"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

VERSO LE COMPETENZE ATO  ESAME DI ST L L A O R A P E R MI P Leggi il seguente testo e svolgi le attività proposte. L olio di palma e gli oli di provenienza tropicale L olio di palma e di palmisto vengono spesso utilizzati nella preparazione dei dolci in sostituzione del burro, perché contengono una quantità di acidi grassi simile (circa 51 g su 100 g di prodotto) a un costo di produzione radicalmente inferiore. Questi oli però contengono elevate quantità di acidi grassi saturi, pericolosi per la salute di arterie e cuore. Ma l olio di palma non è l unico grasso vegetale con un tale livello di acidi grassi saturi: anche l olio di cocco ma soprattutto il burro di cacao, cacao contenuto in molti prodotti dolciari per la stessa ragione, raggiungono i 60 grammi di grassi saturi su 100 grammi di prodotto. Uno studio pubblicato nel 2016 dall EFSA segnala anche che a temperature superiori ai 200 °C questi oli sviluppano sostanze come il 3-monocloropropandiolo (MCPD) e suoi derivati che, ad alte concentrazioni, sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule, con e etto cancerogeno. L EFSA non ha mai chiesto il bando dell olio di palma perché è di cile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione. A tal proposito, nel gennaio del 2018 l EFSA ha pubblicato un aggiornamento della sua valutazione sul 3-MCPD, innalzandone la soglia tollerabile da 0,8 microgrammi per kg al giorno a 2 microgrammi per kg al giorno. L olio di palma ha anche un impatto sull ambiente, e la coltivazione della palma da cui deriva (così come quella di altre piante da olio come cocco e cacao che potrebbero sostituirlo) è considerata poco sostenibile perché per coltivarli viene impiegata una notevole quantità di suolo portando le popolazioni locali ad abbandonare altre produzioni più utili all alimentazione o più ecologiche. In conclusione, è consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma, ma non c è alcun motivo razionale per eliminarli del tutto. L olio di palma non è il grasso più salubre che esista, ma nemmeno il peggiore: prima di bandirlo bisognerebbe veri care con che cosa lo si sostituisce. Molti prodotti che mostrano sulla confezione la scritta «senza olio di palma  contengono olio di cocco o burro di cacao, che sono altrettanto nocivi per altri aspetti della salute, anche se non legati direttamente allo sviluppo di tumori. Adattato da www.airc.it A B COMPRENSIONE Aiutandoti con le evidenziazioni nel testo rispondi a queste domande.   Quali sono gli oli, oltre all olio di palma, ritenuti dannosi per l organismo? Quali sono le concentrazioni di grassi saturi che contengono?   Quali sono le sostanze nocive che si sviluppano nell olio di palma e in che condizioni si sviluppano? Quali effetti hanno?   Qual è la soglia tollerabile di 3-MCPD secondo l EFSA?   Oltre all impatto negativo sulla salute, quali altri effetti della diffusione degli oli di provenienza tropicale sono descritti nel testo? PRODUZIONE DI UN TESTO Elabora un breve testo sul ruolo di grassi e oli nell alimentazione. Puoi seguire la seguente scaletta.   Descrivi brevemente i grassi e gli oli che conosci e gli impieghi o usi specifici per i quali li consiglieresti. 208   Quali oli o grassi consiglieresti da consumare su pietanze a crudo e quali da impiegare nelle varie tipologie di cottura?   In sostituzione a grassi, oli e sale con che cosa insaporiresti una pietanza? C SVILUPPO DELLE COMPETENZE Rielabora una ricetta in chiave light seguendo i punti elencati di seguito.   Descrivi un dolce tipico della tua regione, e ricerca la ricetta tradizionale.   Alla luce delle tue conoscenze, specifica quali grassi sostituiresti per rendere il prodotto più salutare. Prova a suggerire anche dei possibili prodotti sostitutivi dello zucchero.   Riscrivi la medesima ricetta in chiave light, facendo attenzione alle quantità degli ingredienti.   Motiva la scelta degli ingredienti proposti da un punto di vista nutrizionale. UDA 4   Grassi, dolci e alimenti accessori   Mi preparo all Esame di Stato 

UDA 5 Bevande analcoliche e alcoliche Esplora l argomento Slide PERCORSO BREVE CHE COSA IMPARERAI BEVANDE ALCOLICHE E ANALCOLICHE ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE CAPITOLO acqua:   può essere minerale, potabile o di sorgente, naturale o gassata   si consiglia di assumerne 2-2,5 L/die   idrata, trasporta nutrienti, aiuta la digestione e la termoregolazione corporea 1 bevande:   succhi di frutta (contengono acqua, zuccheri, sali minerali)   bibite (ricche di zuccheri, possono contenere conservanti e additivi)   bevande nervine: caffè, tè, tisane, cacao (contengono alcaloidi attivi sul sistema nervoso centrale) BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE E SPIRITOSE CAPITOLO 2   contengono alcol etilico, che apporta 7 kcal/g. Non è un nutriente e può creare dipendenza   possono essere fermentate (come il vino, prodotto della fermentazione del mosto d uva, poi stabilizzato e invecchiato, e la birra, ottenuta dalla fermentazione del malto d orzo), distillate (come grappa, e whisky) o possono essere liquori (miscele di alcol, acqua e aromi) 

UDA 5 - Bevande analcoliche e alcoliche

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.