"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

EDUCAZIONE CIVICA LO SFRUTTAMENTO MINORILE Il 12 giugno è la Giornata mondiale contro il lavoro minorile, istituita dalla FAO per sensibilizzare sul diffuso fenomeno dello sfruttamento dei minori, impiegati in particolare nel settore tessile e in quello agroalimentare del caffè, del cacao e dell olio di palma. La questione riguarda molti Paesi in Africa, Asia e America Latina e rappresenta uno degli aspetti fondamentali del divario con i Paesi sviluppati. Secondo le stime dell Organizzazione Internazionale del Lavoro, l Agenzia specializzata delle Nazioni Unite sui temi del lavoro e della politica sociale, nel mondo ci sono 215 milioni di bambini che lavorano; tra questi 152 milioni hanno meno di quindici anni e 115 milioni svolgono lavori pericolosi, con strumenti affilati, prodotti chimici agricoli e carichi pesanti. Circa 120 milioni lavorano a tempo pieno per aiutare le famiglie in difficoltà, ma il fenomeno non riguarda solo Paesi poveri, ma tutto il pianeta. Il settore del cacao Tra il 2009 e il 2014, il numero di bambini coinvolti in lavori ad alto rischio nel settore del cacao è passato da 800 mila a 1,62 milioni. LA FILIERA DEL CACAO Attori e fasi del processo produttivo Le vendite annuali di cioccolato in tutto il mondo superano i 100 000 milioni di dollari statunitensi, spinte da una domanda progressiva che registra un incremento medio annuale pari al 3%. INDUSTRIA DOLCIARIA PICCOLI PRODUTTORI INTERMEDIARI TRASFORMATORI Si calcola che più del 90% della produzione mondiale di cacao provenga da piccole piantagioni a conduzione familiare che danno lavoro a 5-6 milioni di persone. ALTRI USI INDUSTRIALI INDUSTRIA ALIMENTARE L equo e solidale Nel campo agroalimentare una possibile via per smantellare il sistema di sfruttamento del lavoro minorile è scegliere, ogni qual volta sia possibile, i prodotti provenienti dal commercio equo e solidale. Si tratta di una forma di commercio che garantisce al produttore un prezzo giusto, assicurando anche la tutela dei lavoratori e del territorio. Diverse organizzazioni internazionali si occupano di certificare i prodotti del commercio equo e solidale. Per esempio Fairtrade International è l organizzazione non profit responsabile del marchio di certificazione del commercio equosolidale FAIRTRADE®. Le organizzazioni come questa garantiscono che i prodotti siano stati lavorati senza sfruttamento e discriminazioni sulla base di sesso, età, appartenenza religiosa, preferenza politica, e che siano acquistati assicurando ai produttori dei Paesi in via di sviluppo il pagamento di un prezzo minimo equo e stabile. Tra gli obiettivi del commercio equo e solidale c è quello di consentire l ingresso nel mercato dei piccoli produttori in modo che questi possano essere economicamente autosufficienti, e di garantire la centralità dei lavoratori nel mercato e regole eque nel commercio internazionale. 256 UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche   Educazione civica DISTRIBUZIONE ALL INGROSSO E AL DETTAGLIO CONSUMATORI Indirettamente lavorano nella filiera circa 50 milioni di persone nel mondo. Le aziende coinvolte nella filiera delI equo e solidale sono tenute a rispettare dei vincoli:   non devono impiegare il lavoro minorile;   devono utilizzare materie prime rinnovabili, con una produzione che rispetti l ambiente, privilegiando l agricoltura biologica e i processi a basso impatto ambientale, dalla coltivazione alla distribuzione;   devono sostenere la cooperazione tra produttori e favorire la collaborazione durevole tra importatori e produttori basata su regole eque e di rispetto reciproco;   devono fornire ai produttori più svantaggiati un prefinanziamento che consenta loro di sostenere i costi di produzione, senza essere costretti a indebitarsi;   devono sostenere la creazione, laddove possibile, di un mercato interno dei beni prodotti, che favorisca l importazione diretta per remunerare al meglio produttori e artigiani. Le aziende che aderiscono sono tenute inoltre a pagare un prezzo equo (minimum price) ai produttori locali tale da consentire a loro e alle loro famiglie di soddisfare i bisogni essenziali e di raggiungere un livello di vita dignitoso, e a pagare un premio (Fairtrade premium) che sia speso in progetti di sviluppo sociale e di formazione nei luoghi in cui operano. 

EDUCAZIONE CIVICA - Lo sfruttamento minorile

VERSO LE COMPETENZE EALT  R COMPITO DI COMPETENZE DEL CITTADINO   Competenza alfabetica funzionale   Competenza multilinguistica   Competenza STEM   Competenza digitale   Competenza sociale COMPETENZE DISCIPLINARI Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell innovazione. TEMPI 5 ore STRUMENTI   Libro di testo   Smartphone, tablet o computer   Software di presentazione e di videoscrittura DISCIPLINE COINVOLTE   Scienza e cultura dell alimentazione   Inglese e seconda lingua   DTA Una giornata in azienda Immagina che nel corso dell anno scolastico la tua classe partecipi ad alcune visite didattiche presso industrie del settore bevande dislocate nella tua regione. Prima di ciascuna visita vi viene richiesto di raccogliere informazioni sull azienda che visiterete. LAVORO IN TEAM La classe viene suddivisa in 5 gruppi, a ciascuno dei quali viene assegnata una tipologia di bevanda.   GRUPPO 1: acqua minerale.   GRUPPO 2: bevande analcoliche (scegliete la tipologia tipica del territorio).   GRUPPO 3: vino.   GRUPPO 4: birra.   GRUPPO 5: bevande distillate e liquorose. Ciascun gruppo dovrà svolgere le seguenti attività. COMPETENZA DIGITALE Cercate online una azienda, se possibile della vostra regione, che produca bevande della tipologia che vi è stata assegnata.   Visitate il sito Web dell azienda e raccogliete informazioni su:   la sua storia,   la ragione sociale,   le materie prime utilizzate,   le varietà e i formati,   la tipologia di confezionamento (fusti, bottiglie, multistrato ecc.).   Cercate informazioni sul processo produttivo e ipotizzate un diagramma di flusso. Riportatelo sul quaderno.   Valutate l etichetta di uno dei prodotti dell azienda, e in particolare le indicazioni obbligatorie e facoltative: quali sono presenti e quali potrebbero essere integrate?   Informatevi sui canali di distribuzione e vendita dei prodotti; potete utilizzare anche il canale diretto dei contatti presente sul sito. COMUNICAZIONE Realizzate una presentazione PowerPoint (massimo 8 slide) per illustrare alla classe i risultati delle attività che avete svolto. Draw up a PowerPoint presentation in English (max. 8 slides) to show the results of your research to the class. PENSIERO CRITICO Pensi che il grado di attenzione all impatto ambientale e alla sostenibilità della produzione dell azienda che hai analizzato con il tuo gruppo sia sufficiente? Riusciresti a suggerire delle modifiche nel processo produttivo che renderebbero l attività dell azienda maggiormente sostenibile? Scrivi un breve report (massimo 2 pagine) con le tue considerazioni in merito. UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche   Compito di realtà 257 

COMPITO DI REALTÀ - Una giornata in azienda

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.