2. Freschezza delle uova e valore nutritivo Un uovo fresco affonda, mentre un uovo meno fresco tende a galleggiare. Dopo la deposizione le uova iniziano a subire una serie di cambiamenti che ne pregiudicano la freschezza e quindi la qualità. In particolare: aumento del volume della camera d aria, in seguito alla progressiva evaporazione dell acqua attraverso il guscio; la membrana vitellina si assottiglia e l albume perde di consistenza, così che tuorlo e albume risultano facilmente mescolabili tra loro; inattivazione del lisozima e conseguente possibilità di contaminazione batterica; idrolisi proteica e produzione di odore di uova marce (composti solforati e ammoniaca). Esistono tre semplici metodi per valutare la freschezza di un uovo. su ciente immergerlo in acqua salata; un uovo freschissimo a onda totalmente, mentre un uovo meno fresco tenderà a galleggiare più o meno in alto. Dopo aver rotto l uovo, è possibile osservare la consistenza di tuorlo e albume: in un uovo fresco appaiono densi, compatti e convessi, mentre nelle uova invecchiate sono più liquidi e meno turgidi. Il metodo della speratura consiste nell osservare l uovo controluce: in questo modo è possibile valutare la dimensione della camera d aria, che aumenta con l invecchiamento dell uovo. IMPARA CON LE IMMAGINI Consistenza di tuorlo e albume e freschezza dell uovo Uovo freschissimo Uovo fresco Uovo invecchiato Uovo alterato Il valore nutritivo MI PREPARO ALL ORALE Quali verifiche si possono effettuare sulle uova per valutarne la freschezza? Da che cosa è rappresentato il valore nutritivo delle uova? 152 Le uova sono un alimento molto importante, perché hanno elevata densità energetica e contengono proteine nobili; l ovoalbumina, contenuta nell albume, ha il valore biologico più alto tra tutte le proteine. Tuttavia sono anche causa di allergie alimentari. I grassi sono concentrati principalmente nel tuorlo, ma sono presenti in quantità limitata (5%); più della metà è rappresentata da acidi grassi insaturi come l acido oleico, palmitico e linoleico. Le uova sono ricche di colesterolo (circa 200-220 mg per uovo), che è associato all insorgenza di malattie cardiovascolari; per questo motivo negli ultimi anni si è consigliato di limitarne il consumo. Gli esperti tuttavia segnalano che un consumo di 2-4 uova a settimana non rappresenta un fattore di rischio, anche perché i lipidi dell uovo apportano anche lecitina, che svolge un ruolo protettivo nei confronti dell ipercolesterolemia. Per quanto riguarda i micronutrienti, sono presenti discrete quantità di vitamine A, D e del gruppo B, e sali minerali come zolfo, fosforo, ferro, sodio, potassio, cloro, calcio e magnesio. Le uova hanno da sempre svolto un ruolo fondamentale nell alimentazione umana, poiché sono fonte di proteine ad alto valore biologico a un costo molto contenuto. UDA 3 Alimenti di origine animale