Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Il tuorlo ( yolk) è di colore arancio più o meno intenso in base all alimentazione della gallina ed è separato dall albume mediante la membrana vitellina.   composto per poco più del 50% da acqua, da un 30% di lipidi, tra i quali trigliceridi costituiti da acidi grassi prevalentemente insaturi, lecitine, fosfolipidi e steroli, e da un 16% di proteine legate al fosforo (fosfoproteine), tra le quali ovovitellina e fosvitina.   inoltre ricco di vitamine, in particolare A, D, B1, B2, PP, B12 e sali minerali come il calcio. FISSA I CONCETTI La composizione chimica delle uova UOVA GUSCIO ALBUME   carbonato di calcio TUORLO   88% di acqua   10% di proteine ad alto valore biologico   piccole quantità di zuccheri e sali minerali         50% di acqua 30% di lipidi 16% di proteine vitamine A, D, B1, B2, PP, B12, calcio   Il processo produttivo FISSA I CONCETTI La filiera delle uova DEPOSIZIONE UOVA Le uova vengono deposte dalle galline all interno delle aziende avicole, che possono variare molto per dimensione e tipologia di allevamento. Si parla infatti di allevamento in gabbia o in batteria, di allevamento a terra, di allevamento all aperto e di allevamento biologico. In Europa dal 1° gennaio 2012 vige il divieto di allevamento in batteria convenzionale, e si richiede l utilizzo di gabbie provviste di spazio sufficiente per soddisfare i bisogni fisiologici degli animali. Modalità di allevamento Allevamento in gabbia o in batteria   selezione       imballaggio ed etichettatura   controllo qualità DISTRIBUZIONE 150 in gabbie di dimensioni ridotte spazi minimi luce artificiale resa in uova massimizzata modalità di allevamento crudele Allevamento a terra       all interno di grandi capannoni spazi limitati rischio di diffusione di malattie Allevamento all aperto   le galline possono spostarsi dal capannone a spazi all aperto in base alle proprie esigenze Allevamento biologico         all interno di pollai galli e galline vivono insieme spazi ampi animali nutriti con cereali e mais senza l impiego di OGM Alla deposizione delle uova segue un processo di selezione, in cui quelle che presentano dei difetti vengono scartate, mentre le altre vengono suddivise nelle diverse categorie commerciali in base alle caratteristiche che presentano. Seguono l imballo e l etichettatura, che deve seguire specifiche regole, poi un controllo di qualità e la distribuzione. UDA 3   Alimenti di origine animale 

Classificazione ed etichettatura Le uova vengono classi cate in base a due parametri: la qualità e il peso. Il Reg. (CE) 589/2008 stabilisce le norme di commercializzazione delle uova e distingue le diverse categorie di qualità. Per legge il termine minimo di conservazione è di 28 giorni dalla deposizione e le uova vanno ritirate dal commercio sette giorni prima della scadenza. Le uova di categoria A sono uova destinate al consumo umano che non hanno subito trattamenti di lavaggio o refrigerazione, se non durante il trasporto, che deve essere avvenuto a una temperatura inferiore a 5 °C per un tempo massimo di 24 ore. Queste uova presentano una camera d aria di altezza inferiore a 6 mm; per le uova deposte da non più di 9 giorni e con una camera d aria di altezza inferiore a 4 mm è prevista la categoria A extra o extra fresche. Le uova di categoria B sono quelle che non possiedono le caratteristiche previste per le uova di categoria A, e sono generalmente destinate a diversi usi nell industria alimentare (per esempio pasta fresca, prodotti dolciari o integratori). Le uova XL o grandissime sono quelle con un peso pari o superiore a 73 g. Le uova L o grandi hanno invece un peso compreso tra 63 e 73 g. Le uova M o medie hanno un peso compreso tra 53 e 63 g. Le uova S o piccole sono quelle con un peso inferiore a 53 g. La classi cazione in base al peso riguarda solo le uova di categoria A. CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA QUALIT CLASSIFICAZIONE IN BASE AL PESO MI PREPARO L etichetta delle uova deve essere presente sia sul guscio sia sulla confezione e deve contenere tutte le informazioni necessarie per la rintracciabilità del prodotto, la categoria di appartenenza, il termine minimo di conservazione e la tipologia di allevamento. Nel caso di uova vendute sfuse le informazioni devono essere riportate sul guscio e su un cartello adiacente. ALL ORALE Come è fatto un uovo? Come sono distribuiti i nutrienti nelle diverse parti dell uovo? Quali sono i parametri per la classificazione delle uova? IMPARA CON LE IMMAGINI L etichettatura delle uova CATEGORIE DI FRESCHEZZA A EXTRA: dal 3° al 9° giorno della deposizione A: dal 9° giorno in poi B: destinate all industria alimentare SULLA CONFEZIONE numero di uova data di scadenza o termine minimo di conservazione data di deposizione nome, marchio, codice identificativo del centro di imballaggio modalità di conservazione categoria di peso L ETICHETTA SUL GUSCIO tipologia di allevamento (0 = biologico, 1 = all aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbia) codice Stato di produzione codice ISTAT Comune di produzione Provincia di produzione codice luogo di deposizione XL > 73 g L 63-73 g M 53-63 g S < 53 g CAPITOLO 4 Le uova 151

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.