"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

CAPITOLO 2 INCLUSIONE INTEGRATA Studia con i Saperi fondamentali in versione digitale accessibile Bevande alcoliche fermentate e spiritose gtvp.it/u5c2 QUADERNO OPERATIVO A COLPO D OCCHIO PAGINA 60 BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE vino birra   ottenuto dalla fermentazione del mosto di uva   può essere vini cato in bianco, rosso o rosato o come vino speciale EDUCAZIONE SPIRITOSE   ottenuta dalla fermentazione di malto d orzo o altro cereale   può essere a fermentazione bassa, alta o spontanea distillati liquori   ottenuti attraverso il processo di separazione dell alcol da una bevanda fermentata o da fermentare   classi cati in base all origine: vino, cereali, frutti o piante   ottenuti miscelando alcol con estratti vegetali   distinti in liquori da frutta, da piante, creme e amari CIVICA I giovani e l alcol Il consumo di bevande alcoliche durante l infanzia e l adolescenza è molto pericoloso: compromette lo sviluppo del cervello, e in particolare la regione responsabile dell attenzione, delle emozioni e delle decisioni consapevoli, ed è un fattore associato al rischio di dipendenza da alcol in età successive. Per i giovani il consumo più rischioso è quello legato al binge drinking («abbuffata di bevande ), cioè al consumo di grandi quantità di alcol, pari a 6 o più unità alcoliche, in un ristretto arco di tempo (per esempio il fine settimana), con il pericolo di incorrere in una intossicazione acuta. Il consumo di alcolici è spesso percepito tra i giovani come strumento per socializzare, per valorizzare l identità di gruppo e raggiungere livelli di divertimento maggiori; questo fenomeno è comune tra gli adolescenti di molti Paesi europei ed extraeuropei. Non vanno però mai dimenticati gli effetti di questa sostanza, che va quindi consumata in quantità molto ridotte e in modo consapevole. 222 UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche Verso il compito di realtà Il consumo di alcol tra i giovani è purtroppo molto diffuso, con modalità diverse. Non è mai troppo presto per conoscere le sue caratteristiche e le sue conseguenze. LAVORO IN TEAM Dividetevi in gruppi da quattro e somministrate un questionario anonimo tra gli alunni della scuola riguardo il consumo di alcolici. Raccogliete informazioni sulla tipologia di bevande consumate, sulla quantità media e sull occasione in cui avviene il consumo. Raccogliete anche testimonianze sugli effetti del consumo di alcol e sulle sue conseguenze. Sulla base delle risposte ottenute create dei grafici per presentare i dati e preparate una breve presentazione multimediale per illustrare i risultati alla classe. 

2 - Bevande alcoliche fermentate e spiritose

1. Le bevande alcoliche DEVI SAPERE Le bevande alcoliche sono bevande che contengono al loro interno alcol etilico. Il loro consumo è di uso in moltissimi Paesi del mondo e la loro origine è molto antica. In base al processo di produzione possono essere suddivise in:   bevande alcoliche fermentate, come vino, birra e sidro. sidro Derivano dalla fermentazione degli zuccheri a opera dei lieviti presenti in frutta, cereali o tuberi, con produzione di alcol etilico;   bevande alcoliche distillate, come grappa, whisky, cognac, rum, vodka ecc. Sono ottenute per distillazione dell alcol etilico da una matrice fermentata o da fermentare (per esempio mosto, uve, vinacce ecc);   bevande liquorose, come amari e liquori. Si ottengono dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti. CHE Il sidro Il sidro è la bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica delle mele (e talvolta delle pere) e ha un titolo alcolometrico volumico del 2-7%. Ha un tipico sapore acidulo, dovuto alla presenza di acido malico. Il suo consumo è comune in Francia, Germania, Spagna e Regno Unito. 2. Il vino Il vino ( wine) è il prodotto della fermentazione alcolica di uva fresca o mosto d uva, in presenza o in assenza di vinacce, svolta dai lieviti (Reg. UE 1308/2013). La fermentazione alcolica è il processo che trasforma il liquido zuccherino contenuto all interno dell acino in alcol etilico. Il vino è una bevanda antichissima; nei secoli le popolazioni del bacino del Mediterraneo hanno a nato sempre di più le tecniche di vini cazione arrivando a ottenere una bevanda di grande qualità.   L uva: struttura e composizione chimica L uva ( grape) è il frutto della vite (Vitis vinifera), pianta che produce grappoli costituiti da più acini tenuti insieme da una parte legnosa, detta raspo. L acino è composto da:   buccia o epicarpo: è ricca di sostanze aromatiche e tannini, ed è rivestita da uno strato ceroso di pruina, che ha funzione di protezione e ospita lieviti (detti lieviti indigeni) e batteri;   polpa o mesocarpo: è ricca di acqua, zuccheri e acidi organici;   endocarpo: contiene i semi o vinaccioli. Le uve senza semi, dette apirene, non sono utilizzate per la vini cazione ma sono dedicate al consumo diretto (uve da tavola). ALL ORALE MI PREPARO   Quali tipi di bevande alcoliche esistono?   Quali sono le parti di un acino d uva?   Qual è la composizione chimica dell acino? IMPARA CON LE IMMAGINI Il grappolo d uva ENDOCARPO contiene i semi dell uva, i vinaccioli RASPO è la parte legnosa del grappolo ACINO D UVA viene spremuto per ottenere il succo zuccherino che subirà la fermentazione alcolica BUCCIA (epicarpo) contiene tannini e sostanze aromatiche.   ricoperta da uno strato di PRUINA , con funzione protettiva POLPA (mesocarpo) contiene zuccheri, acqua e acidi organici VINACCIOLO ricco di tannini e sostanze grasse, può essere usato per produrre un olio di semi CAPITOLO 2   Bevande alcoliche fermentate e spiritose 223 

1. Le bevande alcoliche

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.