VERSO LE COMPETENZE ATO ESAME DI ST L L A O R A P E R MI P Leggi il seguente testo e svolgi le attività proposte. L olio di palma e gli oli di provenienza tropicale L olio di palma e di palmisto vengono spesso utilizzati nella preparazione dei dolci in sostituzione del burro, perché contengono una quantità di acidi grassi simile (circa 51 g su 100 g di prodotto) a un costo di produzione radicalmente inferiore. Questi oli però contengono elevate quantità di acidi grassi saturi, pericolosi per la salute di arterie e cuore. Ma l olio di palma non è l unico grasso vegetale con un tale livello di acidi grassi saturi: anche l olio di cocco ma soprattutto il burro di cacao, cacao contenuto in molti prodotti dolciari per la stessa ragione, raggiungono i 60 grammi di grassi saturi su 100 grammi di prodotto. Uno studio pubblicato nel 2016 dall EFSA segnala anche che a temperature superiori ai 200 °C questi oli sviluppano sostanze come il 3-monocloropropandiolo (MCPD) e suoi derivati che, ad alte concentrazioni, sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule, con e etto cancerogeno. L EFSA non ha mai chiesto il bando dell olio di palma perché è di cile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione. A tal proposito, nel gennaio del 2018 l EFSA ha pubblicato un aggiornamento della sua valutazione sul 3-MCPD, innalzandone la soglia tollerabile da 0,8 microgrammi per kg al giorno a 2 microgrammi per kg al giorno. L olio di palma ha anche un impatto sull ambiente, e la coltivazione della palma da cui deriva (così come quella di altre piante da olio come cocco e cacao che potrebbero sostituirlo) è considerata poco sostenibile perché per coltivarli viene impiegata una notevole quantità di suolo portando le popolazioni locali ad abbandonare altre produzioni più utili all alimentazione o più ecologiche. In conclusione, è consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma, ma non c è alcun motivo razionale per eliminarli del tutto. L olio di palma non è il grasso più salubre che esista, ma nemmeno il peggiore: prima di bandirlo bisognerebbe veri care con che cosa lo si sostituisce. Molti prodotti che mostrano sulla confezione la scritta «senza olio di palma contengono olio di cocco o burro di cacao, che sono altrettanto nocivi per altri aspetti della salute, anche se non legati direttamente allo sviluppo di tumori. Adattato da www.airc.it A B COMPRENSIONE Aiutandoti con le evidenziazioni nel testo rispondi a queste domande. Quali sono gli oli, oltre all olio di palma, ritenuti dannosi per l organismo? Quali sono le concentrazioni di grassi saturi che contengono? Quali sono le sostanze nocive che si sviluppano nell olio di palma e in che condizioni si sviluppano? Quali effetti hanno? Qual è la soglia tollerabile di 3-MCPD secondo l EFSA? Oltre all impatto negativo sulla salute, quali altri effetti della diffusione degli oli di provenienza tropicale sono descritti nel testo? PRODUZIONE DI UN TESTO Elabora un breve testo sul ruolo di grassi e oli nell alimentazione. Puoi seguire la seguente scaletta. Descrivi brevemente i grassi e gli oli che conosci e gli impieghi o usi specifici per i quali li consiglieresti. 208 Quali oli o grassi consiglieresti da consumare su pietanze a crudo e quali da impiegare nelle varie tipologie di cottura? In sostituzione a grassi, oli e sale con che cosa insaporiresti una pietanza? C SVILUPPO DELLE COMPETENZE Rielabora una ricetta in chiave light seguendo i punti elencati di seguito. Descrivi un dolce tipico della tua regione, e ricerca la ricetta tradizionale. Alla luce delle tue conoscenze, specifica quali grassi sostituiresti per rendere il prodotto più salutare. Prova a suggerire anche dei possibili prodotti sostitutivi dello zucchero. Riscrivi la medesima ricetta in chiave light, facendo attenzione alle quantità degli ingredienti. Motiva la scelta degli ingredienti proposti da un punto di vista nutrizionale. UDA 4 Grassi, dolci e alimenti accessori Mi preparo all Esame di Stato