"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

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Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

Edulia Treccani Scuola

EDUCAZIONE CIVICA L OLIO ESAUSTO Si definisce «olio esausto  l olio utilizzato per la frittura degli alimenti che non è più idoneo a scopo alimentare in quanto termossidato, e in minor misura tutti quegli oli derivanti dalle conserve che al momento del loro impiego vengono scartati. La legge e i numeri in Italia In Italia l obbligo di conferire l olio esausto riguarda solo il settore ristorativo ed esclude il recupero domestico (d. lgs. 152/06 art. 233, comma 12). Sebbene la raccolta di olio esausto stia aumentando e diventando una pratica sempre più comune in molte aree della penisola, siamo ancora ben lontani dal recupero totale, con un conseguente danno economico e ambientale. Ogni anno, infatti, nel nostro Paese sono commercializzate 1,4 milioni di tonnellate di olio vegetale (come olio commestibile o come ingrediente presente in altri cibi) per un consumo medio pro capite di circa 25 kg. Si stima che il residuo non utilizzato sia circa il 20%, una enorme quantità di olio esausto. C è da dire però che l Italia detiene il primato europeo nella rigenerazione dell olio, con una percentuale di circa l 88% del totale raccolto (Germania e Francia si fermano rispettivamente al 56% e 45%). Se viene opportunamente conferito ai centri di raccolta autorizzati, l olio vegetale esausto trova numerosi impieghi diversi: innanzitutto può essere trasformato in biodiesel da miscelare al diesel tradizionale per poter essere impiegato come carburante vegetale biodegradabile, riducendo le emissioni di CO2. Il biodiesel si ottiene mediante un processo chiamato transesterificazione, che trasforma gli acidi grassi dell olio in una miscela di esteri metilici (il biodiesel, appunto) e produce anche un altro prodotto, il glicerolo, che è pure ampiamente riutilizzabile. Coltivazione Riciclaggio L ECONOMIA CIRCOLARE DELL OLIO   una risorsa se riciclato L olio esausto, se smaltito in maniera non corretta, è potenzialmente dannoso per gli ecosistemi. E l errore che viene commesso più di frequente è quello di gettarlo nel lavandino! L olio non smaltito correttamente causa numerosi problemi sia alle strutture urbane sia all ambiente naturale. Se viene smaltito nel sistema fognario può provocare ostruzioni nella rete, con possibilità di esondazioni in caso di abbondanti piogge, ed è causa di malfunzionamenti degli impianti di depurazione dei reflui fognari (acque di scarico); può inoltre contaminare le falde acquifere anche a grande distanza dal luogo di smaltimento. Quando entra nel ciclo dell acqua, provoca danni alla flora e alla fauna marina, in quanto genera un velo oleoso che si deposita sulla superficie e impedisce il normale scambio di ossigeno con l aria: basta 1 litro di olio esausto a inquinare 1 milione di litri di acqua. Materia prima Raccolta Produzione Consumo Distribuzione L olio esausto inoltre può essere utilizzato direttamente come combustibile per produrre energia e può essere usato dall industria saponiera per produrre detersivi, o nel settore della meccanica come lubrificante. Come si smaltisce l olio esausto 1. Filtra l olio di frittura (quando è freddo) e quello dei prodotti sott olio per eliminare i residui solidi. 2. Raccoglilo in bottiglie o taniche di plastica (non usare contenitori di vetro). 3. Conferisci le bottiglie piene negli appositi contenitori. Se vuoi sapere dove si trovano le aree di raccolta nella tua zona consulta il sito del tuo Comune. 206 UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori   Educazione civica 

EDUCAZIONE CIVICA - L’olio esausto

VERSO LE COMPETENZE EALT  R COMPITO DI COMPETENZE DEL CITTADINO   Competenza alfabetica funzionale   Competenza multilinguistica   Competenza STEM   Competenza digitale   Competenza sociale COMPETENZE DISCIPLINARI   Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell innovazione.   Valorizzare l elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e innovative. TEMPI 4 ore STRUMENTI   Libro di testo   Smartphone, tablet o computer   Software di presentazione e di videoscrittura DISCIPLINE COINVOLTE   Scienza e cultura dell alimentazione   Laboratorio di servizi enogastronomici   cucina   Inglese   DTA Alimentazione e ambiente La tua classe è stata selezionata per partecipare a una fiera internazionale che tratta il tema Alimentazione e ambiente. Alla tua classe viene assegnato lo stand che ha lo scopo di illustrare e presentare grassi e prodotti accessori. LAVORO IN TEAM La classe viene suddivisa in 6 gruppi, a ciascuno dei quali viene assegnato un tipo di alimento.   GRUPPO 1: olio (EVO, di semi).   GRUPPO 2: grassi animali (burro).   GRUPPO 3: zucchero e miele.   GRUPPO 4: dolci (biscotti secchi, gelato).   GRUPPO 5: cioccolato.   GRUPPO 6: aceto. Ogni gruppo dovrà procedere nel seguente modo.   Scegliete due prodotti della tipologia che vi è stata assegnata: uno proveniente da una produzione convenzionale e uno proveniente da una produzione biologica;   cercate sul mercato le due confezioni selezionate: si può cercare in negozi specializzati in prodotti di qualità, GDO, botteghe, mercati rionali ecc.;   fotografate o ricopiate le etichette. PENSIERO CRITICO Analizzate e confrontate le etichette. Aiutatevi con la tabella seguente. Aspetti da analizzare Prodotto convenzionale Prodotto biologico Denominazione ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ Indicazioni obbligatorie riportate in etichetta ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ Indicazioni facoltative riportate in etichetta ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ Tabella nutrizionale ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ Rapporto peso/prezzo ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ Indicazioni sulla ragione sociale ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ Stabilimento di confezionamento ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ Possibilità di risalire a informazioni ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ relative all azienda di produzione Possibilità di risalire a informazioni ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ relative all intera  liera Informazioni reperibili online sui vari passaggi della  liera ................................................................ ................................................................ ................................................................ ................................................................ COMUNICAZIONE Realizzate una presentazione PowerPoint (massimo 10 slide) per illustrare alla classe e agli ospiti della fiera le caratteristiche dei due prodotti, le loro peculiarità e le differenze che avete riscontrato. Write a short paragraph to present the products to international guests (maximum 40 words), explaining the peculiarities of the two products and the differences between them. UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori   Compito di realtà 207 

COMPITO DI REALTÀ - Alimentazione e ambiente

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.