"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

EDUCAZIONE CIVICA LE ZOONOSI E IL RISCHIO DI PANDEMIE Le zoonosi sono malattie che gli animali possono trasmettere all uomo. Tra le zoonosi trasmesse per via alimentare, cioè consumando cibi o acque contaminate, vi sono salmonellosi, toxoplasmosi, campilobatteriosi, listeriosi, epatite A, BSE ecc. Le zoonosi non alimentari vengono trasmesse all uomo tramite organismi, detti vettori, come zanzare, pulci, zecche e mosche, che veicolano gli agenti infettivi (specie serbatoio). Il commercio legale e illegale di animali selvatici, vivi o macellati, destinati a soddisfare le più recenti mode alimentari o le antiche tradizioni locali, è stato spesso il punto di partenza di zoonosi. Nei Paesi asiatici, per esempio, sono diffusi i cosiddetti wet market (letteralmente mercati umidi), spesso caratterizzati dall assenza di igiene e di norme che regolamentino cattura, conservazione e macellazione dei prodotti animali. Condizione che aumenta il rischio di diffusione dei virus di origine animale, che per loro natura risultano altamente mutabili e quindi pericolosi. LE PEGGIORI EPIDEMIE NELLA STORIA RECENTE I costi in termini di vite umane ed economici delle principali zoonosi negli ultimi 50 anni e le specie serbatoio. Le zoonosi possono essere causa di epidemie o pandemie (cioè epidemie diffuse a livello mondiale) con conseguenze negative sulla salute e l economia delle comunità coinvolte.   ciò che è accaduto nel caso del virus Ebola, trasmesso da scimpanzé, gorilla e pipistrelli, che ha fatto registrare l ultima e gravissima ondata tra il 2014 e il 2016 in Africa occidentale, e il caso dell influenza aviaria, malattia nota da più di un secolo, che colpisce pollame, altri volatili e suini e può trasmettersi all uomo e dall uomo. Nell epidemia di aviaria del 2003-2004 sono stati registrati circa 150 milioni di volatili infetti. Il caso più recente proclamato come pandemia dall OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) è il SARS-CoV2, che causa la COVID-19. Questo virus, che appartiene alla famiglia dei coronavirus, già noti per le epidemie di SARS-CoV (sindrome respiratoria acuta grave) e MERS-CoV (sindrome respiratoria mediorientale), è risultato particolarmente dannoso per la velocità di contagio. SARS AVIARIA H7N9 2002 Paese di origine 2013 Paese di origine Morti Morti Costi economici Costi economici CINA 774 40 mld. $ 2019 COVID-19 IN CORSO CINA Paese di origine CINA 616 Infetti 633 601 048* 6,5 mld. $ Morti 6 596 542* EBOLA * Dati aggiornati a novembre 2022 1976 Paese di origine CONGO Morti INFLUENZA STAGIONALE 14 693 AVIARIA H5N1 Costi economici ANNUALE Infetti 1 000 000 000 Morti tra 123 000 e 203 000 10 mld. $ SUINA H1N1 2009 Paese di origine USA MESSICO MARBUNG 1967 Paese di origine UGANDA MERS 2012 Paese di origine NIPAH 1999 Paese di origine MALESIA Infetti ARABIA SAUDITA Morti Morti Morti Morti Costi economici Mortalità Costi economici Mortalità 429 45-55 mld. $ 590 478 81% 858 10 mld. $ Infetti 496 265 2003 Paese di origine CINA Morti 455 Costi economici 40 mld. $ 53% Contro il SARS-CoV2 a livello globale sono state messe in campo numerose strategie volte a ridurne i contagi. Tale pratica igienica è finalizzata in particolare a ridurre il rischio di contaminazione di prodotti, superfici e imballaggi. Nel settore alimentare sono state rafforzate le buone pratiche igieniche (Good Hygiene Practices, GHP) ed è stato fatto obbligo di indossare mascherine sanitarie certificate e guanti monouso durante tutte le fasi di manipolazione, preparazione, confezionamento e commercializzazione di alimenti. Ma se da una parte vi è il rischio appurato di contaminazione delle superfici, dall altra le valutazioni effettuate dall EFSA (European Food Safety Authority) sui focolai precedenti riconducibili a diverse specie di coronavirus non riscontrano finora prove che il cibo sia fonte o veicolo di trasmissione. 158 UDA 3   Alimenti di origine animale   Educazione civica 

VERSO LE COMPETENZE EALT  R COMPITO DI COMPETENZE DEL CITTADINO   Competenza alfabetica funzionale   Competenza multilinguistica   Competenza STEM   Competenza digitale   Competenza sociale COMPETENZE DISCIPLINARI Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turisticoalberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche. Un banchetto internazionale La tua scuola partecipa a un programma di scambio internazionale tra alunni degli istituti alberghieri. Ciascuna classe dell istituto parteciperà all evento inaugurale, e alla tua classe è stata assegnata la realizzazione dei secondi piatti per il banchetto. LAVORO IN TEAM La classe viene suddivisa in 6 gruppi, a ciascuno dei quali viene assegnato un alimento di origine animale di uno dei seguenti tipi.   GRUPPO 1: carni fresche.   GRUPPO 2: carni trasformate e conservate.   GRUPPO 3: prodotti della pesca.   GRUPPO 4: uova.   GRUPPO 5: latte e yogurt.   GRUPPO 6: formaggi e latticini. TEMPI 3 ore STRUMENTI   Libro di testo   Quaderno delle competenze   Smartphone, tablet o computer   Software con foglio di calcolo e videoscrittura DISCIPLINE COINVOLTE   Scienza e cultura dell alimentazione   Laboratorio di servizi enogastronomici   cucina   Laboratorio di servizi enogastronomici   Bar-sala e vendita   Inglese e seconda lingua Percorso Enogastronomia Ciascun gruppo dovrà:   COMPETENZA DIGITALE cercare online   la ricetta di un piatto della cucina internazionale che contenga l alimento assegnato;   calcolare il valore nutrizionale degli ingredienti del piatto (consultate le tabelle di composizione degli alimenti sul Quaderno delle competenze, o sul sito sapermangiare.mobi);   spiegare i principali metodi di manipolazione, preparazione e conservazione dell alimento assegnato; write a short paragraph   (maximum 50 words) to present the recipe to the banquet guests. Percorso Bar-Sala e vendita Ciascun gruppo dovrà:   proporre una preparazione alla lampada che preveda l uso del prodotto di origine animale assegnato;   proporre il servizio e una mise en place che valorizzi il prodotto: dopo averla scelta e approntata, fate una foto usando il cellulare;   COMPETENZA DIGITALE preparare una presentazione in massimo 4 slide per illustrare agli altri gruppi e alla classe le vostre scelte per la mise en place; write a short paragraph   (maximum 50 words) to present the flambé technique to the banquet guests. COMUNICAZIONE Realizzate un breve video (massimo 4 minuti) in cui illustrate i risultati del lavoro e nel quale ciascun componente del gruppo racconta al resto della classe ciò che ha imparato. UDA 3   Alimenti di origine animale   Compito di realtà 159 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.