIBRATA FORMULAZIONE DIETA ALIMENTI funzione   energetica   plastica   regolatrice principi nutritivi macronutrienti:   glucidi   lipidi   protidi   acqua classificazione         fabbisogno energetico origine lavorazione funzione i 5 gruppi alimentari micronutrienti:   vitamine   sali minerali LARN stato nutrizionale dieta mediterranea linee guida per una sana alimentazione indice di massa corporea tabelle di composizione degli alimenti calcolo calorico degli alimenti CIVICA EDUCAZIONE La dichiarazione universale dei diritti umani Il 10 dicembre 1948 i 58 Paesi dell Assemblea Generale delle Nazioni Unite approvarono e proclamarono la dichiarazione universale dei diritti umani che aveva lo scopo di riscrivere i codici di convivenza tra i popoli dopo la Seconda guerra mondiale. La dichiarazione si compone di trenta articoli che stabiliscono i diritti civili, politici, economici, sociali e culturali fondamentali di ogni persona, come il diritto alla vita, alla libertà e a un trattamento uguale davanti alla legge. L articolo 25 in particolare riporta che «ogni individuo ha diritto a un tenore di vita sufficiente a garantire la salute e il benessere proprio e della sua famiglia, con particolare riguardo all alimentazione, al vestiario, all abitazione, alle cure mediche e ai servizi sociali necessari . 14 UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente Verso il compito di realtà La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) è l istituto delle Nazioni Unite dedicato ad alimentazione e agricoltura. COMPETENZA DIGITALE Cerca online informazioni sulla FAO: puoi partire dal sito ufficiale dell agenzia www.fao.org o da Wikipedia e puoi consultare anche altri siti, ma accertati di consultare sempre fonti di informazioni attendibili. Realizza una presentazione in 5 slide per spiegare alla classe quando è nata, dove ha sede, qual è il suo scopo e come agisce nel mondo. 

1. Alimenti e principi nutritivi Gli alimenti sono le sostanze che l uomo può usare per nutrirsi. Il Reg. (CE) 178/2002 fornisce l esatta de nizione: «si intende per alimento (prodotto alimentare, o derrata alimentare) qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento . Per essere considerato tale, un alimento deve rispondere a determinate caratteristiche:   essere commestibile crudo o cotto (in alcuni alimenti, infatti, la cottura elimina sostanze potenzialmente tossiche se consumate crude; è il caso della solanina, contenuta nelle patate);   avere caratteristiche sensoriali gradevoli (come sapore e odore);   contenere almeno un nutriente;   essere privo di sostanze tossiche o velenose (come le tossine presenti in alcuni funghi). GLOSSARIO alimento o cibo food, foodstuff, food product Termine del linguaggio comune che indica tutto ciò che è edibile, cioè che si mangia, per l essere umano. DEVI SAPERE   I principi nutritivi Gli alimenti contengono molecole fondamentali per la nutrizione umana chiamate nutrienti o principi nutritivi, distinti in base alla quantità che viene assunta attraverso la propria dieta.   I macronutrienti, costituiti da glucidi, lipidi e protidi, vengono introdotti nella dieta in quantità cospicua (misurabile in grammi), forniscono energia (funzione energetica) e sono fondamentali per la costituzione dei tessuti (funzione plastica). I glucidi in media forniscono 4 kcal/g, i protidi 4 kcal/g, mentre i lipidi 9 kcal/g.   I micronutrienti, che comprendono vitamine e sali minerali, vengono introdotti in quantità limitata, misurabile generalmente in milligrammi o microgrammi. Non forniscono energia ma sono fondamentali per regolare i processi  siologici e, in alcuni casi, per costituire i tessuti (rispettivamente funzione regolatrice e plastica).   L acqua, indispensabile per la vita, viene considerata un macronutriente non energetico; svolge una funzione regolatrice e di trasporto ed è un fondamentale substrato di reazione, cioè un mezzo attraverso il quale avvengono le reazioni biochimiche. CHE Il valore biologico delle proteine Con questa espressione si indica la quantità e la qualità degli amminoacidi essenziali contenuti nelle proteine presenti nei diversi alimenti. In generale, le proteine degli alimenti di origine animale tendono ad avere un valore biologico superiore a quelle degli alimenti di origine vegetale. Il tè verde contiene teobromina. Con gli alimenti vengono inoltre introdotte sostanze non nutritive che possono avere un in uenza negativa (come i  tati, contenuti nei legumi crudi) o positiva nei confronti dell organismo umano (molecole bioattive). Esempi di molecole bioattive ad azione protettiva sono la teobromina, contenuta nel tè verde e nel cioccolato, e il resveratrolo, presente nel vino. FISSA I CONCETTI I principi nutritivi Macronutrienti Micronutrienti Macronutriente non energetico Nutriente Nome alternativo Funzione principale kcal/g glucidi carboidrati energetica 4 lipidi grassi energetica 9 protidi proteine plastica 4 vitamine - regolatrice - sali minerali - regolatrice - acqua - regolatrice, di trasporto, substrato di reazione - CAPITOLO 1   Alimentazione e dieta equilibrata 15 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.