"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

4. I prodotti dolciari La produzione del settore dolciario si può dividere in diverse categorie. Denominazione I prodotti da forno si ottengono dalla lavorazione della farina con l aggiunta di altri prodotti, come il Panforte di Siena IGP. Alimenti compresi Prodotti da forno Biscotti (secchi e frollini), merendine, dolci della tradizione come panettone, pandoro, colomba, savoiardo e amaretto. Prodotti di pasticceria Prodotti tradizionali e non, come torte, piccola pasticceria, creme, paste lievitate, dolci al cucchiaio, farciture e decorazioni. Confetteria e dolciumi Caramelle (dure, ripiene, morbide, colate, gelatine, gommose), liquirizia, chewing-gum, marroni canditi, torroni e confetti. Gelati Gelati, sorbetti e ghiaccioli. Cioccolato Tavolette, cioccolatini, creme spalmabili, snack e altri prodotti al cacao, preparazioni istantanee a base di cacao, cacao in polvere e semilavorati, uova di cioccolata (diffuse esclusivamente nel nostro Paese). Da un punto di vista nutrizionale si ricorda di consumare con moderazione questa tipologia di alimenti, così come indicato nelle linee guida per una sana alimentazione, a causa dell elevato apporto energetico dovuto in particolare agli zuccheri semplici e ai lipidi.   Gelati e sorbetti Il gelato ( ice cream) è un dolce freddo che ha come antenato il sorbetto. In entrambi i prodotti è importante che gli ingredienti siano nei giusti rapporti, allo scopo di ottenere un gusto equilibrato. Le fasi di produzione del gelato sono le seguenti.   Dosaggio: si misurano le quantità degli ingredienti comuni (latte, panna, zucchero, frutta, tuorlo d uovo) e degli ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in polvere, zuccheri alternativi).   Miscelazione e pastorizzazione: si miscelano gli ingredienti ottenendo un liquido che va omogeneizzato per diventare cremoso. Segue la pastorizzazione a 80-85 °C.   Maturazione: in questa fase la miscela alla temperatura di 4-6 °C viene agitata per circa 10 ore. L operazione può essere effettuata nello stesso pastorizzatore o in appositi tini detti maturatori.   Mantecazione: la temperatura viene abbassata sotto lo zero e la miscela viene mescolata così che si formino microscopici cristalli di ghiaccio e allo stesso tempo l aria rimanga intrappolata all interno; in questo modo la crema gelata risulta vaporosa e leggera.   Indurimento e conservazione: il gelato è ulteriormente raffreddato, fino ad arrivare a  25 °C perché diventi compatto. Dopo il confezionamento, il gelato si conserva a  18 °C. Per la sua corretta conservazione va mantenuta con scrupolo la catena del freddo. FISSA I CONCETTI Il processo produttivo del gelato INGREDIENTI dosaggio miscelazione e pastorizzazione maturazione mantecazione indurimento e conservazione GELATO 190 UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori 

A di erenza dei gelati, che tipicamente contengono latte, i sorbetti sono composti da acqua, zuccheri, polpe e/o succhi di frutta, che devono essere bilanciati attentamente. In assenza di normative speci che nazionali ed europee in merito alla produzione del gelato e del sorbetto, le principali industrie gelatiere italiane hanno fondato l Istituto del Gelato Italiano (IGI) che ha de nito le categorie riportate nella tabella seguente. Caratteristiche Categoria Gelato alla frutta Deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta; per agrumi e frutta esotica almeno il 10%, mentre per la frutta secca almeno il 5%. Gelato La versione «allo yogurt  contiene almeno il 40% di yogurt, mentre quella «con lo yogurt  deve contenerne più del 20%. Gelato ricoperto al cioccolato o al cacao Può contenere esclusivamente uno dei tipi di cioccolato o cacao previsti dalla legge (almeno il 5%). Gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) Deve contenere solo proteine e grassi provenienti dal latte, tra cui panna, almeno il 2,5% di proteine del latte e almeno l 8% di grassi del latte. Sono ammessi ingredienti caratterizzanti come il burro di cacao. Sorbetto Contiene almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca) o almeno il 25% ortaggi (10% per ortaggi con sapore forte e/o una consistenza dura); non deve contenere grassi. Ghiacciolo Miscela di acqua e zuccheri in combinazione con frutta e/o altri ingredienti caratterizzanti. FOCUS Gli zuccheri del gelato Oltre alla funzione dolcificante, gli zuccheri nel gelato hanno delle funzioni tecnologiche specifiche, ovvero:   conferiscono corposità alla miscela;   regolano il punto di congelamento della miscela e quindi anche la struttura finale;   lo zucchero invertito e il glucosio rendono più morbido il gelato e regolano il potere dolcificante. ALL ORALE MI PREPARO   Quali sono i prodotti principali del settore della pasticceria e dei dolciumi?   Quali sono le fasi principali del processo produttivo del gelato?   Qual è la differenza tra gelato e sorbetto?   Il cioccolato Il cioccolato ( chocolate) è un alimento calorico, che apporta circa 500 kcal ogni 100 g. Contiene in media il 50-60% di zucchero, il 29-37% di lipidi e il 6-13% di proteine; inoltre contiene sali minerali (fosforo, ferro e potassio), polifenoli con attività antiossidante e teobromina e ca eina, alcaloidi con e etti stimolanti sul sistema nervoso, presenti all interno dei semi di cacao, con cui si produce il cioccolato. La Direttiva 2000/36/CE, recepita in Italia con il d. lgs. 178/2003, prevede le denominazioni riportate in tabella. Denominazioni Caratteristiche Cioccolato Almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e il 18% di burro di cacao. Cioccolato extra Almeno il 43% di sostanza secca totale di cacao e il 28% di burro di cacao. Cioccolato al latte Almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali. Cioccolato alle nocciole gianduia Almeno il 32% di sostanza secca totale: una parte di cacao e una parte di nocciole  nemente macinate (20-40 g per 100 g di prodotto). Cioccolato bianco Deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica. Frutto della pianta di cacao GLOSSARIO sostanza secca dry matter La sostanza secca, o residuo secco, è la parte dell alimento residua dopo l allontanamento dell acqua. La normativa prevede inoltre la possibilità di utilizzare, entro il 5%, sei materie grasse vegetali di origine tropicale diverse dal burro di cacao, come burro di karité, nocciolo di mango o olio di palma, con l obbligo della dicitura «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao . CAPITOLO 2   I dolcificanti e i dolci 191 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.