"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

VERSO LE COMPETENZE ATO  ESAME DI ST L L A O R A P E R MI P Leggi il seguente testo e svolgi le attività proposte. Tutta un altra carne «La produzione di carne così come la conosciamo è al capolinea , sostiene la società di consulenza internazionale A. I. Kearney. Si stima che nel 2040 solo il 40% della carne venduta in tutto il mondo proverrà da animali vivi. La stragrande maggioranza di bistecche, wurstel e polpette sarà sostituita da imitazioni vegetali, come hamburger di purea di piselli o carne sintetica prodotta dall industria biotecnologica. Le preoccupazioni per il clima stanno accelerando il cambiamento: secondo la Fondazione Heinrich Boll, l industria della carne e del latte è responsabile del 14% delle emissioni di diossido di carbonio e altri gas serra. Gli allevamenti intensivi, le emissioni di gas serra, la deforestazione per creare suolo coltivabile per i mangimi, il consumo di acqua per la produzione di carne sono tutti fattori che spingono i consumatori a consumare sempre meno carne. «La nostra tecnologia permette di coltivare un tessuto tridimensionale fatto di cellule di muscoli, grassi, tessuti connettivi e vasi sanguigni  spiega la biologa Neta Lavon. Lavon è la responsabile della ricerca alla Aleph farms, una start-up impegnata nello sviluppo della carne sintetica. Nel loro edi cio di Tel Aviv, Israele, c è un frigorifero al cui interno sono adagiate, in vasetti trasparenti, le bistecche di domani, costituite da cellule staminali bovine, invisibili a occhio nudo, che se messe in una brodocoltura maturano  no a diventare un pezzetto di carne. Altre aziende sviluppano carni coltivate in laboratorio. Secondo i sondaggi, in Israele i vegani sono il 5% della popolazione, una percentuale molto alta rispetto al resto del mondo. Lavon però chiarisce che la sua azienda non si rivolge ai vegani e vegetariani ma a tutti quelli che vogliono semplicemente ridurre il consumo di carne convenzionale. E si tratta della gran parte della popolazione. Produrre una piccola bistecca costa appena 50 dollari, un enorme passo avanti se si pensa che il primo hamburger arti ciale presentato nel 2013 costava 250 000 dollari. L azienda ha in programma di rifornire i primi ristoranti tra tre anni e mezzo, quando la produzione funzionerà a pieno regime e le Autorità per la Sicurezza Alimentare avranno concesso i permessi. E quando sarà chiaro quale nome dovrà comparire sul menù. Carne di laboratorio? Carne etica? Carne coltivata? O qualcosa di completamente diverso? Perché questi prodotti si impongano sul mercato, però, c è bisogno di un altra svolta: quella nelle abitudini dei consumatori. Adattato da Tutta un altra carne   H. Buchter, N. Pauer, M. Rohwetter, Die Zeit, Germania - Internazionale A COMPRENSIONE   Facendo riferimento alla prima parte del testo elenca i motivi che spingono molti consumatori a limitare il consumo di carne o a ricercare alternative alla carne convenzionale. ................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................   Rileggi la seconda parte del testo e spiega che cos è la carne sintetica, come viene creata e conservata e se il mercato della carne alternativa è sostenibile per l ambiente e per il consumatore. ................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................. 160 B PRODUZIONE DI UN TESTO Elabora un breve testo che spieghi che cosa si intende per allevamenti intensivi, quali animali sono allevati in questo modo, che caratteristiche hanno e quali sono le problematiche ambientali e i rischi associati. C REALIZZAZIONE DI UN MEN  Proponi una lista di 5 secondi da inserire nel menù di un ristorante, tenendo conto che devono essere piatti ricchi di proteine. Nella lista deve essere presente:   almeno un alternativa di origine animale che non contenga carne;   almeno un alternativa di origine esclusivamente vegetale. UDA 3   Alimenti di origine animale   Mi preparo all Esame di Stato 

UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori Esplora l argomento Slide PERCORSO BREVE CHE COSA IMPARERAI GRASSI, DOLCI E ALIMENTI ACCESSORI DOLCIFICANTI E DOLCI OLI E GRASSI CAPITOLO di origine vegetale:   olio di oliva (prodotto dalle olive, classi cato in base all acidità libera)   oli di semi (da semi e frutti oleosi come arachide, girasole o palma) di origine animale:   crema di latte e burro (ottenuti separando il grasso del latte)   lardo, strutto e sego (ricchi di grassi saturi e colesterolo) 1   sono una miscela di trigliceridi e acidi grassi liberi   gli oli e grassi di bassa qualità possono essere trasformati in margarine   in frittura, ciascun olio o grasso ha una temperatura sopra la quale inizia a degradarsi (punto di fumo) CAPITOLO 2   alimenti accessori, da consumare con moderazione   lo zucchero comune proviene da barbabietola o canna da zucchero   il miele può essere di nettare o di melata   i dolci canti, usati per dare il gusto dolce agli alimenti, possono essere naturali (come fruttosio o stevioside) o arti ciali (come saccarina e aspartame) SALE, ACETO, SPEZIE ED ERBE AROMATICHE CAPITOLO 3   il sale alimentare, sale marino o salgemma, è costituito principalmente da cloruro di sodio (NaCl)   l aceto è un condimento prodotto dalla fermentazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini   le spezie e le erbe aromatiche sono usate per dare aroma e  avour ai piatti 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.