"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 I dolcificanti e i dolci INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile gtvp.it/u4c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 46 DOLCIFICANTI E DOLCI ZUCCHERO   composto da saccarosio   estratto da barbabietola o da canna da zucchero   in commercio si trova raffinato (bianco) o greggio, detto anche zucchero di canna MIELE   può essere di nettare o di melata   costituito da acqua (20%), glucosio (35%), fruttosio (40%) e saccarosio (1%)   ha un apporto calorico inferiore allo zucchero DOLCIFICANTI   possono essere naturali (come fruttosio, glucosio, poliacoli e stevioside) o artificiali (come saccarina e aspartame)   i dolcificanti artificiali hanno potere nutritivo minimo o nullo PRODOTTI DOLCIARI si dividono in:   prodotti da forno   prodotti di pasticceria   confetteria e dolciumi   gelati (che contengono latte) e sorbetti (a base di acqua)   cioccolato (che oltre a zucchero e lipidi contiene polifenoli e caffeina) STORIA Un imperatore goloso L imperatore Carlo V di Asburgo, figlio di Filippo il Bello e di Giovanna di Castiglia, crebbe nelle Fiandre nei pressi di Bruxelles e ascese al trono di Spagna nel 1516 (a soli sedici anni), per poi essere incoronato imperatore nel 1520 ad Aquisgrana di un dominio che si estendeva dalle Americhe all Europa. Per questo era solito dire «sul mio Regno non tramonta mai il Sole . Fu un uomo profondamente religioso, ma ebbe una smodata passione per la buona tavola, per la carne (già da giovane, infatti iniziò a soffrire di gotta), per i dolci a base di cacao e per la pasticceria. 182 UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori Verso il compito di realtà A partire dalla prima metà del Cinquecento iniziò a svilupparsi il commercio tra la Spagna, la Francia e l Inghilterra e i Paesi noti come le Indie   che ora chiamiamo Americhe. I mercanti europei iniziarono a importare nel Vecchio Continente alcuni prodotti originari dell America centrale e meridionale e dei Caraibi, tra cui il cacao e la vaniglia, che sono ora alcuni tra gli ingredienti più importanti della pasticceria moderna. Qual è l origine del cacao, il cui nome scientifico, Theobroma cacao, significa  cibo degli dei ? LAVORO IN TEAM Dividetevi in gruppi ed effettuate una ricerca su Internet per scoprire le principali tratte commerciali dell epoca tra Europa e Americhe, i prodotti importati in Europa e, in particolare, l origine del cacao. Preparate una mappa concettuale da presentare alla classe in cui illustrate i risultati della vostra ricerca. 

1. Lo zucchero Dolci canti e prodotti dolciari sono alimenti accessori che non appartengono a nessuno dei 5 gruppi fondamentali. Questi alimenti hanno in comune la presenza di zuccheri semplici, fattore che li accomuna anche da un punto di vista sensoriale (hanno un gusto dolce) oltre che nutrizionale. sugar) è costituito da saccarosio, un disaccaride Lo zucchero comune o da tavola ( dato dall unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio. In commercio si trova principalmente zucchero estratto da canna da zucchero (proveniente dai Paesi tropicali) e barbabietola da zucchero (proveniente da Italia ed Europa). Altre fonti da cui è possibile ottenere lo zucchero sono l acero del Canada, la palma da dattero, il fusto del sorgo e i semi di mais dolce; tuttavia il processo per queste estrazioni è economicamente meno conveniente.   Lo zucchero di barbabietola La barbabietola da zucchero ( sugar beet) appartiene alla specie Beta vulgaris var. saccharifera. Dopo la raccolta, il processo per l estrazione del saccarosio prevede diversi passaggi.   Lavaggio e trinciatura: la materia prima viene lavata e a ettata in striscioline dette fettucce.   Estrazione del sugo: le fettucce sono messe a contatto con acqua a 70-80 °C in appositi di usori per ottenere il sugo greggio, un liquido giallognolo in cui è disciolto il saccarosio. Le fettucce esauste vengono impiegate nell alimentazione del bestiame.   Depurazione: fase che prevede diverse operazioni. Prima la defecazione, in cui si aggiunge idrossido di calcio per far precipitare le impurezze che sono poi separate per centrifugazione. Segue la carbonatazione, in cui il succo viene riscaldato per concentrarlo; in questa fase il calcio in eccesso viene eliminato insu ando diossido di carbonio con formazione di carbonato di calcio. Seguono  ltrazione e sol tazione per decolorare lo sciroppo ottenuto, chiamato sugo leggero.   Concentrazione e cristallizzazione: il sugo leggero viene inviato a degli evaporatori per eliminare l acqua, e in appositi apparecchi detti bolle di cottura per cristallizzare. Si ottiene così una massa cotta.   Centrifugazione: la massa ra reddata è inviata alle centrifughe che separano lo zucchero greggio cristallizzato dallo sciroppo. Lo zucchero è sottoposto a un processo di essiccazione per ridurre l umidità. Lo zucchero greggio, detto greggio di prima, è pronto per essere consumato, e viene stoccato in attesa di essere confezionato. Dallo sciroppo, invece, si otterrà il greggio di seconda e la melassa.   Ra nazione: lo zucchero greggio può essere sottoposto a ra nazione immergendolo in acqua calda a 80 °C e successiva  ltrazione, decolorazione, concentrazione e centrifugazione, ottenendo lo zucchero ra nato. DEVI SAPERE CHE Lo zucchero in cucina Lo zucchero è solubile in acqua, mentre si scioglie in modo molto limitato in alcol puro. Se viene riscaldato a una temperatura intorno ai 170 °C dà origine al caramello, dal tipico sapore amarognolo e colore scuro. IMPARA CON LE IMMAGINI La barbabietola da zucchero Con una concentrazione che va dal 16 al 20%, la barbabietola è uno tra i vegetali in natura che contengono la maggior percentuale di zucchero. La TESTA della barbabietola contiene molte sostanze di tipo non zuccherino, quindi viene rimossa all inizio del processo produttivo. Le FOGLIE della barbabietola assorbono diossido di carbonio dall aria e grazie alla clorofilla catturano l energia solare trasformandola in glucosio. Lo zucchero prodotto durante la fotosintesi viene immagazzinato nella sua RADICE . CAPITOLO 2   I dolcificanti e i dolci 183 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.