MI PREPARO ALL ORALE Grassi, dolci e alimenti accessori Oli e grassi I lipidi alimentari possono avere origine vegetale (come l olio di oliva e gli oli di semi) o animale (come il burro e lo strutto). Sono costituiti prevalentemente da una miscela di trigliceridi, acidi grassi liberi e altri composti. Vengono classificati in oli, liquidi a temperatura ambiente, e grassi, solidi a temperatura ambiente. L olio di oliva viene prodotto dalle olive, che dopo essere state raccolte subiscono frangitura, gramolatura ed estrazione dell olio (per spremitura o centrifugazione). Gli oli di oliva vengono classificati in base all acidità libera (espressa come percentuale di acido oleico), al metodo di estrazione e ai parametri sensoriali. L olio di qualità più alta è l olio extravergine di oliva (o olio EVO), seguito da altri oli, alcuni dei quali subiscono processi di rettifica e raffinazione. L olio di oliva è una miscela di trigliceridi e contiene in prevalenza acido oleico. Gli oli di semi sono ottenuti con estrazione meccanica o per mezzo di solventi da semi o frutti oleosi, come quelli di arachide, colza, girasole o palma. Contengono principalmente acidi grassi mono e polinsaturi. Gli oli di provenienza tropicale hanno una concentrazione elevata di acidi grassi saturi; sono stabili alla cottura e hanno un basso costo di produzione, quindi sono molto usati La crema di latte o panna è ottenuta dal grasso del latte per affioramento o centrifugazione. Contiene un minimo del 10% di lipidi ed è ricca di acidi grassi saturi e colesterolo. Il burro è un emulsione di acqua in grasso prodotto dalla crema di latte. un alimento molto energetico e contiene acidi grassi a catena corta e vitamine liposolubili. Gli altri grassi di origine animale (come lardo, strutto e sego) contengono circa il 50% di grassi saturi e colesterolo. La tipologia di cottura più diffusa che coinvolge i grassi è la frittura. Ad alte temperature oli e grassi vanno incontro ad alterazioni, quindi è bene conoscere il punto di fumo dei vari prodotti, cioè la temperatura massima che ciascuno può raggiungere prima di iniziare a bruciare e formare composti tossici. I dolcificanti e i dolci Dolcificanti e prodotti dolciari sono alimenti accessori che hanno in comune la presenza di zuccheri semplici e un gusto dolce. come ingredienti nei prodotti dolciari. Gli oli di scarsa qualità possono essere trasformati in grassi attraverso tre processi chimici: idrogenazione (che può portare alla comparsa di grassi insaturi trans, Lo zucchero comune è costituito da saccarosio. Viene estratto principalmente da canna da zucchero e barbabietola da zucchero, attraverso un processo che, dopo l estrazione del sugo che possono causare problemi cardiovascolari), frazionamento e interesterificazione. La margarina è un emulsione di acqua in grasso (di origine animale o vegetale) ottenuta per effetto dell idrogenazione. greggio prevede la depurazione, la concentrazione 204 UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori Mi preparo all orale e la cristallizzazione del liquido zuccherino, fino a ottenere lo zucchero greggio (comunemente chiamato zucchero di canna), che può poi venire raffinato.