"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno frequentato e conseguito nello stesso periodo il Dottorato di Ricerca in Scienze e Tecnologie Alimentari. La loro attività di ricerca è stata incentrata sull’isolamento, selezione e studio di microrganismi di interesse alimentare per applicazioni industriali, innovazione tecnologica e valorizzazione di prodotti tipici, prodotti di IV gamma e alimenti fermentati come olive da mensa, vini passiti e prodotti da forno.  Successivamente hanno continuato l’attività di ricerca in ambiti quali: valorizzazione degli scarti alimentari per prodotti arricchiti, prodotti per il settore nutraceutico e farmacologico.  In seguito all’abilitazione all’insegnamento e al concorso hanno iniziato la carriera di docenti di Scienze degli Alimenti presso gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera di Veneto, Lazio e Sicilia.  Il loro bagaglio di esperienze e la loro didattica punta a incentivare il dialogo e lo sviluppo del pensiero critico degli studenti con spunti di attualità e interdisciplinarità.  Giovanni Fava ha la passione per gli aspetti igienico sanitari, Serena Muccilli per gli aspetti ecologici e i collegamenti con la lingua inglese, in seguito alle sue esperienze svolte all’estero.  Gli studi e approfondimenti effettuati sulle tematiche dei Bisogni Educativi Speciali li portano ad approcciarsi in classe con riguardo alle inclinazioni dei singoli studenti e all'inclusione.  Entrambi hanno sempre utilizzato tutte le risorse disponibili per sviluppare l’apprendimento attivo e poter raggiungere attraverso canali diversi ogni singolo studente.  Gli studi, le esperienze di ricerca e il lavoro in classe sono racchiusi nel presente volume, frutto oltre che dell’impegno lavorativo anche della reciproca stima e amicizia sin dai tempi dell’università."

Giovanni Fava – Serena Muccilli

"Giovanni Fava e Serena Muccilli sono laureati in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli studi di Catania ed entrambi hanno

Obiettivo alimentazione è un volume strutturato in otto unità di apprendimento (UDA), ciascuna introdotta da una mappa delle conoscenze. Ogni capitolo inizia con un percorso pluridisciplinare e attività per lo sviluppo delle competenze. La lettura è accompagnata da schemi, grafici, infografiche e immagini che consentono una chiara visualizzazione degli aspetti principali della disciplina. Le mappe concettuali aiutano a sintetizzare e a collegare i concetti esposti. Alla fine di ogni UDA, un compito di realtà potenzia le competenze attraverso attività interdisciplinari. Le rubriche Mi preparo all’orale accertano in modo tempestivo l’apprendimento dei contenuti, mentre gli esercizi alla fine di ogni capitolo consolidano gli argomenti appresi. Le rubriche Fissa i concetti e Impara con le immagini facilitano l’apprendimento in modo schematico e visuale. La sezione Palestra per l’Esame di Stato propone testi e quesiti strutturati sulla falsariga della seconda prova. Molta attenzione è dedicata al tema della qualità Made in Italy, con focus sulle eccellenze nostrane, e all’Educazione civica, con schede che approfondiscono temi attuali connessi agli argomenti trattati nei capitoli.

UDA 1 - Alimentazione, qualità e ambiente

1 - Alimentazione e dieta equilibrata

1. Alimenti e principi nutritivi

2. Come formulare una dieta equilibrata

3. Il calcolo calorico e nutrizionale

METTITI ALLA PROVA

2 - Qualità e sicurezza alimentare

1. Sicurezza alimentare e normativa comunitaria

2. Il sistema HACCP

3. Le frodi alimentari

4. L’etichettatura alimentare

5. La qualità degli alimenti

6. I marchi di qualità agroalimentare

7. L’analisi sensoriale degli alimenti

8. Ecosostenibilità e spreco

MI PREPARO ALL’ORALE

EDUCAZIONE CIVICA - Lo spreco alimentare

COMPITO DI REALTÀ - Menù e dieta mediterranea

MI PREPARO ALL’ESAME DI STATO

UDA 2 - Alimenti di origine vegetale

1 - I cereali

1. Diffusione e classificazione dei cereali

2. Il frumento

3. Gli sfarinati

4. Il pane

5. I prodotti sostitutivi del pane

6. La pasta

7. Il riso

8. Il mais

9. I cereali minori

10. Gli pseudocereali

2 - Ortaggi, frutta, legumi, funghi e alghe

1. Gli ortaggi

2. I legumi

3. La frutta

4. I funghi

5. Le alghe

EDUCAZIONE CIVICA - La biodiversità

COMPITO DI REALTÀ - Una zuppa del Medioevo

UDA 3 - Alimenti di origine animale

1 - La carne

1. Definizione e classificazione della carne

2. I tessuti

3. La filiera di produzione della carne

4. Le carni degli animali da macello

5. Le carni degli animali da cortile e della selvaggina

6. Conservazione e cottura della carne

7. Le carni trasformate: i salumi

2 - I prodotti ittici

1. La filiera ittica

2. I pesci

3. Molluschi, crostacei ed echinodermi

4. Conservazione e cottura

5. Valore nutrizionale dei prodotti ittici

6. Sicurezza dei prodotti ittici

7. Etichettatura

8. Valutazione della freschezza

3 - Il latte e i suoi derivati

1. Il latte

2. Processo produttivo e risanamento del latte

3. Il valore nutrizionale del latte e i latti speciali

4. Lo yogurt e i latti fermentati

5. Il formaggio

4 - Le uova

1. Composizione e struttura delle uova

2. Freschezza delle uova e valore nutritivo

3. Conservazione e cottura delle uova

EDUCAZIONE CIVICA - Le zoonosi e il rischio di pandemie

COMPITO DI REALTÀ - Un banchetto internazionale

UDA 4 - Grassi, dolci e alimenti accessori

1 - Oli e grassi

1. I lipidi alimentari

2. L’olio di oliva

3. Il processo produttivo dell’olio extravergine di oliva

4. La classificazione degli oli di oliva

5. Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio di oliva

6. Gli oli di semi

7. I grassi idrogenati e la margarina

8. La crema di latte

9. Il burro

10. Altri grassi di origine animale

11. Conservazione e cottura dei grassi alimentari

2 - I dolcificanti e i dolci

1. Lo zucchero

2. Il miele

3. I dolcificanti

4. I prodotti dolciari

Configurazioni del corso

Treccani Emporium

Relazione d'adozione

Web TV - video e webinar

edulia Treccani Scuola

VERSO LE COMPETENZE ATO  ESAME DI ST L L A O R A P E R MI P Leggi i seguenti testi e svolgi le attività proposte. DOCUMENTO 1. Alcol e salute, la situazione globale nel report OMS In tutto il mondo, nel 2016, più di 3 milioni di persone sono morte a causa di un uso dannoso di alcol (il 5,3% di tutti i decessi) decessi). L uso dannoso di bevande alcoliche è un fattore causale in oltre 200 malattie, incluso il cancro, e di situazioni d infortunio e incidentalità. incidentalità L uso di alcol, ai livelli medi di circa 30 grammi pro capite, genera ogni anno, complessivamente, il 5,1% del carico globale di malattia e infortuni [ ]. Sono alcuni dei dati riportati dall Organizzazione mondiale della sanità (OMS) nell edizione 2018 del Global status report on alcohol and health [ ]. Dal rapporto emerge che tra tutti i decessi attribuibili all alcol, il 28% è dovuto a infortuni (come quelli dovuti a incidenti stradali, autolesionismo e violenza interpersonale); il 21% a disturbi digestivi; il 19% a malattie cardiovascolari mentre il resto è correlato ad altre condizioni di salute come malattie infettive, tumori, disturbi mentali ecc. Adattato da https://tinyurl.com/y2tlavtm DOCUMENTO 2. Istituto Superiore di Sanità: nuove linee guida per il consumo di alcol L alcol non è un nutriente e le bevande alcoliche non sono un alimento.   stato evidenziato di recente che anche i pochi e etti positivi registrabili a livello individuale sono persi se anche solo occasionalmente si perde la connotazione del bere moderato indulgendo in situazioni di consumo eccessivo episodico come, per esempio, avviene consumando in un tempo ristretto più di 5-6 bicchieri di bevande alcoliche, fenomeno non raro tra gli adulti e  n troppo noto tra i giovani che praticano il binge drinking. [ ] Non sono identi cabili pertanto «dosi-soglia  sotto le quali non si corrano rischi per la salute, poiché il rischio cresce progressivamente con le quantità consumate di bevanda alcolica e indipendentemente dal tipo di bevanda, rispettando l unica regola secondo cui maggiore è la quantità ingerita, tanto più alto è il rischio. Il Ministero della salute ha di recente pubblicato le linee guida per un consumo moderato di alcol intendendo come tale «una quantità inferiore a un bicchiere di bevanda alcolica al giorno, pari in media a non più di 10 grammi di alcol. I possibili vantaggi del consumo così inteso sono riferibili a una riduzione del rischio di mortalità in soggetti di sesso maschile di età superiore ai 65 anni. Non sono veri cati i vantaggi del bere moderato per le donne e per i giovani . Adattato da https://tinyurl.com/y4l3fze5 A COMPRENSIONE Leggi i documenti e svolgi le attività.   Secondo l autore del report OMS «l uso dannoso di bevande alcoliche è un fattore causale  di decessi e di patologie. Riassumi il quadro riportato dal report OMS, seguendo i punti elencati:   qual è il dato globale dei decessi per uso di alcol e qual è la percentuale sui decessi totali;   quali patologie sono legate al consumo di alcol;   qual è la percentuale di decessi dovuti a infortuni sul totale dei decessi causati dall alcol.   Il secondo documento precisa che non esistono «dosi-soglia , ma che il rischio cresce progressivamente con le quantità consumate. Spiega a parole tue, anche con un esempio, la tesi sostenuta nel documento. 258   Spiega facendo riferimento ai testi che cosa si intende per «vantaggi legati a un uso moderato di alcol . Si tratta di veri e propri apporti benefici o ci si riferisce alla riduzione dei rischi? B PRODUZIONE DI UN TESTO Elabora un breve testo (tra le 20 e le 60 righe) che spieghi il rapporto tra consumo di alcolici e mantenimento di un buono stato di salute, facendo anche esempi concreti. C REALIZZAZIONE DI UN MEN  Suggerisci una bevanda analcolica e salutare, che contenga prodotti tipici del territorio. Motiva la scelta, descrivendo gli ingredienti e le modalità di impiego e dando una breve descrizione nutrizionale. UDA 5   Bevande analcoliche e alcoliche   Mi preparo all Esame di Stato 

UDA 6 Principi nutritivi e digestione Esplora l argomento Slide PERCORSO BREVE CHE COSA IMPARERAI DIETA: DIGESTIONE, PRINCIPI NUTRITIVI E METABOLISMO DIGESTIONE CAPITOLO 1   scissione e assorbimento dei principi nutritivi introdotti attraverso il cibo   avviene nell apparato digerente GLUCIDI CAPITOLO PROTIDI 2   possono essere semplici (come il glucosio), o complessi, come l amido e la cellulosa   hanno funzione energetica, di riserva, strutturale e protettiva CAPITOLO LIPIDI 3   sono composti da amminoacidi, che possono essere essenziali o non essenziali   hanno funzione plastica, energetica e regolatrice CAPITOLO 4   sono composti da acidi grassi (saturi, monoinsaturi, polinsaturi)   hanno funzione di riserva, plastica e regolatrice ACQUA, MICRONUTRIENTI E MOLECOLE BIOATTIVE CAPITOLO 5   acqua: costituisce il 60% dell organismo e svolge funzioni fondamentali   vitamine: funzione regolatrice   sali minerali: funzione plastica e regolatrice   molecole bioattive: funzione antiossidante e antin ammatoria 

UDA 6 - Principi nutritivi e digestione

Obiettivo alimentazione: 8 unità di apprendimento con mappe, esercizi e focus su Made in Italy ed Educazione civica.