"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

FOCUS La bottiglia e il tappo dello spumante Gli spumanti hanno bottiglie diverse dai vini comuni, perché devono sopportare una pressione più elevata, causata dalla CO2 che genera le bollicine. La bottiglia è più spessa e resistente e la sua base ha una forma convessa, che impedisce alla bottiglia di esplodere. Il tappo ha una forma a fungo ed è fermato da una gabbietta metallica, che evita che questo possa saltare accidentalmente.   I vini spumanti sono vini che all apertura liberano CO2, sviluppatasi per fermentazione. Sono suddivisi in varie tipologie riassunte nella tabella seguente. Titolo alcolometrico Caratteristiche (a 20 °C) Vino spumante non inferiore a 8,5% vol. Sovrappressione non inferiore a 3 bar*. Vino spumante di qualità non inferiore a 9% vol. Sovrappressione non inferiore a 3,5 bar. Vino spumante di qualità di tipo aromatico non inferiore a 10% vol. Sovrappressione non inferiore a 3 bar.   ottenuto partendo da uve aromatiche, come il Moscato e il Brachetto. Alla stappatura del recipiente dà uno sviluppo di diossido di carbonio proveniente, in tutto o in parte, dall aggiunta di tale gas. Sovrappressione non inferiore a 3 bar. Vino spumante gassificato (vino senza denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta) Vino frizzante non inferiore a 9% vol. Sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar. Vino frizzante gassificato non inferiore a 9% vol. Sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar, dovuta a CO2 totalmente o parzialmente aggiunta. * il bar misura la pressione; 1 bar corrisponde a poco meno della pressione atmosferica   Gli spumanti naturali Gli spumanti possono essere ottenuti attraverso due metodi di produzione:   il metodo classico o champenois, usato nella produzione dello Champagne e degli spumanti più rinomati;   il metodo Charmat o Martinotti. Il metodo classico o champenois, che si ritiene ideato dal monaco Dom Perignon, prevede che l effervescenza venga generata attraverso una seconda fermentazione che si svolge all interno della bottiglia. La produzione di uno spumante metodo classico parte dalla creazione di una miscela di vini di base selezionati (cuvèe), sottoposta a rifermentazione in bottiglia, grazie all aggiunta di lieviti selezionati e zuccheri (liqueur de tirage), che portano alla formazione di CO2. Le bottiglie vengono poi poste orizzontalmenNella fase di remuage le bottiglie inclinate te per un periodo tra 6 e 30 mesi, dopo i quali vengono mantenute inclinate e vengono ruotate per far scivolare il residuo ruotate periodicamente per portare a una lenta caduta dei residui della rifermensolido verso il collo. tazione verso il collo della bottiglia (remuage). Dopo circa due mesi si effettua la sboccatura per eliminare i residui (degorgement), congelando il collo delle bottiglie così che le fecce ghiacciate possano essere eliminate facilmente. Le bottiglie vengono colmate (dosage) con lo sciroppo di dosaggio dato da zucchero e CHE DEVI SAPERE vino (liqueur d expedition), fino alla chiusura definitiva della bottiglia. Perché si dice «Cin cin!  L origine di questa esclamazione, tipica dei brindisi, è cinese, e viene dal termine Q ng («prego ), utilizzato tra i marinai di Canton come buon augurio. L espressione ha navigato insieme ai marinai fino ai porti europei, dove è entrata nell uso comune. 236 Il metodo Charmat o Martinotti, inventato a fine Ottocento da Federico Martinotti e brevettato successivamente da Eugene Charmat, prevede che l effervescenza venga generata da una fermentazione che si svolge dentro grandi cisterne a pressione controllata (autoclavi). La fermentazione del vino avviene in autoclave per un periodo tra 1 e 6 mesi, portando alla formazione di alcol e CO2. Seguono una filtrazione per eliminare i sedimenti e l aggiunta di una miscela di vino e zucchero prima dell imbottigliamento a seconda della tipologia di spumante che si vuole ottenere. Gli spumanti ottenuti col metodo Charmat hanno bollicine meno fini e persistenti di quelli prodotti con il metodo classico (come Champagne e Franciacorta); questo metodo è usato soprattutto per vini più leggeri, fruttati e aromatici, come il Prosecco o il Moscato. UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche 

6. I vini speciali e gli spumanti

In base al residuo di zuccheri, i vini spumanti si dividono in diverse tipologie. Denominazione Residuo zuccherino (g/L) Pas dosé o dosaggio zero 50 FISSA I CONCETTI Il metodo classico e il metodo Charmat Metodo classico CUV E Quando il vino ha completato una prima fermentazione, in cantina viene creata una miscela, o cuvée, con una selezione di vini base. TIRAGE I vini vengono imbottigliati insieme a lieviti e zucchero (liqueur de tirage), per iniziare a una seconda fermentazione. PRESA DI SPUMA REMUAGE Il vino viene lasciato riposare per un periodo compreso tra 6 e 30 mesi. Le bottiglie vengono ruotate e inclinate per far depositare i residui nel collo. Al termine del processo vengono stappate per eliminare le fecce. DOSAGE Alle bottigilie viene aggiunto il liqueur d expedition (una miscela di vino e zucchero) per compensare quanto perso insieme ai residui. Metodo Charmat AUTOCLAVE Una miscela di lieviti e zucchero viene aggiunta al vino che viene poi trasferito in un autoclave (cisterna d acciaio a temperatura e pressione controllate). SECONDA FERMENTAZIONE I vini completano la seconda fermentazione in autoclave per un periodo compreso tra 1 e 6 mesi. FILTRAGGIO I vini vengono passati in un filtro resistente all alta pressione per la rimozione di eventuali sedimenti. DOSAGE Al vino viene aggiunta una miscela di vino e zucchero prima di finire in bottiglia. CAPITOLO 2   Bevande alcoliche fermentate e spiritose 237 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.