"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

DEVI SAPERE   Le tabelle di composizione degli alimenti CHE Il calcolo nutrizionale Su Internet esistono molti siti che propongono il calcolo energetico e l analisi nutrizionale degli alimenti. Il sito più affidabile è certamente sapermangiare.mobi, realizzato dal CREA Alimenti e Nutrizione, che contiene le tabelle di composizione degli alimenti in formato digitale, oltre a numerose informazioni e consigli. Le tabelle di composizione degli alimenti, disponibili nel Quaderno delle competenze, mostrano il contenuto calorico e nutrizionale di circa 800 prodotti comuni dell alimentazione italiana. I valori sono riferiti a 100 g di prodotto e gli alimenti sono raggruppati per categorie omogenee. I parametri presenti in tabella, utili per il calcolo nutrizionale nutrizionale, sono:   percentuale (%) di parte edibile, che indica la quantità che si può e ettivamente consumare per 100 g di alimento (per alimenti senza scarti, come i grissini, corrisponde al 100%, mentre per gli alimenti con buccia, semi o parti da eliminare sarà minore, come per l ananas, in cui corrisponde al 57%);   quantità di acqua;   quantità di macronutrienti, divisi in proteine, lipidi e carboidrati disponibili;   quantità di amido e zuccheri solubili (mono e disaccaridi);   quantità di  bra alimentare, data dalla somma della  bra insolubile in acqua (come cellulosa, emicellulosa e lignina) e  bra solubile (come pectine e gomme);   quantità di energia, espressa sia in kcal (più utilizzate in Italia) sia in kJ (1 kcal corrisponde a 4,184 kJ, mentre al contrario 1 kJ equivale a 0,239 kcal);   quantità di sali minerali e vitamine più signi cativi dal punto di vista nutrizionale. QUADERNO OPERATIVO In basso vediamo un estratto dalle tabelle di composizione degli alimenti. PAGINA 159 g g g 94 86,3 0,4 0,1 6,8 0 6,8 1,5 100 3,5 5,6 1,0 84,6 0 84,6 Amarene 85 84,2 0,8 tr 10,2 0 10,2 007460 Ananas 007470 fresco 57 86,4 0,5 0 10,0 0 10,0 1,0 sciroppato 100 82,2 0,5 0 16,6 0 16,6 0,7 Am Lip Fib to ra ta le g disidratate 007700 Zu c so cher lub i ili g ido g Albicocche fresche 007010 Ca rb oid ra ti Pr ot ein e g idi Ac qu a 007000 % ALIMENTI Pa rte NUMERO CODICE ed ibi le Composizione chimica e valore energetico degli alimenti (frutta) per 100 g di parte edibile 1,1 008500 Arachidi (tostate) 65 2,3 29,0 50,0 8,5 4,9 3,1 10,9 008000 Arance 80 87,2 0,7 0,2 7,8 0 7,8 1,6 008010 Arance (succo) 100 89,3 0,5 tr 8,2 0 8,2 0 007510 Banane 65 76,8 1,2 0,3 15,4 2,4 12,8 1,8 008520 Castagne fresche 85 55,8 2,9 1,7 36,7 25,3 8,9 4,7 008521 arrostite 82 42,4 3,7 2,4 41,8 28,3 10,7 8,3 008525 bollite 88 63,3 2,5 1,3 26,1 16,9 7,5 5,4 008530 secche 100 10,1 6,0 3,4 62,0 41,7 16,1 13,8 fresche 86 86,2 0,8 0,1 9,0 0 9,0 1,3 candite 100 23,6 0,4 tr 66,4 0 66,4 0,9 75 87,5 0,9 0,1 8,7 0 8,7 1,2 fresco 52 50,9 3,5 35,0 9,4 0 9,4 essiccato 100 2,3 5,6 62,0 6,4 0 6,4 13,7 007710 Ciliege 007720 008020 Clementine 007520 Cocco 007530 008940 Cocktail di frutta sciroppata 100 81,8 0,4 tr 14,8 0 14,8 1,0 007040 Cocomero 52 95,3 0,4 tr 3,7 0 3,7 0,2 007050 Fichi freschi 75 81,9 0,9 0,2 11,2 0 11,2 2,0 canditi 100 21,0 3,5 0,2 73,7 0 73,7 1,1 007060 24 UDA 1   Alimentazione, qualità e ambiente 

FISSA I CONCETTI Gli strumenti per la formulazione di una dieta equilibrata IMC= p/h2 valutazione dello stato nutrizionale FE= MB   LAF fabbisogno energetico giornaliero LARN indicazioni sulle quantità di nutrienti da assumere ogni giorno LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE indicazioni sulla dieta e sullo stile di vita PIRAMIDE ALIMENTARE E PIATTO DEL MANGIAR SANO indicazioni sulla composizione settimanale dei pasti TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI apporto in nutrienti ed energia degli alimenti STRUMENTI mg mg mg mg  g mg 28 117 1 320 0,5 16 16 0,03 0,03 0,50 360 13 349 1459 33 1260 5,3 86 139 tr 0,08 3,60 1410 15 42 174 2 114 0,4 15 17 0,03 0,05 0,40 24 7 40 165 2 250 0,5 17 8 0,05 0,01 0,20 7 17 64 269 2 79 0,2 6 5 0,07 0,01 0,20 2 13 598 2502 6 680 3,5 64 283 0,16 0,08 14,00 0 0 34 142 3 200 0,2 49 22 0,06 0,05 0,20 71 50 33 137 0,2 15 17 0,05 0,03 0,40 38 44 65 273 1 350 0,8 7 28 0,06 0,06 0,70 45 16 165 688 9 395 0,9 30 81 0,08 0,28 1,11 193 808 0 120 500 0 287 1201 17 738 1,9 56 131 0,15 0,52 2,07 0 38 158 3 229 0,6 30 18 0,03 0,03 0,50 19 11 251 1049 27 24 0,9 56 9 tr tr tr 1 tr na E mg Vit am mg Ni mg Tia mg Fo s kJ Vit am i C ina Vit am i re t. na A eq . ac ina Rib ofl av ina mi na fo ro Ca lci o Fe r kcal ro Po ta ss io So dio En er gia Fonte: CREA (aggiornamento 2019) mg tr 0 37 155 4 130 0,1 31 18 0,09 0,04 0,30 12 54 364 1524 23 256 1,7 13 95 0,05 0,02 0,50 0 3 604 2529 28 660 3,6 23 160 0,03 0,05 0,90 0 0 57 239 3 95 0,3 5 9 0,02 0,01 0,40 16 65 3 280 0,2 7 2 0,02 0,20 0,10 37 8 47 198 2 270 0,5 43 25 0,03 0,04 0,40 15 7 292 1222 4 CAPITOLO 1   Alimentazione e dieta equilibrata 25 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.