"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

MI PREPARO ALL ORALE Bevande analcoliche e alcoliche   Acqua, bevande analcoliche e nervine Le acque minerali hanno origine da una falda acquifera profonda o da un giacimento sotterraneo. Sono microbiologicamente pure e non necessitano di trattamenti. Sono classificate in base al residuo fisso, la quantità di sali minerali che si depositano facendo evaporare 1 L di acqua a 180 °C. Le acque destinate al consumo umano sono acque potabili fornite tramite una rete di distribuzione e sottoposte a trattamenti di disinfezione con prodotti a base di cloro. Le bevande nervine contengono alcaloidi attivi sul sistema nervoso centrale con azione stimolante. Il caffè contiene caffeina. L EFSA suggerisce, per un adulto, di non superare i 400 mg di caffeina al giorno. Le linee guida per una sana alimentazione indicano dalle 3 alle 5 tazzine (da 30 mL) al giorno. I chicchi di caffè verdi sono estratti dal frutto in umido o a secco, quindi assumono la colorazione bruna in seguito alla torrefazione. Le acque trattate sono acque potabili sottoposte a trattamenti domestici di filtrazione, gasatura e raffreddamento. Un individuo adulto dovrebbe assumere circa 2-2,5 L di acqua al giorno per idratare, trasportare i nutrienti, coadiuvare i processi di digestione e termoregolare l organismo. Le bevande analcoliche sono alimenti accessori che hanno funzione dissetante. Comprendono le bevande prive di alcol etilico (o in quantità inferiore all 1%), ottenute da acqua con l aggiunta di succo di frutta (come l aranciata o il chinotto), la gassosa e le bibite con denominazioni di fantasia (come le cole), le bibite alleggerite e le bibite funzionali come energy e sport drink. I succhi di frutta sono ottenuti dalla parte commestibile di frutta, che può essere impiegata fresca (succhi 100% frutta), concentrata, disidratata, come purea con aggiunta di acqua, zucchero o edulcoranti (nettare), come estratto o come frullato. I succhi di frutta sono degli alimenti dissetanti ed energetici ma non sono validi sostituti della frutta. 254 UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche   Mi preparo all orale Il tè si ottiene per infusione in acqua bollente delle foglie della pianta. I differenti tipi di tè dipendono dal processo produttivo e dal grado di ossidazione finale delle foglie: minimo per il tè verde, medio per il tè Oolong, alto per il tè nero, dovuto alla lunga fermentazione. Il tè bianco si ottiene dai germogli. Il tè contiene caffeina, teofillina e teobromina; il tè verde contiene catechine; il tè nero contiene tannini. Le tisane sono ottenute da infusi o decotti di varie parti vegetali. Il cacao si ottiene dai semi (fave di cacao) che una volta raccolti vengono fatti fermentare e in seguito torrefatti, macinati, pressati e infine polverizzati. Il cacao contiene circa il 20% di protidi, l 11% di glucidi e il 25% di lipidi, sali minerali e alcaloidi ad azione eccitante. 

Audio RIPASSO   Bevande alcoliche fermentate e spiritose Le bevande alcoliche contengono al loro interno alcol etilico. Le bevande alcoliche fermentate (vino, birra e sidro) derivano dalla fermentazione degli zuccheri a opera dei lieviti presenti in frutta, cereali o tuberi, con produzione di alcol etilico. Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica di uva fresca o mosto d uva. La sua produzione inizia con la coltivazione della vite, che termina con la vendemmia quando le uve raggiungono la maturità tecnologica. Gli acini vengono separati dal raspo e poi spremuti per produrre il mosto, ricco di zuccheri e acidi, che subisce la fermentazione alcolica e in alcuni vini la fermentazione malolattica. La vinificazione può essere in rosso (bacche rosse fermentate con le vinacce) o in bianco (bacche rosse o bianche in assenza di vinacce). Il vino fermentato viene curato, corretto, stabilizzato e affinato in contenitori di acciaio, cemento o botti di legno anche per vari anni. aromatizzato con il luppolo. La fermentazione può essere effettuata a basse temperature a opera di lieviti Saccharomyces carlsbergensis (bassa fermentazione, usata per le birre Lager), ad alte temperature a opera dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (alta fermentazione, usata per le birre Ale) o può essere spontanea (lambic). I superalcolici o bevande spiritose si dividono in distillati e liquori. I distillati (o acquaviti) sono ottenuti per distillazione dell alcol etilico da una matrice fermentata o da fermentare; all interno di alambicchi o colonne di distillazione. Nelle colonne di frazionamento si scartano gli alcoli tossici o poco gradevoli. Le acquaviti possono essere di origine enologica o vinicola (partendo da vino, vinacce o uva, come il Brandy e la Grappa), di origine cerealicola (come il Whisky e la Vodka), possono provenire da piante (come la Tequila e il Rum) o provenire da frutta (come il Kirsch). Il vino contiene acqua, alcol etilico, zuccheri, polifenoli (tra cui tannini e resvetratolo) e composti aromatici; il suo consumo va evitato o moderato. Per vini speciali si intendono i vini liquorosi, I liquori si ottengono dalla miscelazione di alcol, zucchero, sostanze aromatizzanti e coloranti. Si dividono in liquori di frutta i vini aromatizzati e gli spumanti. Gli spumanti sono il risultato di una seconda fermentazione, che libera CO2, ottenuta con metodo classico (Champagne) o col metodo Charmat (Prosecco). (come Limoncello e Nocino), liquori di piante (come Genziana e Sambuca), creme (che hanno almeno 250 g/L di zucchero) e liquori bitter o amari (ottenuti da radici, erbe e spezie). L Italia è il Paese con il maggior numero di vini Si consiglia un consumo moderato di alcol, perché al mondo a cui è stato riconosciuto un marchio di qualità (IGT, DOC o DOCG). produce calorie prive di nutrienti, ha effetto cancerogeno e produce dipendenza. Una Unità Alcolica (U.A.) corrisponde a 12 g di alcol, contenuti in 125 mL di vino, 330 mL di birra o 40 mL di un superalcolico. La birra è ottenuta dalla fermentazione alcolica del mosto di malto d orzo o di altri cereali, UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche   Mi preparo all orale 255 

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.