"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 3 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche gtvp.it/u4c3 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 50 CONDIMENTI SALE ALIMENTARE   prevalentemente cloruro di sodio (NaCl)   diverse tipologie (marino, salgemma, iodato, dietetico)   valore massimo consigliato pari a 5 g al giorno ACETO di vino, di mele ecc.: ottenuto con ossidazione acetica di liquidi alcolici o zuccherini balsamico: ottenuto con fermentazione alcolica e ossidazione acetica del mosto cotto SPEZIE ricavate da:   corteccia   radici   bacche   frutti   semi   fiori ERBE AROMATICHE E FITOALIMURGICHE   aromatiche: utilizzate per il loro aroma, fresche o essiccate   fitoalimurgiche: erbe spontanee usate a fini alimentari DTA DT A 194 Dal sale al salario: la retribuzione del lavoro Verso il compito di realtà Il sale in epoca romana era considerato un bene primario, perché era indispensabile per la conservazione di cibi; era quindi una vera e propria moneta di scambio. La parola salario, infatti, deriva dal latino salarius, che indica la razione di sale annua, divenuta poi una «indennità per l acquisto di sale e di altri generi alimentari concessa ai funzionari della magistratura e dell esercito : uno stipendio o una retribuzione. In merito alla retribuzione e al lavoro, l art. 36 della Costituzione Italiana recita: «Il lavoratore ha diritto ad una retribuzione proporzionata alla quantità e qualità del suo lavoro e in ogni caso sufficiente ad assicurare a sé e alla famiglia un esistenza libera e dignitosa. La durata massima della giornata lavorativa è stabilita dalla legge. Il lavoratore ha diritto al riposo settimanale e a ferie annuali retribuite, e non può rinunziarvi . La parola salario storicamente indicava la retribuzione dei lavoratori dipendenti con rapporto di lavoro subordinato. Oggi il significato si è esteso anche ad altre tipologie: oltre al salario dell operaio si riferisce alla paga del bracciante, allo stipendio dell impiegato e a volte anche all onorario del professionista. Può essere usato quindi per numerose forme di rapporto di lavoro. UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori COMPETENZA DIGITALE Divisi in gruppi, fate una ricerca online sulle tipologie di contratto e sulle modalità di retribuzione di rapporti di lavoro previsti dal CCNL per pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale e turismo. Appuntate schematicamente su un quaderno i risultati della ricerca. COMUNICAZIONE Presentate gli schemi di ciascun gruppo e, aiutati dal docente di DTA, realizzate un tabellone che riassuma i risultati della classe. 

3 - Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche

1. Il sale Fin dall antichità l uomo ha utilizzato alimenti accessori quali sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche per insaporire le pietanze e per la trasformazione e conservazione degli alimenti. Tra questi, il più utilizzato è certamente il sale alimentare ( salt): chiamato anche sale da cucina o da tavola, è un prodotto cristallino contenente non meno del 97% di cloruro di sodio (NaCl), impiegato anche come conservante, poiché riduce la crescita dei microrganismi patogeni e alterativi. Il sale marino viene prodotto mediante evaporazione dalle acque di mare, tipicamente nelle regioni a clima tropicale e subtropicale. Il salgemma si ottiene per estrazione da giacimenti derivanti da antichi oceani prosciugati. Il sale marino grezzo, rispetto al salgemma, presenta un grado di purezza inferiore in quanto contiene cloruro di calcio (CaCl) e di magnesio (MgCl) che sono allontanati mediante raffinazione. Il sale estratto viene macinato per ottenere la grana di sale grosso e fino. Oltre al sale comune in commercio sono disponibili:   il sale iodato, usato per aumentare l assunzione giornaliera di iodio necessario alla tiroide;   il sale dietetico o iposodico, che contiene fino al 70% in meno di sodio, sostituito da potassio e/o magnesio. QUALIT  MADE IN ITALY FOCUS In Italia esistono molte saline, da nord a sud, come quelle di Cervia (Emilia-Romagna), Volterra (Toscana), Margherita di Savoia (Puglia) e Sant Antioco (Sardegna), ma l unico prodotto a marchio è il sale Marino di Trapani IGP (Sicilia) prodotto nelle saline dei comuni di Trapani, Paceco e Marsala. Il sale Maldon   Altre tipologie di sale Esistono in commercio vari tipi di sale, la cui colorazione deriva da piccole percentuali di minerali diversi dal cloruro di sodio. Alcuni sono di origine naturale, come il sale rosa dell Himalaya, che contiene 80 diversi minerali tra cui il ferro che gli conferisce il tono rosato, il blu di Persia, che contiene silvite, o il rosso delle Hawaii, che contiene tracce di argilla. Altre tipologie sono invece colorate artificialmente come il sale nero di Cipro, che prende la colorazione dall aggiunta di carbone vegetale. Spesso sono commercializzati come prodotti di alto valore salutistico, ma si tratta pur sempre di sale, quindi il loro consumo va limitato, e la presenza di minerali è inoltre in quantità così basse da non apportare nessun reale beneficio. Il sale Maldon prende il suo nome dall omonima località britannica in cui viene prodotto. Presenta la caratteristica di avere cristalli in scaglie piramidali anziché cubiche come il normale sale da cucina, forma che deriva dalla sua tipica lavorazione. Al palato appare più delicato e friabile, e dunque viene maggiormente apprezzato. FISSA I CONCETTI Le tipologie di sale SALE MARINO SALGEMMA proviene dalle proviene dalle saline miniere IODATO DIETETICO con aggiunta di iodio con meno sodio COLORATO   naturale   artificiale CAPITOLO 3   Sale, aceto, spezie ed erbe aromatiche 195 

1. Il sale

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.