"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 4 Le uova INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u3c4 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 36 UOVA FRESCHEZZA STRUTTURA guscio albume   composto di carbonato di calcio   può essere penetrato da microrganismi patogeni, come la Salmonella LABORATORIO   88% di acqua   proteine ad alto valore biologico   avidina (fattore antinutrizionale) tuorlo   50% di acqua   30% di lipidi (tra cui trigliceridi e colesterolo)   16% fosfoproteine   vitamine e sali minerali   capacità schiumogena   capacità geli cante   capacità emulsionante DI CUCINA Tiramisù e salmonellosi Il tiramisù è certamente uno dei dessert più famosi del nostro Paese. Costituito da una crema a base di uova crude, mascarpone e zucchero, in cui sono immersi biscotti savoiardi inzuppati nel caffè, la sua origine è incerta. Secondo una leggenda questo dolce sarebbe stato creato in occasione della visita di Cosimo III de  Medici a Siena all inizio del Settecento. Si tratta di una storia probabilmente falsa, perché i suoi ingredienti non hanno origini toscane e, contenendo uova crude, non sarebbe stato facile trasportarlo e conservalo intatto senza il rischio di irrancidimento o salmonellosi. 148   classi cazione in A extra, A e B   valutabile attraverso immersione in acqua, valutazione della consistenza dell albume e speratura PROPRIET  TECNOLOGICHE UDA 3   Alimenti di origine animale Verso il compito di realtà Il tiramisù contiene uova crude e il suo consumo può essere causa di salmonellosi, se le uova sono state contaminate da salmonelle, che possono svilupparsi in caso di scarsa igiene nella manipolazione delle materie prime. La Salmonella si insedia nell apparato digerente e già dopo 12 ore dall ingestione causa vomito, dolori addominali, febbre e diarrea. COMPETENZA DIGITALE Dividetevi in gruppi di tre e immaginate una procedura per rendere sicuro il tiramisù, scongiurando ogni rischio di salmonellosi. Preparate una presentazione PowerPoint in 5 slide e illustratela alla classe. 

1. Composizione e struttura delle uova L uovo ( egg) dal punto di vista biologico è la cellula riproduttiva femminile della specie Gallus domesticus che, se fecondata, può dare origine a una nuova vita. L uovo contiene al suo interno il materiale genetico (DNA) e i nutrienti necessari per lo sviluppo dell embrione. Il termine uova si riferisce a quelle di gallina, altrimenti occorre speci care il nome del volatile che le ha prodotte. Una gallina ovaiola depone circa 300 uova l anno, destinate in parte all alimentazione come tali, e in parte alla produzione di nuove galline ovaiole o di polli da allevamento. Un uovo pesa in media 50-70 g e si distinguono tre parti: il guscio, che costituisce il 10% del suo peso, l albume, che è circa il 60%, e il tuorlo, che è il restante 30%. IMPARA CON LE IMMAGINI La struttura di un uovo CUTICOLA GUSCIO MEMBRANA TESTACEA ALBUME O CHIARA TUORLO MEMBRANA VITELLINA CALAZE CAMERA D ARIA Il guscio ( eggshell) è l involucro che protegge l embrione dall esterno e attraverso minuscoli pori permette lo scambio di gas e vapore acqueo. Il suo colore dipende dalla presenza di pigmenti chiamati oopor rine, che variano in base alla razza dell animale.   costituito principalmente da carbonato di calcio e rappresenta la fonte di ioni calcio necessari per lo sviluppo del tessuto scheletrico dell embrione. Appena l uovo viene deposto, il guscio è rivestito da uno strato chiamato cuticola, che impedisce l ingresso dei microrganismi. Sotto il guscio si trova la membrana testacea, formata da due strati aderenti che si separano in prossimità del polo ottuso dell uovo, dando origine a una camera d aria. Man mano che l uovo invecchia la dimensione della camera d aria aumenta. L albume o chiara d uovo ( albumen o egg white), è formato per circa l 88% da acqua, per il 10% da proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. Al suo interno sono presenti due cordoni bianchi gelatinosi chiamati calaze che hanno la funzione di  ssare il tuorlo al centro dell uovo. Le proteine più importanti dell uovo sono ovoalbumina, conalbumina e ovomucoide, ricche di amminoacidi solforati e ad alto valore biologico. Altre due proteine presenti sono il lisozima, ad azione antimicrobica, e l avidina, un fattore antinutrizionale che riduce l assorbimento della vitamina H, eliminabile con la cottura. Dopo la deposizione, col progredire dell invecchiamento dell uovo, l albume passa da una consistenza gelatinosa a una consistenza sempre più liquida. CAPITOLO 4   Le uova 149 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.