"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 1 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Acqua, bevande analcoliche e nervine gtvp.it/u5c1 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 56 ACQUA, BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE ACQUE BEVANDE ANALCOLICHE minerali, potabili o di sorgente le minerali hanno origine sotterranea le potabili subiscono trattamenti bibite alcol < 1% vol. piatte o frizzanti con denominazioni di fantasia, alleggerite o funzionali BEVANDE NERVINE caffè, tè, tisane e cacao succhi di frutta ottenuti da spremitura o riduzione in purea classi cati in base alla condizione della frutta usata possono contenere caffeina e altre sostanze hanno effetti sull organismo (principalmente sul sistema nervoso) ORIE SCIENZE MOT Acqua e sport L acqua per gli sportivi è fondamentale per garantire la prestazione, permettere un adeguato recupero e rimettere in pari il bilancio idrico. In questo modo vengono compensate le perdite d acqua dovute alla eccessiva sudorazione, il meccanismo fisiologico di termoregolazione fondamentale per dissipare calore e ridurre la temperatura corporea. Con la perdita idrica si registra anche una perdita di sali minerali (elettroliti), principalmente sodio. Nel caso di attività sportiva della durata inferiore a un ora, la sola assunzione di acqua è sufficiente a garantire il recupero; nel caso di prestazioni sportive di durata maggiore è necessario introdurre oltre all acqua anche gli elettroliti e gli zuccheri semplici consumati durante lo sforzo fisico. 210 UDA 5 Bevande analcoliche e alcoliche Verso il compito di realtà Gli sport drink sono la scelta più comune per reintegrare le sostanze ma spesso contengono ingredienti che non sono utili al recupero fisico, come coloranti o altri additivi. PENSIERO CRITICO Cerca online o fotografa le etichette degli sport drink che trovi al supermercato, a casa ed eventualmente al distributore di bevande a scuola. Elenca in una tabella gli ingredienti, distinguendo tra quelli che secondo te sono necessari per il recupero fisico e quelli che invece sono utilizzati per aumentarne l appetibilità. In classe, con l insegnante di scienze motorie confrontate i risultati delle tabelle. Provate poi a formulare una bevanda da realizzare a casa, che consenta di integrare i sali minerali persi durante lo sport, evitando l assunzione di coloranti e additivi. Date un nome d impatto alla bevanda proposta e realizza l etichetta con l indicazione degli ingredienti utilizzati.

1 - Acqua, bevande analcoliche e nervine

1. Le acque minerali e le acque potabili L acqua è una componente indispensabile per la vita dell uomo. Sul piano legislativo le acque si distinguono in acque minerali, acque di sorgente e acque destinate al consumo umano.   Le acque minerali Il d.lgs. n.176/2011 de nisce acque minerali naturali ( natural mineral water) le acque che hanno origine da una falda acquifera profonda o da un giacimento sotterraneo e che sono prelevate attraverso sorgenti naturali o perforate (come i pozzi). Le falde e i giacimenti vengono alimentati dalle acque meteoriche (piogge), che attraversano svariati strati di rocce permeabili che svolgono il ruolo di veri e propri  ltri, trattenendo talune molecole e rilasciandone altre, originando le caratteristiche proprie di una determinata acqua minerale. Le acque minerali sono microbiologicamente pure e hanno una equilibrata composizione in sali minerali, pertanto non necessitano di trattamenti di disinfezione o potabilizzazione. Se possiedono proprietà funzionali per la salute, ciò può essere riportato in etichetta. Le acque minerali sono classi cate in base al residuo  sso. Il residuo  sso a 180 °C rappresenta la quantità di sali minerali (calcio, magnesio, sodio, ferro, silicio, legati a carbonati, cloruri e solfuri) che si deposita facendo evaporare 1 litro di acqua alla temperatura di 180 °C. In base alla quantità di residuo  sso le acque si classi cano in:   minimamente mineralizzate, se il residuo  sso è inferiore o uguale a 50 mg/L;   oligominerali o leggermente mineralizzate, con residuo  sso compreso tra 50 e 500 mg/L;   acque minerali propriamente dette o mediamente mineralizzate: da 500 a 1500 mg/L;   ricche di sali minerali, con residuo  sso maggiore di 1500 mg/L. Gli italiani sono i maggiori consumatori in Europa di acqua minerale in bottiglia. GLOSSARIO falda acquifera groundwater Accumulo di acqua nel sottosuolo, dovuto alla presenza di uno strato di rocce permeabili circondate da uno strato di rocce impermeabili. In commercio sono disponibili anche acque minerali gassate, che possono contenere diossido di carbonio (CO2) alla sorgente: in tal caso si parla di acque e ervescenti naturali o naturalmente gassate. Se invece vengono addizionate di CO2 in fase di imbottigliamento prendono il nome di acque frizzanti o e ervescenti. Le acque minerali vengono captate (cioè raccolte) da sorgenti che fuoriescono spontaneamente dal sottosuolo, oppure vengono prelevate dai pozzi, e imbottigliate seguendo una  liera che ha pochissimi passaggi. SORGENTE canalizzazione imbottigliamento e tappatura etichettatura confezionamento stoccaggio e distribuzione Le acque minerali sono vendute in bottiglie di plastica o vetro idonee, e vanno conservate sigillate, al riparo da luce e calore.   Le acque di sorgente Sono de nite acque di sorgente le acque esclusivamente di origine sotterranea, provenienti da un emergenza naturale o da pozzi, che non possono essere canalizzate verso gli stabilimenti di imbottigliamento e vengono quindi imbottigliate alla sorgente. La composizione chimica e la temperatura dell acqua alla sorgente non devono subire variazioni signi cative nel tempo e per il consumo sono consentiti solo gli stessi trattamenti permessi per le acque minerali. Queste acque sono molto simili alle acque minerali per i parametri sensoriali e sono vendute principalmente in boccioni di volumi elevati (10-19 L). CAPITOLO 1   Acqua, bevande analcoliche e nervine 211 

1. Le acque minerali e le acque potabili

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.