Giovanni Fava – Serena Muccilli

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE   Come si possono suddividere le alterazioni del vino?   Quali sono i principali agenti delle malattie del vino?   l amarone, che si presenta principalmente nei vini rossi ed è legato alla trasformazione del glicerolo operata dai batteri lattici con formazione di acroleina, acido lattico e altri composti dal sapore amaro;   l agrodolce, in cui si ha la produzione di acido acetico e mannitolo a opera di batteri lattici, dando al vino un aspetto vischioso;   il girato, legato alla presenza di batteri lattici che attaccano l acido tartarico con successiva produzione di acido lattico e acetico, portando a una riduzione nell acidità totale del vino;   il  lante, in cui a causa della produzione di polisaccaridi il vino arriva ad avere una consistenza vischiosa e untuosa. MALATTIE GLOSSARIO titolo alcolometrico volumico alcohol by volume Espressione che indica il numero di parti di alcol puro a una temperatura di 20 °C contenute in un volume del prodotto considerato a quella temperatura. Il titolo alcolometrico minimo per i vini in commercio è del 10%, con alcune eccezioni. FOCUS Vino e allergeni Il diossido di zolfo, o anidride solforosa, rientra tra gli allergeni e può essere presente nel vino. In base alla legge, però, non può superare i 150 mg/L per i vini rossi e 200 mg/L per i bianchi e i rosati. Nel caso superi la concentrazione di 10 mg/L (come accade nella maggioranza dei vini in commercio) l etichetta del prodotto deve riportare l indicazione «Contiene solfiti . 234 LEGATE A LIEVITI LEGATE A BATTERI ACETICI LEGATE A BATTERI LATTICI  oretta spunto d aceto amarone, agrodolce, girato,  lante 5. Composizione chimica e valore nutrizionale del vino Il vino è costituito da una soluzione idroalcolica, in cui nell acqua (che ne costituisce circa l 85-90%) sono disciolti gli altri costituenti. L alcol etilico (o etanolo) è espresso per legge come titolo alcolometrico volumico (8-14% vol.). Altri tipi di alcoli presenti sono il glicerolo, dal sapore dolce che conferisce morbidità al vino, e il metanolo, la cui quantità dipende da vari fattori che intervengono durante la vini cazione. Per legge quest ultimo non può superare i 198 mg/L, oltre i quali può causare danni alla vista,  no alla morte. Il vino contiene acidi, suddivisi in acidi  ssi (acido tartarico, malico, citrico e succinico, di solito compresi tra i 4 e gli 8 g/L) e acidi volatili (come l acido acetico), eliminabili per distillazione. La somma di tutti gli acidi del vino dà l acidità totale. Il vino contiene inoltre:   eventuali zuccheri residui dopo la fermentazione (principalmente glucosio e fruttosio);   sostanze coloranti (polifenoli), che provengono dalle uve e sono diverse tra vino bianco e rosso; si trovano in concentrazione variabile a seconda del vitigno, delle tecniche di vini cazione e del tempo di invecchiamento;   tannini, presenti solo nei vini rossi, che conferiscono un gusto amarognolo e astringente;   sali minerali (potassio, calcio e magnesio), non utilizzati dai lieviti, che conferiscono sapidità e freschezza al vino; sono desiderabili in dosi equilibrate;   composti volatili responsabili dei profumi e sapori (per esempio aldeidi, chetoni ed esteri, come aldeide acetica e acetato di etile). Le sostanze aromatiche presenti nella buccia dell uva concorrono alla formazione dell aroma primario; le componenti che si formano durante la fermentazione danno l aroma secondario, mentre in seguito all invecchiamento si sviluppano i composti dell aroma terziario. Il diossido di carbonio, che tende ad allontanarsi durante la vini cazione, se presente rende i vini frizzanti; per creare questa tipologia di prodotti ne è ammessa l aggiunta prima dell imbottigliamento. UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche 

5. Composizione chimica e valore nutrizionale del vino

Le proprietà nutritive del vino sono ancora oggetto di studio. Si tratta di una bevanda alcolica, quindi il suo consumo deve essere moderato e deve accompagnare i pasti; alcuni studi hanno rilevato che al suo consumo è associata una minima riduzione dei rischi cardiovascolari. Questi e etti sono probabilmente da imputare non direttamente all alcol ma alla presenza di diversi composti con proprietà bene che, come i polifenoli. Il vino contiene anche resveratrolo, molecola molto studiata i cui e etti sono ancora in via di de nizione; oltre che nel vino, questa sostanza si trova in commercio anche in integratori e prodotti cosmetici. FISSA I CONCETTI La composizione del vino ACIDI (1%) ACQUA (85-90%) acidi  ssi (tartarico, malico, citrico e succinico) acidi volatili (acido acetico) ZUCCHERI RESIDUI (0,5%) ALCOL ETILICO (8-14%) COMPOSTI VOLATILI (0,1%) POLIFENOLI (0,3%) antociani e tannini SALI MINERALI (0,2%) potassio, calcio e magnesio aroma primario proveniente dall uva aroma secondario proveniente dalla fermentazione aroma terziario proveniente dall invecchiamento 6. I vini speciali e gli spumanti La categoria dei vini speciali comprende vini liquorosi, vini aromatizzati e spumanti.   I vini liquorosi hanno un titolo alcolometrico volumico totale tra il 15 e il 22% vol. (con l eccezione di alcuni vini liquorosi a denominazione di origine o a indicazione geogra ca tipica). Questa gradazione alcolica è ottenuta aggiungendo al vino alcol, mosto concentrato (cioè mosto parzialmente disidratato), mistella (mosto infermentescibile) o acquavite di mosto. Alcuni esempi di vini liquorosi sono il Marsala, il Porto e il Madeira. I vini passiti non appartengono a questa categoria, poiché il loro metodo di produzione prevede esclusivamente l impiego di uve stramature.   I vini aromatizzati sono prodotti partendo da vino zuccherato a cui si aggiungono aromi o essenze; hanno un titolo alcolometrico volumico compreso tra il 16 e il 21% vol. Il più famoso vino aromatizzato è il Vermouth, in cui tra le essenze aggiunte ci sono assenzio, sambuco,  nocchio, anice ecc. La China prevede l aromatizzazione di una base di mosto di uve Barolo con China calissaia, cannella e altre spezie. CAPITOLO 2   Bevande alcoliche fermentate e spiritose 235 

6. I vini speciali e gli spumanti

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.