MI PREPARO ALL ORALE Alimenti di originale animale La carne Il termine carne si riferisce alle parti commestibili di animali macellati, come muscoli scheletrici, tessuti connessi e sangue. Gli animali commestibili si dividono in animali da macello, come bovini, suini, ovini, caprini ed equini, animali da cortile, come polli e conigli e selvaggina, che può essere da pelo (come lepri e cinghiali) o da penna (come fagiani e quaglie). Gli animali giovani e il pollame producono carni bianche, i bovini, suini e ovini adulti producono carni rosse, mentre per la selvaggina si parla di carni nere. I salumi sono nati per prolungare la conservazione della carne, grazie all uso di sale e spezie e alla riduzione della quantità di acqua. Possono essere insaccati, triturati e inseriti in un involucro naturale (come salsiccia, salame o mortadella) o non insaccati (come prosciutto e speck). I salumi spesso contengono additivi (per esempio conservanti, antiossidanti, stabilizzanti e aromi), grassi e sale, quindi le linee guida per una sana alimentazione ne suggeriscono un consumo occasionale. I prodotti ittici I prodotti ittici sono costituiti dalle parti commestibili degli organismi acquatici provenienti dalla pesca o dall acquacoltura, cioè allevamenti in acqua. Comprendono: i pesci, che sono classificati in base al tipo di scheletro, alla quantità di grasso delle loro carni o al loro habitat (possono essere di mare, di acqua dolce o diadromi, che vivono parte della vita in acqua dolce e parte in acqua salata); i molluschi (o frutti di mare), divisi in gasteropodi (come patelle e lumache di mare), lamellibranchi (come vongole, cozze e ostriche) e cefalopodi (come seppie e polpi); i crostacei, che hanno il corpo rivestito di un La carne contiene soprattutto acqua, proteine ad alto valore biologico, lipidi, vitamine e sali minerali, tra cui il ferro. Il tessuto che la costituisce può essere muscolare, magro e ricco di mioglobina, connettivo (la cui quantità determina grana e tessitura della carne) o adiposo. Con il termine quinto quarto ci si riferisce alle frattaglie, ovvero alle interiora degli animali che non rientrano nei quarti di macellazione. Sono ricche di vitamine e di grassi. involucro rigido, come gamberi e aragoste; gli echinodermi, come i ricci di mare. Gli animali vengono allevati e macellati secondo precise regole che garantiscono sicurezza Sono ricchi di proteine ad alto valore biologico, e contengono grassi insaturi (come l omega-3), vitamine e sali minerali. e qualità. Dopo la macellazione, la mancanza di ossigeno determina la rigidità cadaverica (o rigor mortis), superata con la frollatura, in cui il lavoro degli enzimi aumenta la tenerezza della carne. Possono dare luogo a reazioni allergiche, e possono essere veicolo di contaminanti fisici (come le microplastiche), chimici (come biotossine e mercurio) e biologici, come parassiti e batteri. 156 UDA 3 Alimenti di origine animale Mi preparo all orale