"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

Tavola INTERATTIVA 3. Le bevande nervine Le bevande nervine sono così chiamate in quanto contengono alcaloidi attivi sul sistema nervoso centrale con azione stimolante, come il ca è, il tè e il cacao o calmante, come la camomilla.   Il caffè La pianta del ca è ( co ee) appartiene alla famiglia delle Rubiacee; il frutto è una drupa tondeggiante che a  ne maturazione assume un colore rosso scuro. Sotto la buccia del frutto (esocarpo) si trova la polpa (mesocarpo), dentro cui vi sono i semi (comunemente chiamati chicchi), ricoperti da due pellicole: una dura, chiamata pergamino, e una sottile e argentea. Chicco o endocarpo Pellicola argentea Pergamino Polpa o mesocarpo Buccia o esocarpo Le varietà di ca è maggiormente coltivate a livello mondiale sono le seguenti.   L Arabica (Co ea arabica) ha un intenso pro lo aromatico e il giusto grado di acidità che la rende la varietà di ca è più richiesta. Il contenuto di ca eina varia da 1,1 a 1,7%.   La Robusta (Co ea robusta) dà origine a un prodotto di qualità inferiore rispetto all Arabica, meno aromatico e più amaro. La ca eina può raggiungere il 3,5%.   Altre di minore importanza, tra cui la Liberica e la Excelsa.   Le caratteristiche nutrizionali del caffè La ca eina è un alcaloide capace di stimolare il sistema nervoso centrale, riduce la sonnolenza e rende più lucidi. Il ca è contiene altri alcaloidi, in misura minore, come la trigonellina e la teo llina. Se consumata in dosi elevate la ca eina può causare disturbi come di coltà del sonno, ansia e modi che del comportamento; nel lungo periodo può causare problemi cardiovascolari. La ca eina viene assorbita velocemente e gli e etti si possono percepire già dopo 15-30 minuti. L EFSA suggerisce, per un uomo adulto, di non superare i 400 mg di ca eina al giorno. Le linee guida per una sana alimentazione indicano dalle 3 alle 5 tazzine (da 30 mL) al giorno, considerato che una tazzina può contenere dai 70 ai 120 mg di ca eina, in base alla varietà, alla quantità erogata e al metodo di estrazione. Occorre ricordare che la ca eina si trova anche nelle bevande tipo cola, negli energy drink e in altri preparati alimentari.   La produzione del caffè La produzione del ca è prevede le fasi descritte di seguito.   Raccolta: può essere manuale (detta anche picking), che permette di selezionare solo le bacche che sono arrivate al giusto grado di maturazione, oppure meccanica (detta anche stripping) tramite attrezzi simili a pettini.   Estrazione dei semi: per separare la polpa dai semi, che in questa fase si presentano verdi. Esistono due metodi di estrazione:   estrazione a secco, in cui i frutti dopo la setacciatura sono sottoposti a essiccazione naturale al Sole e successivamente spaccati per farne fuoriuscire i chicchi. Una setacciatura  nale separa i chicchi dallo scarto. I ca è così ottenuti sono chiamati naturali;   estrazione in umido, con cui si ottengono i cosiddetti ca è lavati. I frutti, dopo selezione e pulitura, sono frantumati e macerati in apposite vasche per circa 3 giorni, così che la polpa si sfaldi e si separi dai semi. Il ca è è asciugato al Sole o con sorgenti di calore arti ciali.   Selezione: i chicchi di ca è, ancora verdi in questa fase, vengono selezionati, confezionati e conservati a temperatura e umidità ottimali per impedire lo sviluppo delle mu e. Il ca è viene spedito nei di erenti Paesi per le lavorazioni successive. 216 UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche 

3. Le bevande nervine

  Torrefazione: il ca è verde, detto anche crudo, è sottoposto a torrefazione alla temperatura di circa 200 °C per 10-20 minuti. Si sviluppano così il tipico colore bruno, dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, e il ca eone, sostanza oleosa responsabile dell aroma tipico del ca è.   Confezionamento: il ca è viene confezionato in grani interi o macinato, all interno di contenitori di latta, in sacchetti sottovuoto o in atmosfera protettiva, al riparo dalla luce e dall aria per evitare fenomeni ossidativi. In commercio sono disponibili, oltre al ca è torrefatto, altre tipologie di ca è.   Ca è deca einato: ha una quantità di ca eina non superiore allo 0,1%. In passato la ca eina veniva rimossa dai grani di ca è con un solvente, tuttavia residui di quest ultimo potevano causare danni al consumatore. I moderni metodi portano a un prodotto sicuro.   Ca è solubile: è una polvere  nissima, ottenuta disidratando la bevanda ca è mediante lio lizzazione e successivo confezionamento sottovuoto. FOCUS L acrilammide Il caffè può contenere acrilammide, una sostanza tossica potenzialmente cancerogena che si sviluppa in seguito alla torrefazione. Alle temperature elevate della torrefazione, alimenti amidacei e ricchi di acido aspartico (un amminoacido) come il caffè danno luogo alla reazione di Maillard con la formazione di acrilammide come sottoprodotto. FISSA I CONCETTI Il processo produttivo del caffè FRUTTI DELLA PIANTA DI CAFF  raccolta manuale o meccanica estrazione dei semi metodo a secco metodo in umido CAFF  NATURALE CAFF  LAVATO selezione torrefazione confezionamento MI PREPARO ALL ORALE   Quali sono le principali varietà di caffè prodotte al mondo?   In che cosa consiste il processo produttivo del caffè?   Quali sono le dosi di caffè consigliate dalle linee guida per una sana alimentazione?   Il tè L utilizzo del tè ( tea) come bevanda trova le sue radici in Cina e in India dove le varietà coltivate erano rispettivamente la Camellia sinensis e la Camellia assamica. Il tè si ottiene per infusione delle foglie in acqua bollente, ma tempo di infusione e temperatura dell acqua sono diverse per ogni tipologia. Le sostanze attive sul sistema nervoso centrale si trovano principalmente nei germogli e nelle foglie apicali della pianta: si tratta degli alcaloidi ca eina, in passato detta teina, teo llina e teobromina. Il tè, soprattutto il tè verde, contiene catechine ad azione antiossidante, antin ammatoria, immunostimolante e antitumorale. Il tè nero contiene tannini che possono ridurre l assorbimento del ferro e della ca eina. CAPITOLO 1   Acqua, bevande analcoliche e nervine 217 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.